Gans mit Apfelfüllung
Zutaten (8 Portionen)
1 Gans, küchenfertig
(ca. 4,5 kg)
Salz
Pfeffer
Für die Apfel-Brot-Füllung
100 g geräucherter Speck
1Zwiebel
4 Brötchen vom Vortag
30 gButter
2,5 dlMilch
3Äpfel
100 gTrockenfrüchte
(z. B. Aprikosen oder
entsteinte Pflaumen)
3Stängel Majoran
getrockneter Beifuss, das
klassische Gänsebratenkraut
1,25 lWeisswein
1 ELQuittengelée
2 ELdunkler Saucenbinder
Zubereitung
1. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
2. Den Beutel mit den Innereien aus der Gans nehmen. Gans unter fliessendem, kaltem Wasser von innen und aussen abspülen und trocken tupfen. Gans von innen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Für die Apfel-Brot-Füllung:
1. Speck würfeln und bei kleiner Hitze in einer Pfanne langsam ausbraten. Zwiebel schälen, würfeln und kurz mitbraten. Die Gänseleber (aus dem Beutel) abspülen, würfeln und etwa zwei Minuten mitbraten. Alles aus der Pfanne nehmen.
2. Die Brötchen würfeln und im heissen Fett anrösten. Heisse Milch dazugeben und etwa fünf Minuten quellen lassen. Äpfel abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
Trockenfrüchte fein würfeln und zusammen mit dem Brot und den Äpfeln unter die Speck-Leber-Mischung rühren. Mit Salz, Pfeffer, abgezupften Majoranblättchen und Beifuss kräftig würzen.
3. Die Füllung in die Gans geben, die Bauchöffnung mit kleinen Holzspiesschen zustecken. Die zugesteckte Öffnung mit Küchengarn wie einen Schuh zubinden.
Beine und Flügel mit Küchengarn an den Gänsekörper binden, damit sie nicht abstehen und zu dunkel werden oder verbrennen. Noch nicht salzen, das macht die Haut schnell ledrig! Gesalzen wird erst am Schluss.
4. Die gefüllte Gans mit dem Rücken nach unten auf den Rost des Backofens legen und den Rost auf die mit Wasser ausgespülte Fettpfanne setzen. Fettpfanne und Rost auf die untere Schiene des Ofens schieben und die Gans etwa drei Stunden braten.
5.Eventuell die Gans nach 30 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einer Pinzette die letzten Federkiele herausziehen, die sich durch das Braten gelockert haben.
Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten. Zwischendurch die Haut unterhalb der Flügel und
um die Keulen herum einstechen, damit das Fett ausbraten kann.
6. Wenn sich der Bratensatz in der Fettpfanne bräunt, etwas Wein dazugeben, damit der Bratensatz auf dem Blech nicht festbrennt. Eventuell die Gans einmal wenden.
Am einfachsten geht es so: Gans mit der Fettpfanne aus dem Ofen holen, dicke Backofenhandschuhe anziehen und die Gans mithilfe von Alufolie wenden. Die Gans wieder in den Ofen schieben und weiterbraten.
7. Verdampfte Flüssigkeit immer wieder mit Wein auffüllen und die Gans mit der Bratenflüssigkeit begiessen. Falls sehr viel Fett ausbrät, das Fett aus der Fettpfanne schöpfen, so dass Platz für Wein oder Brühe ist, sonst verbrennt das Fett und beginnt zu rauchen.
8. Nach der halben Bratzeit die abgespülten Innereien mit in die Fettpfanne geben. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans mit Salzwasser bestreichen. Den Backofen auf die höchste Stufe schalten und die Gans weiterbraten, damit die Haut schön braun und kross wird.
9.Die fertige Gans im ausgeschalteten Ofen warm stellen. ¼ l Wasser in die Fettpfanne giessen,
den Bratensatz auf dem Herd loskochen und durch ein Sieb giessen. Das Fett abschöpfen.
10. Den Bratensatz aufkochen, das Quittengelée einrühren. Die Sauce eventuell mit Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zur Gans servieren.
Mit Knöpfli und Rotkraut servieren.
Marroni-Morchel-Suppe
Zutaten (4 Portionen)
2 EL Öl
400 g Marroni, gekocht
10 g Morcheln, eingeweicht
1 Zwiebel, gehackt
7 dl Bouillon
2 dl Rahm
Salz
Peffer
Zucchiniblüten
Frische Kräuter
Zubereitung
1. Öl in einer hohen Pfanne oder in einem Suppentopf erhitzen, Zwiebeln andünsten. Morcheln und Marroni dazugeben, kurz mitanbraten. Mit Bouillon ablöschen und auf kleiner Stufe zugedeckt 20 Minuten kochen lassen.
2. Rahm dazugiessen, Suppe pürieren und nochmals kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Blüten der Zucchini sorgfältig öffnen und Blütenstempel herausbrechen. Zucchiniblüten kurz ins kalte Wasser tauchen, abtropfen lassen. In einer Bratpfanne mit etwas Öl kurz anbraten.
4. Suppe in Teller anrichten. Mit Zucchiniblüten und frischen Kräutern garnieren.
Zimt-Panna-Cotta mit Apfelmus
Zutaten (4 Portionen)
6 dl Vollrahm
3 EL Zucker
1 TL Zimt
3 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser
eingeweicht (5–10 Minuten)
Frisches Apfelmus
Zimtsterne
Zubereitung
1. Rahm mit Zucker und Zimt in einer Pfanne aufkochen. Auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Anschliessend durch ein Sieb in eine Schüssel giessen.
2. Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren mit dem Schwingbesen dazugeben.
3. Panna Cotta in vier Gläschen füllen (oben etwas Platz frei lassen) und zugedeckt
vier bis fünf Stunden kühl stellen.
4. Wenn die Panna Cotta fest ist, das Apfelmus darauf geben, mit einem Zimtstern dekorieren und etwas Zimt darüberstreuen.
