Qualitativ einwandfreie Kartoffeln zu produzieren ist für eine reibungslose Vermarktung von grosser Bedeutung. Dies kam auch an der 2. Nationalen Ackerbautagung vom letztem Dienstag in Murten FR zum Ausdruck. Christoph Kohli, Leiter Veredlungskartoffeln der Fenaco, hielt fest, dass die verschiedenen Kartoffelabnehmer nur beste Qualität und geringe Verluste wollen.

So seien die Kriterien bei der Annahme von Veredlungskartoffeln sehr streng. «Bei Fäulnis herrscht eine Nulltoleranz. Werden solche Kartoffeln bei der Anlieferung von den Kontrolleuren gefunden, wird der ganze Posten zurückgewiesen», hält Kohli fest. Denn: «Ist der Kartoffelhaufen am Freitag noch gut, kann er am Montag schon halb verfault sein.» Auch bei Eisenflecken, Hohlherzigkeit oder Gefässbündelverfärbung ist die Toleranzgrenze tief. Sehr streng wird auch bei Sortenunreinheiten gehandelt. Sind mehr als zwei Prozent
fremde Sorten im Posten, wird die Annahme verweigert.

Schlagschäden sind ein grosses Problem


Der Schweizer Markt von Kartoffeln für die Veredlung beträgt zirka 155'000 Tonnen. Zum Beispiel für die Herstellung von Frites wollen die Abnehmer möglichst gleich grosse Kartoffeln. Kleine und unförmige Knollen will niemand. «Sind die Frites zu klein, werden sie vom Konsumenten als Abfall-Frites interpretiert», sagt Christoph Kohli.

Ein grosses Problem seien auch die Schlagschäden. Diese machen sich nach dem Schälen oder später bei den Frites durch schwarze Punkte bemerkbar. «Diese grauen Flecken werden als Schmutz oder Maschinenöl beim Verbraucher wahrgenommen.» Ein grosses Problem war letztes Jahr die Eisenfleckigkeit. Ursache dafür ist ein Virus, das überwiegend durch Nematoden übertragen wird. Viele weit verbreitete Ackerunkräuter stellen Reservoire dar. Die schwarz-violetten Eisenflecken treten in unterschiedlicher Ausprägung im Knollenfleisch auf.

Eine Sorte, die es letztes Jahr stark getroffen hat, ist die wichtige Frites-Sorte Innovator. «Es ist gut möglich, dass wir in vier bis fünf Jahren eine Ersatzsorte suchen müssen», sagt der Kartoffelexperte.

Acrylamid bleibt aktuell

In Zukunft werden die Qualitätsansprüche noch steigen. Da bleibe auch das Acrylamid ein grosses Thema. Denn Acrylamid in Lebensmitteln stellt nach heutiger Kenntnis ein namhaftes Krebsrisiko dar. Acrylamid entsteht bei hohen Temperaturen (z. B. beim Braten, Backen, Rösten oder Frittieren) in stärkehaltigen Lebensmitteln wie auch bei Kartoffelchips und Pommes frites. Es bildet sich bei der Reaktion von bestimmten Zuckern mit Aminosäuren, die in Lebensmitteln natürlicherweise vorkommen.

Um den Zuckergehalt bei den Kartoffeln zu reduzieren, braucht es eine schonende Krautvernichtung wie auch eine schonende Ernte. Werden die Kartoffeln zwischengelagert, sind schwankende Temperaturen zu vermeiden. Ein grosses Thema werde auch die Rückstandsproblematik bei der Keimhemmung mit dem Wirkstoff CIPC sein. Alternativen seien gefragt.


Rapsöl wird immer beliebter


Nicht nur der Kartoffelanbau, sondern auch das Schweizer Raps- und Sonnenblumenöl war in Murten ein Thema. Hier referierte Christian Florin von der Florin AG in Muttenz BL. Die Florin AG beherrscht als Anbieter der Branche sämtliche Produktionsschritte: von der Rohstoffgewinnung aus den Saaten bis zur Auslieferung der Öle, Fette und Margarinen. «Schaut man den Schweizer Fettmarkt an, so ist zu beobachten, dass die Marktentwicklung beim Rapsöl (aktuell 25%) am Steigen ist», sagt Florin.

Hingegen sei der für Sonnenblumenöl eher abnehmend, aber immer noch mit 30 Prozent das wichtigste Speiseöl. Zu beobachten sei auch, dass Holl-Rapsöl immer beliebter werde. Sicher nicht zuletzt, da McDonald’s seit 2006 ein wichtiger Kunde von Holl-Rapsöl ist. Ein Vorteil von diesem Öl ist, dass es vor allem für die warme, aber auch für die kalte Küche eingesetzt werden kann. Sonneblumen- und Rapsöl hingegen eignen sich weniger für das Fritieren und für die Indus­trie.


Diese 
zwei Öle kommen vor allem in der kalten Küche und beim Braten zum Einsatz. Auf die Frage, wie die Tendenzen und Entwicklung am Markt seien, meinte Christian Florin: «Die Nachhaltigkeit entlang der Wertschöpfungskette wird für die Konsumenten immer wichtiger. Aber auch die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe und die Regionalität sind zwei weiter wichtige Argumente.»


Peter Fankhauser