Eine Prise Salz zu viel, eine Prise zu wenig – Salz macht in kleinsten Mengen den Un-terschied. Ungesalzenes Brot schmeckt uns nicht, eine versalzene Suppe lassen wir stehen. Wie bei kaum einem anderen Gewürz reagiert unser Gaumen bereits auf kleine Unter- oder Überdosierung. Salz ist in seiner Art als Geschmacksverstärker einzigartig.
Salz ist ein kostbares Gut
Salz wird nicht nur zum Würzen von Speisen verwendet. Eine der ältesten Konservierungsmethoden von Lebensmitteln sind Verfahren mit Salz: das Trocknen von Fleisch, die Milchsäuregärung (z. B. Sauerkraut) oder die Käseherstellung. In süssen wie deftigen Mehl- und Eierspeisen hat Salz einen positiven Einfluss auf die Konsistenz. Es reagiert mit dem enthaltenen Eiweiss. Dadurch verliert das Protein seine knäuelartige Struktur. Es entwickelt sich zu langen Fäden, was Eischnee stabiler und Teige dehnbarer macht.
«Auf Gold kann man verzichten, nicht aber auf Salz.» Mit dieser Aussage bringt Cassiodor, ein Römischer Staatsmann aus dem 5. Jahrhundert, die Bedeutung der weissen Kristalle auf den Punkt. Salz war lange ein kostbares Gut, es wurde gar als Zahlungsmittel verwendet. Wer seinen Handel kontrollierte, wurde reich. Venedig hat seinen Glanz ebenfalls aus der Monopolstellung des Salzhandels errichtet. In Brig zeugt der Stockalper-Palast aus dem 17. Jahrhundert vom einträglichen Geschäft.
Salz aus der Schweiz
Das Ende der Salz-Abhängigkeit der Schweiz vom Ausland begann im Jahr 1836. Damals entdeckte Carl C. F. Glenck bei Pratteln im Kanton Baselland ein grösseres Salzvorkommen. Heute kommt unser Tafelsalz von den Schweizer Salinen. Sie vertreiben das Salz und bauen es in Schweizerhalle, Riburg und Bex im Kanton Waadt im Auftrag aller Kantone ab. Das sind 600 000 Tonnen Salz pro Jahr: für Küche, die Strassensicherheit im Winter, Tiere und die Industrie. Andere Firmen dürfen in der Schweiz kein Salz importieren. Ein Relikt aus vergangener Zeit, dem sogenannten Salzregal, das den Handeln regelte.
Das Salz, das wir zum Würzen verwenden, wird umgangssprachlich auch als Kochsalz bezeichnet. Der Ausdruck weisst auf das Verfahren hin, wie Salz bei uns gewonnen wird. Durch Bohrungen in Tiefen von 200 bis 400 Metern werden die Steinsalzschichten mit Wasser gelöst und an die Oberfläche gepumpt. In der Saline wird die Sole gereinigt und zum Sieden gebracht. Dabei verdampft das Wasser, während das Salz auskristallisiert. Anschliessend wird es getrocknet und entsprechend den Qualitätsvorgaben kontrolliert.
Salzkonsum mit Mass
Die Schweizer Salinen bieten verschiedene Speisesalze an. Am bekanntesten ist das jodierte Salz oder das mit Jod- und Fluorzusatz. Diese Anreicherung geschieht seit 1920 auf freiwilliger Basis, denn ein Mangel an Jod hat gesundheitliche Folgen. Bei ungeborenen Babys, wie auch bei Kindern, kann er zu körperlicher und geistiger Unterentwicklung führen. Im Erwachsenenalter besteht die Gefahr, dass sich die Schilddrüse vergrössert.
Unser Speisesalz ist billig, anders die Spezialitäten aus aller Welt: Steinsalz aus Sizilien, rosa Salzkristalle aus Punjab in Indien, blaues Salz aus Persien, Fleur de Sel de Guérande in Frankreich. Diese Spezialprodukte sind weiterhin ein teures Gut.
Ist Salz nicht einfach Salz?
Chemisch betrachtet gibt es zwischen Kochsalz, Meersalz und all den Spezialitäten keinen Unterschied. Salz ist immer Natriumchlorid, also NaCl. Das Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) hat 25 Spezialsalze untersucht. Das Fazit: Spezialsalze bringen keine gesundheitlichen Vor-teile. Sie sind zudem teurer. Die propagierten Mineralstoffe und Spurenelemente sind darin höchstens in Spuren vorhanden, so dass sie für eine ausgewogene Ernährung irrelevant sind.
Die Sinne können Salze je nach Kristallform anders wahrnehmen. So haben Siedesalze, wie sie in den Schweizer Salinen gewonnen werden, eine perlenartige Struktur. Meersalze hingegen sind eckig.Aus dem Meer rund um Zypern stammt ein Salz in Weiss oder Schwarz, das feine, knusprige Pyramiden bildet. SolcheSalze, wie auch Fleur de Sel, eignen sich für den dekorativen Finish. Sie werden vom Gast über das Essen gestreut und wirken dank Korngrösse, Farbe und Form geschmackssteigernd.
Vorsicht beim Würzen mit Salz am Tisch: In der Schweiz werden rund 9 Gramm Salz pro Tag konsumiert. Ein Mehrfaches an dem, was der Körper braucht. Ein zu hoher Salzkonsum wird, je nach Veranlagung, mitverantwortlich gemacht für Herz-Kreislauf-Krankheiten und zu hohen Blutdruck. Deshalb hat das Bundesamt für Gesundheit (BAG) das Ziel gesetzt, den Verbrauch auf unter 5 Gramm pro Kopf und Tag zu senken. Das entspricht einem gestrichenen Teelöffel.
70 bis 80 Prozent der Salzaufnahme erfolgt über verarbeitete Nahrungsmittel, wie Brot, Käse, Fleischprodukte oder Fertigmahlzeiten. Zu wenig Salz ist ebenso ungesund wie zu viel davon. Ohne Salz funktioniert weder unser Nervensystem, noch die Übertragung von Reizen an die Muskeln. Auch die Verdauung und der Wasserhaushalt unseres Körpers brauchen ein Minimum an Natriumchlorid. «Das richtige Mass» liegt beim Salzen in der Prise.
