LID: Die Landwirtschaft fürchtet sich vor einer Grenzöffnung. Die Pilzbranche hingegen agiert seit jeher in einem freien Markt, mit Erfolg. Schweizer Champignons kommen im Detailhandel auf einen Marktanteil von 90 Prozent, obwohl sie fast drei Mal teurer sind als ausländische. Wie lautet das Erfolgsrezept der Schweizer Pilzproduzenten?

Fritz Burkhalter: Eine Umfrage hat gezeigt, dass Konsumenten bei Pilzen sehr stark auf Frische und Aussehen achten, aber auch die Herkunft spielt eine wichtige Rolle. Das alles spricht für Schweizer Pilze. Ein weiterer Faktor ist, dass wir auf Wünsche der Abnehmer schnell und flexibel reagieren können. Am Sonntag geerntet, sind die Pilze am Montag schon im Laden. Zum Erfolg trägt auch die sehr gute Zusammenarbeit mit den beiden grössten Schweizer Detailhändlern bei. Ein weiterer Punkt ist der gemeinsame Auftritt der Pilzproduzenten unter der Dachmarke „Champignons Suisses”.

Trotz des Erfolgs an der Ladenfront fühlen sich die Schweizer Pilzproduzenten im Nachteil.

Wir haben klare Standortnachteile im Vergleich zu den ausländischen Pilzproduzenten. Die Produktionskosten sind hier doppelt so hoch. In der EU können sich Pilzproduzenten zudem zu Erzeugergemeinschaften zusammenschliessen und staatliche Gelder beanspruchen. Ausserdem gibt es in der EU Investitionsförderprogramme. Wir müssen aufpassen, dass wir den Anschluss nicht verpassen. Die Preisdifferenz darf nicht grösser werden. Irgendwo gibt es eine Grenze und ich habe das Gefühl, dass wir nahe dran sind.

Wollen Sie mehr staatliche Unterstützung, zum Beispiel Grenzschutz?

Die Forderung nach Grenzschutz ist unrealistisch, vor allem würden wir damit die Abnehmer vor den Kopf stossen. Aber wir wollen gleich lange Spiesse wie die Konkurrenten in der EU. Wir möchten ein Pendant zur Erzeugergemeinschaft bzw. Investitionsförderungen.

Schweizer Pilzproduzenten kultivieren in erster Linie Champignons und seit einigen Jahren auch Pilze wie Shiitake oder Austernseitlinge. Wie hat sich deren Absatz entwickelt?

Der Markt für Edelpilze ist ein Wachstumsmarkt. Die Produktion von Edelpilzen konnte zwar stark ausgedehnt werden, sie vermag aber noch immer nicht die Nachfrage zu decken. Der Inlandanteil beläuft sich mittlerweile auf rund ein Drittel.

Inwiefern unterscheidet sich der Edelpilz-Anbau von der Champignon-Produktion?

Das Know-how zur Champignonproduktion wurde über Jahre aufgebaut und ist in den Betrieben bekannt. Anders bei den Edelpilzen. Dort basiert das Wissen auf 20 Jahren Pioniertum und die Produktion unterscheidet sich nach Pilzart. Die Produzenten mussten zunächst viel Grundlagenarbeit leisten. Als ein grosses Problem erwiesen sich anfänglich die starken Ertragsschwankungen. Mittlerweile hat man das im Griff und kann mit einem kontinuierlichen Angebot den Markt ausbauen.

Im Detailhandel liegt der Marktanteil bei 90 Prozent. Wie sieht die Lage bei der Büchsenware aus?

Die Schweizer Pilzbetriebe produzieren in erster Linie für den Frischmarkt. In der Verarbeitung sind wir aufgrund der höheren Produktionskosten nicht konkurrenzfähig. Es gibt aber Ausnahmen. Die Firma Reitzel aus Aigle VD vermarktet Essigchampignons, die aus der Schweiz stammen. Und es gibt Gastronomen und Pizzerien, die Schweizer Champignons verwenden.

Wie hat sich die abrupte Frankenaufwertung im Januar 2015 auf die Importe ausgewirkt?

Wir waren sehr besorgt, weil die Frankenaufwertung die Preisdifferenz zum Ausland nochmals vergrössert hat. Der Importdruck hat dadurch sicher zugenommen, allerdings sind wir nicht mit ausländischen Pilzen überflutet worden. Trotzdem gilt: Der Import nimmt seit Jahren zu.

Bio-Champignons stammen alle aus dem Ausland. Warum werden in der der Schweiz keine produziert?

Vor einiger Zeit gab es ein Projekt in der Ostschweiz, das aber gescheitert ist. Das Problem ist die Produktion von Bio-Substrat. Die einzelnen Komponenten wie Stroh, Pferde- oder Hühnermist müssen alle aus dem biologischen Landbau stammen. Zudem ist die Herstellung von Bio-Substrat teurer, weil Bio bei Pilzen nur eine Nische ist.

Der Bio-Anteil liegt bei Champignons bei lediglich 4,5 Prozent, während er bei Gemüse 11,5 Prozent beträgt. Warum diese grosse Differenz?

Unsere Konsumentenbefragung hat gezeigt, dass der Faktor Bio-Produktion weniger wichtig ist beim Pilzkauf. Entscheidender für die Konsumenten sind die Schweizer Herkunft, das Aussehen und die Frische der Pilze.

Seit 2010 zählt die Pilzproduktion zur Landwirtschaft. Was hat sich seither geändert?

Die Pilzproduktion fällt seit 2010 unter das Landwirtschaftsgesetz. Das hat auch Folgen für die Raumplanung. Pilze dürfen seither auch in der Landwirtschaftszone angebaut werden. Zudem dürfen beim Bund zum Beispiel Investitionskredite beantragt werden.

Wie hat sich die Pilzproduktion in den letzten Jahren verändert?

Mit den Edelpilzen haben wir ein neues Segment aufgebaut, das sich mittlerweile etabliert hat. Die Betriebe haben sich spezialisiert, zudem nahm deren Zahl ab. Heute produzieren weniger Betriebe mehr Pilze. Produktionstechnisch hat sich das holländische System mit Stellagen durchgesetzt. Eine weitere Veränderung brachte der Eintritt der Discounter, welche den Preis in den Vordergrund gerückt haben.

Wo sehen Sie Handlungsbedarf in Zukunft?

Die Kernaufgabe des Verbands Schweizer Pilzproduzenten ist es, eine wirtschaftliche Schweizer Pilzproduktion in die Zukunft zu führen. Der Absatz in Partnerschaft mit den Abnehmern ist auszubauen und die Wünsche der Konsumenten gemeinsam vorausblickend zu erfüllen. Mit innovativen Projekten ist die ganze Branche weiter zu entwickeln und damit auch einen Marktvorsprung zu erzielen. An der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften wird gerade erforscht, ob man das nicht mehr benötigte Edelpilz-Substrat für die Zucht von Insekten brauchen könnte. Eiweissproduktion ausserhalb der menschlichen Nahrungskette hat ein positives Imagepotential und wäre zudem eine Verlängerung der Wertschöpfungskette. Qualitätsmonitoring ist ein Thema, das anzudenken ist, um die Frische und das Aussehen der Pilze gegenüber der importierten Konkurrenz positiv abzuheben – dem wichtigsten Kaufkriterium der Konsumenten neben der Herkunft Schweiz.

lid, Michael Wahl