Das für den Whisky notwendige Grundgetränk ist ein sehr stark angesetztes Bier, einfach ohne Hopfen. Da nebst dem Weinbau auch noch ein wenig Ackerbau betrieben wird, lag es auf der Hand, dass man nebst Zuckerrüben und Weizen auch die spezielle zweizeilige Braugerste «Quench» als Sommergetreide anbaute, um später das für das Brauen benötigte Malz zu produzieren. «Nach der Ernte wird die Braugerste rund zwei Monate gelagert. Der Proteingehalt und die Keimfähigkeit werden getestet», erklärt Daniel Witzig.
Wie Bier, aber ohne Hopfen
Wenn alles stimmt, kann die Braugerste gemälzt werden, wobei dies in einem spezialisierten Fachbetrieb in Memmingen (D) erfolgt. Das dabei gewonnene Malz wird dann an die Brauerei Locher in Appenzell geliefert, wo die eigentliche Stammwürze in einem speziellen Verfahren hergestellt wird.
Bei diesem Prozess wurde eine sehr hohe Konzentration von fast 19 Prozent erreicht, mit einen Zuckerwert von 78°Oe. Dies würde für ein Starkbier 9 bis 9,5 Volumenprozent Alkohol ergeben. «Im Gegensatz zur späteren Bierproduktion wird auf die Beigabe von Hopfen verzichtet», sagt Daniel Witzig.
Gärung im Weintank
Nach Abschluss wurde die Maische (Malztreber) von der Würze abgetrennt und das zuckerhaltige, süsse Getränk auf das Weingut Lindetröpfli nach Uhwiesen ZH überführt. Dort wurde es in die leeren Weintanks eingefüllt und die Gärung eingeleitet. «Uns kommt unsere langjährige Erfahrung mit der Gärführung zugute: Wir haben diesen Prozess mit einer sortentypischen Burgunderhefe eingeleitet», sagt Daniel Witzig.
Jetzt steckt der goldgelbe Grundrohstoff für den späteren Whisky mitten im Gärprozess. Bereits in wenigen Tagen, nach Abschluss der kontrollierten und gesteuerten Gärung, erfolgt der Transport in die Brennerei Zürcher in Dinhard, wo die Destillation erfolgen wird. Bei diesem Prozess wird der Alkohol aus dem vergorenen Bier ohne Hopfen gewonnen.
Whisky-Liebhaber müssen sich gedulden
«Wir werden – wie es in Schottland üblich ist – das Destillat zweimal brennen», so Witzig. Dieses wird dann mit 65 Volumenprozent während mindestens drei Jahren in speziellen, vorgegebenen Holzfässern mit einer Maximalgrösse von 600 Litern gelagert. Dieser Ausbau wird in kleinen Sherry- und Weinfässern erfolgen. Sonja und Daniel Witzig müssen sich somit noch mindestens bis zur zweiten Jahreshälfte 2022 gedulden, bis sie ihren Uhwieser Whisky geniessen können.
Bereits im vergangenen Jahr wurde das Experiment angegangen, als das Weingut erstmals eine kleine Produktion wagte. Dazumal setzten Witzigs auf ein Bier mit 6 Volumenprozent, welches 2021 auf dem Markt kommen wird. Ein Geheimnis bleibt aber vorerst der Name, wobei Daniel und Sonja Witzig bereits durchblicken lassen, dass es eine besondere Namenstaufe geben wird. Whisky-Liebhaber können sich bereits im November mit dem Kauf von Anteilscheinen Bezugsrechte sichern, um später den einzigartigen Whisky zu kaufen.
