Seit 1922 wird Speisesalz in der Schweiz mit Jod versetzt. Damit kann einem Jodmangel und den damit verbundenen Schilddrüsen-Krankheiten vorbeugend begegnet werden. Zwar verwenden gemäss einem Bericht des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV 80 Prozent der Schweizer Haushalte jodiertes Salz, trotzdem sei die Versorgung bei Frauen und Kleinkindern nicht immer ausreichend. Dies vor allem, da ein grosser Teil der täglichen Salzzufuhr aus verarbeiteten Lebensmitteln stamme, die nicht immer jodiertes Salz enthalten – z. B. aus den 21 Kilo Käse, die hierzulande pro Kopf und Jahr verspiesen werden.
Jod im Salzbad geht in den Käse über
Aus diesem Grund untersuchte man, wie sich die Verwendung von jodiertem Salz in der Herstellung auf den Jodgehalt im fertigen Käse auswirkt, wie ein Bericht des BLV und von Agroscope in «Agrarforschung Schweiz» erläutert. Die zentrale Frage dabei: kommt das Jod wirklich in den essbaren Teil der Käse?
Das gut wasserlösliche Element ist Bestandteil des Milchserums und werde daher beim Käsen zusammen mit der Molke vom Käsebruch getrennt. Die Studie konnte beweisen, dass mit Jod versetztes Salz im Salzbad und im Verlauf der nachfolgenden Reifung in den Käse übergeht.
10 Mal mehr Jod
Die Untersuchungen in der Versuchskäserei von Agroscope zeigten gemäss den Forschenden eine 10 Mal höhere Jod-Konzentation in jenem Käse, der im entsprechend angereicherten Salzbad lag bzw. mit jodiertem Salz gereift ist. Damit könnte der Anteil an der empfohlenen Jod-Menge, der durch den Genuss von Käse gedeckt werden kann, von 1,2 auf 12 Prozent vergrössert werden.
«Die Verwendung von jodiertem Salz bei der Herstellung von Käse scheint im Vergleich zu einer weiteren Erhöhung der Jodkonzentration in Speisesalz zielführender zu sein. Deshalb empfehlen das BLV und Agroscope der Schweizer Käsebranche die Verwendung von jodiertem Speisesalz», so das Fazit.
