Das Fett im Fleisch macht den Geschmack

«Fleisch ohne Fett ist fad und schmeckt wie Leder», sagt Peter Stadelmann, Geschäftsführer der Fors Kunz Kunath, Burgdorf. Aber auch Fett, das Veränderungen erfährt, wie zum Beispiel durch Oxidation (chemische Reaktion), verliert an Qualität. «Die speziellen Kräuter im Herbafors reduzieren die Oxidation des Fettes», erklärt Stadelmann. Zahlreiche bereits früher gemachte Analysen hätten gezeigt, dass das Fleisch von Kräuterschweinen viel weniger oxidierte Fette enthält.

Kürzlich gemachte Versuche an der Berner Fachhochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften in Zollikofen BE bestätigten die Resultate der Vergangenheit. Bei diesen neuen Untersuchungen wurde mithilfe des sogenannten Ranzimates, bei dem 120°C heisse Luft durch Fettproben gedrückt wird, überprüft, wie lange es dauert, bis das Fett selber oxidiert. «Je länger diese Induktionszeit ist, desto höher ist die Oxidationsstabilität. Im Versuch wurde festgestellt, dass die Induktionszeit in der Versuchsgruppe um 30% über derjenigen der Kontrollgruppe lag. Damit ist das Kräuterfleisch auch erheblich länger lagerfähig und soll auch gesünder sein», ergänzt Stadelmann.