Wir geniessen gerne eine feine Suppe, ein Stück Fleisch, einen würzigen Käse und feine Beilagen. Was macht es aus, dass wir von fein oder würzig sprechen? Gut gewürzt, aber nicht versalzen, so mundet uns das Essen am besten. In letzter Zeit lesen wir oft, wir müssten unseren Salzkonsum senken, denn das schade dem Körper.
Entzieht Bakterien die Lebensgrundlage
Salz war während Jahrhunderten die wichtigste Handelsware, weil mit Salz dem Fleisch und Fisch das Wasser entzogen wurde. So wurde auch den Bakterien die Lebensgrundlage entzogen, und Fleisch und Fische wurden so konserviert. Dadurch wurden die Menschen vor dem Hunger gerettet.
In der Schweiz wurden erst im 15. Jahrhundert Salzvorkommen entdeckt und zwar in Bex, im Waadtländer Rhônetal. Einem Hirten fiel auf, dass seinen Schafen das Wasser einer Quelle besonders schmeckte, weil es salzig war. Das Kantonsrecht untersagte den Abtransport von Salz, so musste dieses im Kanton Waadt bleiben. Erst später entstanden weitere Salinen. Seit der Fusion zu den Schweizer Salinen AG muss der gesamten Eidegenossenschaft genügend Salz in verschiedenen Qualitäten zur Verfügung stehen.
Mit Jod oder Fluor angereichert
Aus zirka 400 m Tiefe kommt das Salz gelöst in viel Wasser durch ein Bohrloch nach oben. Weil neben dem Speisesalz auch noch andere Salze enthalten sind, müssen diese ausgefällt werden. Der nasse Salzbrei wird nach dem Trocknen mit heisser Luft in das uns bekannte rieselfähige Pulver verwandelt. Oft wird Salz mit Jod oder Fluor angereichert. Rund 87 Prozent aller Schweizer Haushalte salzen heute mit fluoridiertem Jodsalz.
In Europa war das Salz früher sehr teuer, daher war der Verbrauch gering und gesundheitliche Folgen stellte man nicht fest. Als die ersten Kühlschränke nach Europa kamen, wurde weniger Fleisch und Fisch mit Salz konserviert. Dadurch verringerte sich auch der Salzkonsum.
Beeinflusst den Blutdruck
Schon vor hundert Jahren stellten Ärzte fest, dass ein Zusammenhang von Salz mit Bluthochdruck bestand. Der Bluthochdruck war ein Risikofaktor für Herzinfarkt und Schlaganfall. Heute weiss man, dass der Bluthochdruck auch andere Ursachen haben kann. So hat gemäss Ernährungsbericht beispielsweise auch körperliche Inaktivität einen grossen Einfluss auf den Blutdruck.
Grundsätzlich weiss man aber, dass die Schweizer zu viel Salz konsumieren und so ein erhöhtes Herz-Kreislauf-Risiko haben. Je nach Studie isst jeder Schweizer pro Tag zirka 10 g Salz. Das Ziel der Schweizer Salzstrategie ist es, den Salzappetit auf 8 g pro Tag und pro Person zu senken.
Versteckt sich in vielen Lebensmitteln
Viel Salz nehmen wir über verarbeitete Lebensmittel auf, so etwa über Brot und Backwaren, Fleisch- und Wurstwaren, Käse, Suppen, Fertigprodukte, aber auch über Fastfood, Würzmittel und Saucen. Wer sich bewusst macht, wo überall Salz versteckt ist, kann da und dort etwas Salz weglassen, ohne dass das Essen deswegen fad wird (siehe dazu auch Kasten unten).
Wir nehmen also genügend Salz auf, wenn aber infolge von einem grossen Flüssigkeitsverlust, beispielsweise durch Durchfall, Erbrechen oder starkem Schwitzen beim Sport oder anderen Aktivitäten viel Salz verloren geht, gilt es dieses zu ersetzen. Zu wenig Salz führt zu Müdigkeit und Schwindel.
Marlis Hodel, Hauswirtschaft, Landwirtschaftliches Zentrum Gränichen AG
