«Ürner» Dinkel-Eierteigwaren 

Für 4 Personen

  • 250 g Dinkelmehl
  • 250 g Dinkelgriess
  • 2 TL Salz
  • 5 Eier
  • 3 EL Öl
  • 1 EL Salz
  1. Dinkelmehl und Dinkelgriess zusammen mit Salz in eine Schüssel geben und mischen. In der Mitte eine Mulde machen. Eier aufschlagen und zusammen mit dem Öl in die Mulde geben. Mehl vom Rand her langsam einarbeiten und kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern kleben bleibt. 
  2. Teig zugedeckt mindestens eine Stunde ruhen lassen. Teig in vier bis fünf Stücke teilen und auf einer mit möglichst wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen. Die Teigplatten mit wenig Mehl oder Griess bestreuen und locker aufrollen. In gewünschter Breite Rollen abschneiden. Teigrollen sofort wieder ausrollen. Bei Bedarf noch einmal mit Mehl bestäuben damit die einzelnen Nudeln bei der Zwischenlagerung nicht wieder zusammenkleben.
  3. In einer Pfanne drei bis vier Liter Wasser aufkochen und Salz beigeben. Die Nudeln zugeben und bei mittlerer Hitze drei bis vier Minuten köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz haben. Wasser abgiessen. Die Dinkelnudeln abtropfen lassen. In die warme Pfanne zurückgeben und mit Butterflöckli abschmecken. 

Rindfleischvögel

Für 4 Personen

  • 4 Rindsplätzli für Fleischvögel
  • 1 TL Paprikapulver
  • 4 Tranchen Speck
  • 200 g Älplerbratwurstbrät, roh
  • 1 Bund Peterli, gewaschen und gehackt
  • 50 g Kürbis, in kleine Würfel geschnitten
  • 4 Salbeiblätter
  • 3 EL Bratbutter
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Rüebli geschält und gewürfelt
  • 200 g Knollensellerie geschält und gewürfelt
  • 1 EL Mehl
  • 2 dl Rotwein
  • 6 dl Fleischfond/Fleischbouillon 
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1. Den Backofen auf 130°C vorheizen. Einen Bräter bereitstellen. Eine feuerfeste Form mitwärmen.
  2. Plätzli wenn vom Metzger nicht schon gemacht, dünn klopfen bis sie zirka 2 mm dick sind. Mit Paprika auf einer Seite würzen. Je eine Specktranchen darauflegen. 
  3. Älplerbratwurstbrät in eine Schüssel geben. Petersilie und Kürbis zugeben und mischen. Die Brätmischung in vier gleichgrosse Teile aufteilen. Diese zu 2–3 cm dicken Rollen in der Länge des Fleischvogels ausrollen. Die Brätrolle auf die Specktranchen legen. Ein Salbeiblatt dazu legen. Die Seitenränder der Plätzli leicht einschlagen, das Plätzli einrollen und den Fleischvogel mit einem Zahnstocher fixieren. 
  4. Bratbutter in Bräter geben und auf höchster Stufe erhitzen. Fleischvögel zugeben und rundum drei bis vier Minuten anbraten. Fleischvögel aus dem Bräter nehmen.
  5. Zwiebel, Rüebli und Knollensellerie in den Bräter geben und glasig dämpfen. Mehl übers Gemüse streuen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen. Bratenfond, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer zugiessen. Die Fleischvögel in den Saucenfond legen und den Bräter in den Backofen stellen. 30 Minuten bei 130°C schmoren lassen, die Fleischvögel wenden und nochmals 30 Minuten schmoren lassen. Die Fleischvögel aus der Sauce nehmen und in eine feuerfeste, vorgewärmte Form legen. 
  6. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Danach die Fleischvögel wieder in die Sauce legen und warm halten. 

Landfrauenküche 2021Erika Arnold-Fässlers Leidenschaft ist der KräuteranbauFreitag, 26. November 2021

Lauchgemüse

Für 4 Personen

  • 2 Stangen Lauch
  • 25 g Butter 
  • 25 g Mehl
  • 1 dl kalte Milch
  • 2 dl Gemüsesud
  • 2 TL Gemüsebouillonpulver
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Muskatnuss
  • ½ dl Rahm
  1. Den Lauch rüsten, waschen und abtropfen lassen. Anschliessend in Ringe schneiden. In einer Pfanne ½ l Wasser aufkochen. Lauch zugeben und ungefähr 3–5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Lauch in ein Sieb abgiessen und dabei 2 dl Gemüsesud auffangen. 
  2. Butter in einer Pfanne schmelzen lassen, Mehl zugeben kurz dünsten (Mehl muss in der Butter schwimmen). Unter ständigem Rühren Milch und Gemüsesud zugeben. Die Gemüsebouillon zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Lauch beifügen und wärmen. Rahm zugeben und nur noch warmhalten bis zum Anrichten.

Anrichten

Mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden. Den Fleischvogel mit einem scharfen Messer halbieren und im Saucenspiegel anrichten. Dinkel-Eierteigwaren und das Lauchgemüse auf dem Teller anrichten. Mit einem Kräuterbouquet ausgarnieren.         

Vegetarische Alternative: Wirz-Röllchen an einer Kräuterrahmsauce 

Für 1-2 Personen

  • ½ Wirz
  • 1 TL Salz
  • 250 g Champignons, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 Zwiebeln, fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 50 g Kürbiskerne
  • 4 EL Dörrtomaten, in Streifen geschnitten
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1.3 dl Weisswein
  • 1.5 dl Rahm
  • 4 EL Sbrinz
  • Salz und Pfeffer
  • ½ TL Salz
  1. In einer Pfanne zwei Liter Wasser aufkochen. Salz zugeben, acht grosse Blätter vom Wirz ablösen und zugeben, 5–8 Minuten blanchieren. Wasser abgiessen, die Wirzblätter abtropfen lassen und auf Ablage fürs Füllen bereitlegen. Strunk der Wirzblätter ausschneiden.
  2. Den restlichen Wirz in feine Streifen schneiden. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Pilze beifügen, sobald sie Flüssigkeit gezogen haben und diese wieder verdampft ist, Wirzstreifen zugeben und dünsten, bis das Gemüse weich ist. 
  3. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Eine feuerfeste Form leicht ausbuttern und bereitstellen. 
  4. Kürbiskerne ohne Fett in einer Bratpfanne kurz rösten. Anschliessend grob hacken. Die Kürbiskerne und die Dörrtomaten unter die Champignons-Wirz-Masse mischen. Mit Salz und Pfeffer würden. 
  5. Die Wirz-Champignon-Masse auf den Blättern verteilen und so gut wie möglich glattstreichen. Die Blätter seitlich leicht einschlagen und dann satt aufrollen. Nebeneinander in die feuerfeste Form legen. Rahm, Weisswein, Salz und Pfeffer mischen. Über die Wirzrollen verteilen. Mit Sprinz bestreuen und 20 Minuten gratinieren.
  6. Wirz-Röllchen auf vorgewärmte Teller anrichten. Dazu Dinkelteigwaren und Lauchgemüse anrichten.

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