Klosterhof-Formaggini

Rezept für 22 Gläser à 100 g Käse

  • 18 Liter Rohmilch
  • 1 Messerspitze Kultur
  • 2 ml Lab
  • Käseform
  • Salz
  • verschiedene geschnittene Kräuter
  1. Milch in einer grossen Pfanne auf 65°C erwärmen. Im Wasserbad auf 35°C abkühlen lassen.  1 Msp. Kultur in Milch einrühren. 60 Minuten ruhen lassen. Temperatur zwischen 32-34°C, dann 2 ml Lab in Milch einrühren. 35 Minuten ruhen lassen.
  2. Käsebruch in baumnussgrosse Stücke schneiden, dann für zehn Minuten ruhen. Milch nochmals auf 35–37°C erwärmen und erneut für 10 Minuten rühren und danach in die Käseform abfüllen.
  3. Den Käse vier Mal alle halbe Stunde wenden und dann über Nacht stehen lassen. Nach zwölf Stunden Käse in gleich grosse Herzli (Würfel) schneiden. Salz und Kräuter beifügen und mischen. Herzli/Käsewürfel in saubere Gläser füllen und mit Rapsöl auffüllen, so dass die Käsewürfel/Herzli mit Öl bedeckt sind. Gläser schliessen und kühl aufbewahren. 

Landfrauenküche 2021Erika Arnold-Fässlers Leidenschaft ist der KräuteranbauFreitag, 26. November 2021

Variante

Mit 18 Litern Milch Formaggini herzustellen, ist nicht in jedem Haushalt lösbar. Für das Ausprobieren nachfolgend die Angaben:

Ein Salatsieb mit einem  Passiertuch auslegen und bereitstellen. Zwei Liter Rohmilch oder pasteurisierte Milch in eine Pfanne geben und auf 65°C erhitzen. Die Milch auf 25°C abkühlen lassen. Saft von zwei Zitronen zugeben und mit einem Holzlöffel (wichtig, kein Metall) rührend die Milch auf 75°C erwärmen.

Relativ schnell scheidet sich die Milch – in Casein und Molke. Das Casein mit der Holzkelle aus der Pfanne schöpfen und ins Salatsieb legen. Die Molke (grünliche, klare Flüssigkeit) kann für die Zubereitung eines Drinks verwendet werden. Das Casein abtropfen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Jetzt das Casein in eine Schüssel geben und mit Salz und nach Wunsch Kräuter und Gewürze anreichern. Das Casein in eine Form nach Wunsch füllen und mindestens zwölf Stunden ruhen lassen.  

Herbstsalat

Verschiedene Saison Salate wie Nüssli, Lollo, Kopfsalat rot und grün. Die Salat zuerst waschen und gut abtropfen lassen/schleudern. 

Honigsauce 

  • 50 ml Rapsöl
  • 20 ml Balsamico weiss
  • 2 TL Senf grob
  • 2 TL flüssiger Honig
  • verschiedene Gartenkräuter z. B. Peterli, Schnittlauch oder Dill
  • 20 g Baumnüsse, grob gehackt
  • 1 Birne, in feine Scheiben schneiden und Wunschsujet ausstechen (Uri-Stier)
  • essbare Blüten
  1. Rapsöl, Balsamico, Senf und Honig in ein Schälchen geben und gut verrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist.
  2. Gartenkräuter zugeben und kurz mischen. 

Anrichten

Die verschiedenen Salate auf Teller herrichten. Formaggini auf oder neben den Salaten platzieren. Salatsauce verteilen. Zur Deko Baumnüsse rösten und Birnen-Formen auf den Salat anrichten. Verschiedene essbare Blüten aus dem Garten sammeln und dekorieren.

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