Schon vor der Tür zur Backstube läuft einem das Wasser im Mund zusammen: Güetzi-Duft wabert durch die Luft! Gleich hinter der Tür liegen auf zwei mannshohen Rollwagen gut 35 Bleche voll mit gluschtigem Kleingebäck, wie Kokosmakrönli, Schoggichugeli, Baumnuss-Güetzi oder Zitronenmöndli.
Seit zehn Jahren stellt Barbara Bitterli aus Helgisried in ihrer Einzelfirma Backwaren her. Helgisried ist ein Weiler im Gantrisch, einem 400 Quadratkilometer grossen Naturpark zwischen Bern, Thun und Freiburg.
Gastronomen-Familie
Den Bezug zum Kulinarischen bekam die gebürtige Stadtbernerin schon im Elternhaus mit: Die Eltern waren in der Bundeshauptstadt in der Gastronomie tätig.
«Ich machte eine Lehre als Koch – und dann verschlug es mich hierher», erzählt sie. Die Eltern wollten in der Gantrisch-Gemeinde Rüschegg eine Wirtschaft pachten und fragten die Tochter, ob sie mitarbeiten würde.
Von der Stadt aufs Land
«Ich erinnere mich gut, als wir die Beiz erstmals besichtigten. Ich war damals 20 und fuhr mit dem Velo aus der Stadt hierher. Ich kam vor den Eltern an, sass in der Sonne auf einer Wiese und wartete.» Wiesen gibt es im Gantrisch viele.
Genauso wie Hügel, Berge, Wälder, Ruhe und Raum. Ganz was anderes als die Stadt Bern. Doch die Familie fühlte sich hier von Anfang an wohl und gut aufgehoben.
Neue Heimat Gantrisch
Als das RestaurantrGebäude zehn Jahre später verkauft wurde und die Eltern in Bern eine neue Aufgabe anpackten, blieb Barbara Bitterli im Gantrisch. Sie war inzwischen verheiratet mit Samuel, den sie als junge Frau im Radrennclub Bern kennen gelernt hatte. Und sie war Mutter von zwei Kindern geworden.
Barbara Bitterli begann für ein Ausflugsrestaurant in der Region Torten herzustellen und einen eigenen Catering-Service aufzubauen. Da ihr die Zubereitung von Süssspeisen und Backwaren Freude bereitetet und die Produkte bei den Kunden gefragt waren, entschied sie sich, dies zu ihrem Schwerpunkt zu machen: Sie gründete die Firma «Backwaren Naturpark Gantrisch, Barbara Bitterli».
Kompakte Profi-Backstube
«Ich startete klein, mit einer Kenwood-Maschine und einem Schenk-Backofen.» Damit kommt sie längst nicht mehr aus.
Inzwischen umfasst ihre Ausrüstung zwei Backöfen und einen Umluft-Steamer für bis zu zehn Brote, Profi-Rühr- und Mahlgeräte, unzählige Bleche, Backformen, Spritzsäcke und grosse Mengen an Verpackungsmaterial.
Die Mutter hilft mit
Ihre Backstube hat Barbara Bitterli im Souterrain des Wohnhauses eingerichtet, auf engstem Raum: Drei Schritte nach rechts, und sie steht vor der «wohl kleinsten Profi-Teigausroll-Maschine».Drei Schritte nach links, und sie kann Mutter Ursula Niederhauser, die ihr regelmässig hilft, ein Blech mit Güetzi zum Abpacken reichen.
Gantrisch-Güetzi in Hamburg
Längst hat sie das ganze Jahr über einen treuen Kundenstamm. «Ich habe schon Güetzi nach Hamburg geschickt. 15 Kilo, allein das Porto kostete 70 Franken.»
Barbara Bitterlis Backwaren findet man in der Lebensmittelabteilung des Berner Warenhauses Loeb, in der Landi Laupen, im Shop der Autobahnraststätte Münsigen oder in der Käserei Glauser, die die Belper Knolle fertigt.
Dazu kommen Firmenaufträge. So stellt sie zum Beispiel für ein Unternehmen mit Namen versehene Riesen-Spitzbuben her. Die erhalten die rund 100 Mitarbeiter jeweils zum Geburtstag.
Zutaten mit Charakter
Elf ihrer Backwaren hat sie zudem als Gantrisch-Regionalprodukte zertifizieren lassen, sie werden auch an den Verkaufsstandorten des Naturparks angeboten.
Dazu gehören Zopf, Bauernbrot, Mailänderli, Spitzbuben, Vanille-Brezel, Aniskräbeli, Schenkeli oder auch Apero-Brezel, eine hauchdünne Eigenkreation mit würzigen Kräutern.
Zertifiziert heisst, die Zutaten stammen zu 80 Prozent aus der Region. Diese Vorgabe kann Barbara Bitterli nicht bei all ihren Produkten einhalten. «Bei Torten mit viel Marzipan geht es zum Beispiel nicht.»
Pro Jahr 500 Kilo Butter
Doch für all ihre Produkte bezieht sie das Mehl aus der Dittligmühle in Längenbühl, die Butter aus der Käserei in Riggisberg, die Eier aus Rüschegg. Pro Jahr brauche sie rund 4500 Eier und gut 500 Kilogramm Butter.
«Natürlich zahle ich für die Regionalprodukte mehr als für Industrieware, das Mehl ist zum Beispiel ein Drittel teurer. Doch die Qualitätszutaten zahlen sich beim Geschmack aus.»
Sie habe das ganze Jahr über genug zu tun, sagt Barbara Bitterli. Manchmal mehr als genug. Als Familienmensch und «Gluggere» könne sie sich theoretisch vorstellen, mit Tochter Yolanda zusammenzuarbeiten, die ebenfalls Koch gelernt habe.
Back-Marathon
«Doch tatsächlich jemanden fix einstellen, rechnet sich dann doch nicht.» Dafür nimmt sie in Kauf, für einen Kunden auch mal im Alleingang stundenlang und voll konzentriert 100 Säckli Brezeli mit vier Eisen gleichzeitig zu backen.
Überhaupt habe sie noch nie so viel gearbeitet wie dieses Jahr. Zeit für Ferien habe sie sich aber genommen. «Mein Mann und mich zieht es immer wieder mit dem Camper ins Südtirol, das ist so was wie unsere zweite Heimat.»
Hin und wieder trifft man sie auch auf dem Töff an, einem rassigen BMW R1100R. «Aber am liebsten fahre ich in der Freizeit nach wie vor Velo.»
1,3 Tonnen Weihnachts-Güetzi
Barbara Bitterlis Haupt-Arbeitssaison ist Ende Jahr. «Ich steige am 15. November in die Backstube und komm erst am 23. Dezember wieder raus.» In fünf Wochen stellt sie rund 1,3 Tonnen Weihnachtsgüetzi her.
Neben ihrer Mutter helfen ihr in dieser Zeit Schwester Brigitte Messerli und und Freundin Silvia Liebi. Vater Hans-Rudolf kocht für die Backmannschaft.
«Früher habe ich manchmal halbe Nächte durchgearbeitet. Das geht heute nicht mehr. Inzwischen sage ich Anfragen ab wenn ich merke, dass es zu viel wird.»
Verkaufsstand in Bern
Dazu gehört für dieses Jahr wohl auch der traditionelle Stand vor dem Loeb in Bern: Seit 25 Jahren verkaufen derzeit 24 Bäuerinnen und Landfrauen aus dem Gantrisch im Advent handgemachte Güetzi in den Lauben der Berner Altstadt. Um die vier Tonnen Gebäck gehen an den 22 Verkaufstagen über die Ladentheke.
«Meine Arbeit hier in der Backstube ist manchmal etwas einsam. Beim Adventsverkaufen haben wir direkten Kundenkontakt und bekommen tolles Feedback. Nicht selten geben die Leute am Morgen einfach ihre Güetzidose ab und holen sie am Abend wieder.»
Vielleicht, sinniert sie, könne sie doch dabei sein, wenigsten an einem Tag. Einfach, weil die Stimmung so schön ist.
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