Butternuss- und Speck-Salat mit Ahorn-Rosmarin-Vinaigrette
Zutaten Salat
350 gButternusskürbis, geschält und gewürfelt
1 ELOlivenöl
½ TLgetrockneter Thymian
6 StreifenFrühstücksspeck, angebraten
2 Hand vollBaumnüsse, geröstet
1rote Zwiebel, geschält und in Halbringe geschnitten
80 gFeta oder Ziegenkäse, in Würfel geschnitten
200 gJungspinat Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten Vinaigrette
2 ELAhornsirup
1 ELHonig
2 ½ ELApfelessig
2 TLDijonsenf
1 ZeheKnoblauch, fein gehackt
2 ½ TLfrischer Rosmarin, fein gehackt
4 ELOlivenöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung Salat
1. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
2. Backblech mit Backpapier auslegen und die Kürbiswürfel darauf verteilen.
Mit Olivenöl beträufeln, den Thymian verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis auf mittlerer Schiene 15 bis 20 Minuten lang rösten, bis er weich ist.
3. In einer Salatschüssel Spinat, Kürbis, Speck, Baumnüsse, rote Zwiebel und Feta oder Ziegenkäse mischen. Die Vinaigrette darüber geben, vorsichtig vermischen und danach
sofort servieren.
Zubereitung Vinaigrette
1. Ahornsirup, Honig, Apfelessig, Senf, Knoblauch und Rosmarin in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und für drei Minuten konstant umrühren.
2. Vom Herd nehmen und das Olivenöl einrühren. Mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen.
Kalbsbraten mit Polenta-Sternen und gedünstetem Gemüse
Zutaten Kalbsbraten
800 gRoastbeef
Salz und Pfeffer
Zutaten Kräuterbutter
150 gButter
je 1 TLfrischer Majoran, Thymian,
1 ZeheKnoblauch
1 TLscharfer Senf
3/4 TLmilder Curry
1 TLZitronensaft
1 TLWorcestershiresauce
0,5 dlRahm
1 BundPetersilie, gehackt
Salbei, Basilikum, Liebstöckel, Rosmarin
Abrieb einer halben Zitronenschale
Zutaten Polenta-Sterne
250 gPolenta
4 dlWasser
4 dlMilch
2 ELButter
1 Eiverquirlt
100 gCrème fraîche
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zutaten gedünstetes Gemüse
500 g saisonales Gemüse (wie verschiedenfarbige Rüebli, Randen)
Zubereitung Kalbsbraten
1. Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Auflaufform zum Aufwärmen in den Ofen stellen.
2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl von allen Seiten zehn Minuten anbraten. Sofort in die Auflaufform legen und im Ofen zwei bis drei Stunden ziehen lassen bis die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat.
Zubereitung Polenta-Sterne
1. Ofen auf 220 °C vorheizen.
2. Milchwasser aufkochen, Butter beifügen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
3. Polenta unter Rühren einrieseln lassen, zwei bis drei Minuten köcheln. Etwas abkühlen lassen und das Ei darunter rühren. Polenta ca. 1½ cm dick auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen, kühl stellen und fest werden lassen.
4. Aus der Masse Sterne ausstechen und auf das Backblech legen.
5. Crème fraîche darauf verteilen und die Sterne 8 bis 12 Minuten lang backen.
Zubereitung gedünstete Gemüse
1. Gemüse schälen und in Streifen schneiden.
2. 12 bis 15 Minuten lang über kochendem Wasser in einem Topf mit geschlossenem Deckel dünsten.
Zubereitung Kräuterbutter
1. Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen und dann so lange mit dem Löffel in einem Topf durchrühren bis sich Spitzen bilden. Die Kräuter fein hacken und zur Butter geben.
2. Die Knoblauchzehe pressen und ebenfalls zur Butter geben.
3. Senf, Curry, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Worcestershiresauce hinzugeben und alles mischen.
4. Kurz vor dem Servieren des Bratens die Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen und den Rahm unterrühren.
5. Den Braten aufschneiden, mit der Butter übergiessen und sofort servieren.
Kräuterbutter kann beim Niedertemperaturgaren nicht kalt dazu serviert werden, da die Fleischtemperatur zu wenig hoch ist. Die Sauce muss erhitzt werden.
Crème-Brûlée-Cupcakes – 12 Stück
Zutaten Vanille Cupcakes
100 gButter
2Eier
140 gZucker
¼ TLVanilleextrakt
120 gWeizenmehl
1 TLBackpulver
1 PriseSalz
3 ELMilch
Zutaten Crème-Brûlée-Topping
3 dlVollrahm
1 dlMilch
1Vanilleschote oder
½ TLVanilleextrakt
3 Eigelb
50 g Zucker
3 ELMaisstärke
brauner Zucker zum Flambieren
Zubereitung für den Teig
1. Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen und ein Cupcakeblech mit 12 Förmchen bereitstellen.
2. Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.
3. Eier, Zucker und Vanilleextrakt ein bis zwei Minuten verschlagen, bis die Masse eine helle cremige Textur bekommt.
4. Mehl, Backpulver und Salz in einer kleinen Schüssel mischen. Die Mehlmischung langsam in die Eimischung geben, verquirlen und die geschmolzene Butter und Milch hinzugeben. Alles so lange verrühren, bis der Teig eine gleichmässige Konsistenz hat.
5. Den Teig gleichmässig auf die zwölf Förmchen verteilen, jedoch nicht mehr als 2⁄3 der Form füllen.
6. Die Cupcakes 17 Minuten backen und danach auskühlen lassen.
Zubereitung für das Topping
1. Ein Wasserbad mit kaltem Wasser in einem grossen Gefäss oder in der Spüle vorbereiten.
2. Vollrahm und Milch in einen Topf geben, die Samen aus der Vanilleschote kratzen und zusammen mit der Schote in den Topf geben bzw. das Vanilleextrakt hinzugeben. Alles bei mittlerer Hitze unter konstantem Rühren erhitzen bis die Flüssigkeit heiss ist, aber nicht kocht. Danach vom Herd nehmen.
3. Drei Eigelb, Zucker und Maisstärke in einer Schüssel mischen. Die Vollrahmmischung zur Eigelbmischung geben und unterheben und die Vanilleschote entfernen.
4. Die entstandene Masse wieder in den Topf geben und bei geringer Hitze unter konstantem Rühren erhitzen bis sich die Masse verdickt. Sie sollte ähnlich dick wie weiche Butter werden und nicht kochen, da diese sonst stockt. Die Creme vom Herd nehmen und ins Wasserbad stellen. So lange konstant weiter rühren, bis die Creme komplett abgekühlt ist.
5. Den Topf mit einer Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, damit die Creme völlig auskühlen kann. Sie sollte im Kühlschrank noch etwas fester
werden, ihre geschmeidige Konsistenz jedoch behalten.
Die Creme mit einem Teelöffel oder einem Spritzsack auf den Cupcakes verteilen. So viel braunen Zucker auf der Creme verteilen, bis die Oberfläche bedeckt ist und mit dem Brenner flambieren. Eine weitere Schicht Zucker darüber streuen und erneut flambieren. Fünf Minuten abkühlen lassen und dann servieren!
