Qualitätstests wurden mit Weizenproben von vier Hauptsorten pro Region durchgeführt. Die Proben stammen aus einem Versuchsnetz von 21 Sammelstellen. Runal (TOP), CH Claro (TOP) Arina (I) und Forel (I) werden seit mehr als fünf Jahren bewertet, CH Nara (TOP) seit 4 Jahren. Erstmals ergänzt Hanswin (I) dieses Sortenspektrum. Im Auftrag von Swiss Granum führt die Fachschule Richemont die Analysen durch. Die Ergebnisse werden für fünf definierte Regionen bewertet und anhand des Flächenanteils gewichtet.

Protein-Komplex

Die Feuchtglutengehalte (bei 0 Minuten) variieren dieses Jahr zwischen 25.8% und 39.3% (2017: 26.9% und 35.6%). Mit 32.3% liegt der diesjährige Durchschnitt um 2.5 Einheiten über demjenigen von 2017 und sogar um 4.1 Einheiten über demjenigen der letzten fünf Jahre, welcher aber stark von den schlechten Resultaten der Ernte 2014 geprägt wird.

Bei den sechs erhobenen Sorten zeichnet sich erneut Arina mit dem höchsten Feuchtglutengehalt aus. Mit 38.8% (2017: 35.1%) erreicht sie ein sehr gutes Resultat. Sie wird dicht gefolgt von Runal mit 36.8% (2017: 32.3%). Auf einem leicht tieferen Niveau befinden sich die Sorten CH Claro und CH Nara, die meist angebaute Sorte in der Schweiz, mit 33.8% und 32.5% (2017: 31.1% und 29.4%). Forel und Hanswin liegen bei 29.7% (2017: 28.2%) und 28.5%.

Die Differenzen zwischen den Quellzahlen bei 0 und 30 Minuten geben einen Hinweis auf die Proteaseaktivität (proteinabbauende Enzyme). Der Quellzahlabbau ist ausser bei der Sorte CH Nara leicht höher als im Vorjahr, sie bewegen sich allerdings in einem normalen Rahmen und somit kann die Proteaseaktivität als ausgeglichen bezeichnet werden.

Farinogramm-, Extensogramm- und Amylogrammtests

Die Mehle weisen mit einem Durchschnitt von 59.9% eine durchschnittliche Wasseraufnahmefähigkeit auf (2017: 58.4%). Die Teige zeigen eine bessere Knetresistenz und der Konsistenzabfall ist bei den Sorten Runal, CH Claro und Arina leicht höher und bei CH Nara und Forel leicht tiefer als im Vorjahr. Die Teige können somit je nach Weizenmischung etwas empfindlicher auf eine Überknetung reagieren.

Wie im Vorjahr bleiben die Extensogrammflächen mit 121 cm2 im Durchschnitt hoch (2017: 135 cm2). Die Werte bei der Verhältniszahl (DW5 / DB) zeigen eine höhere Dehnbarkeit der Glutenstruktur wie im vergangenen Erntejahr. Die maximale Viskosität (Verkleisterungsmaximum) beim Amylogramm bleibt ausser für Hanswin (739 ml) sehr hoch. Der diesjährige Durchschnitt (1117 ml) ist um 15 Einheiten höher als derjenige der letzten fünf Jahre. Die Verkleisterungstemperaturen sind identisch zum Vorjahr. Diese Ergebnisse weisen auf eine ähnlich schwache Amylase-Aktivität hin.

Backtests

Die Volumenausbeuten können als gut bezeichnet werden. Der diesjährige Durchschnitt liegt mit 3563 ml um 265 Einheiten über demjenigen der letzten fünf Jahre und bleibt somit auf einem ähnlichen Niveau wie im Vorjahr (2017: 3577 ml). Mit 3895 ml (2017: 3861) erzielt Runal das beste Resultat gefolgt von CH Claro mit 3677 ml (2017: 3821 ml) und Arina mit 3641 ml (2017: 3818 ml). Bei den anderen Sorten variieren die Durchschnitte zwischen 3421 ml und 3615 ml.

pd