Die Evolèner sind eine Rarität. Zurzeit gibt es in der Schweiz noch etwa 400 Stück. Dabei hat die alte Rasse mit den grossen Kulleraugen und dem kurzen Kopf viel zu bieten. Evolèner-Rinder sind hervorragend geeignet für steile Gebiete, weil sie verhältnismässig klein, dadurch leicht und in Berggebieten trittsicher sind. Zudem sind die weitverbreiteten Klauenprobleme der Kühe für diese Rasse kein Thema.

Für Adrienne Stettler von „Stettlers Kleiner Farm” in Utzigen bei Bern ist die Haltung von Evolèner-Rindern eine Leidenschaft. „Es sind besondere Kühe. Sie sind sehr anhänglich, auf den Mensch bezogen. Manchmal laufen sie einen nach wie ein Hund.“ Geht es allerdings um die Rangordnung in der Herde, sind sie alles andere als unterwürfige Mitläufer. Die Evolèner sind Charakterköpfe mit Temperament, heisst: Wenn sie in eine Herde kommen, geht es oft nicht lange und sie sind die Chefs. Auch wenn grössere Tiere da sind. Ist das nicht schwierig für einen Bauern, der auf solche Tiere setzen will? „Man braucht ein Gefühl für diese Kühe und muss Freude daran haben. Wer mit Geissen klar kommt, kann’s auch mit den Evolènern“, meint Stettler.

Zucht fördern

Pro Specie Rara bemüht sich zusammen mit engagierten Züchtern, dass die am stärksten gefährdete Rinder-Rasse der Schweiz nicht verschwindet. Der Rückgangkonnte gestoppt werden und pendelte sich ein. Die Zahlen stagnieren allerdings. „Die Evolèner sind Swissness par excellence – ein Stück Schweizer Kulturgut. Für die Bauern eine Chance, sich von anderen abzuheben, eine Spezialität auf den Markt zu bringen, die noch fast niemand anbieten kann. Und das quasi auf dem Silbertablett serviert“, sagt Philippe Ammann, stellvertretender Geschäftsleiter und Bereichsleiter Tiere und Vermarktung von Pro Specie Rara. Er spricht damit – nebst der Milchproduktion – die Fleischvermarktung an.

Pro Specie Rara unterstützt die Bauern bei der Zucht. Das Ziel ist, die Aufzucht von Jungstieren zu fördern und somit den sogenannten Natursprung. Dieser ist im Gegensatz zur künstlichen Besamung viel aufwändiger, hilft jedoch, die genetische Vielfalt innerhalb der Rasse zu bewahren. Oder der Bauer bekommt eine Prämie, wenn er seine Kuh zum Stier transportiert. All das ist enorm wichtig, um viele genetisch unterschiedliche Tiere zu erhalten und damit auch der Inzucht entgegenzuwirken.

„Man spricht überall von Biodiversität und denkt damit meist an schöne Landschaften, an die Blumenvielfalt auf den Feldern, Heckenpflanzen, Reptilien oder Schmetterlinge. Aber kaum jemand interessiert, was für Äpfel auf der Plantage sind oder was für Kühe auf der Wiese weiden. Je grösser der Pool an verschiedenen Rassen mit verschiedenen Eigenschaften, um so besser“, meint Ammann und sagt: “Es gibt etliche Exoten auf Schweizer Wiesen wie Yaks oder Hochlandrinder. Aber es ist umso schöner, wenn innerhalb der Szene auch inländische Exoten vorhanden sind. Und das sind sie: die Evolèner-Rinder“. Es gibt Betriebe, die zwei, drei Evolèner in der Herde haben. Betriebe, die voll auf diese Rasse setzen, sind eine Seltenheit.

Fleisch kommt an

Dabei melden sich immer mehr Restaurants bei Pro Specie Rara, welche dieses Fleisch anbieten wollen. Die Nachfrage ist also gross, das Angebot klein. EvolènerFleisch gilt als feinfaserig, zart und fettarm. Die seltene Köstlichkeit findet man beispielsweise im Restaurant Kung Fu Burger in Bern. „Das Fleisch ist vom Schnitt bis zum Grillen in einem idealen Zustand und so das Non-plus-Ultra für Burger“, schwärmt der Küchenchef Ami Pires.

Zudem entspricht die artgerechte Haltung und Zucht der Evolèner der Philosophie des Restaurants in Bezug auf Nachhaltigkeit. „Die gesamte Haltung ohne Kraftfutter oder systematisch eingesetztes Antibiotika entspricht ganz unserer Vorstellung“, sagt Ami Pires. „Der Unterschied dieses Fleisches im Gegensatz zu anderem ist in etwa wie der Unterschied zwischen einer Hors-sol-Tomate und einer Tomate aus dem Garten. Schlicht intensiver. Der Kunde erinnert sich auf jeden Fall an den guten Geschmack des Fleisches“, ist er überzeugt. Eine so einzigartige, alte Schweizerrasse mit Pro Specie Rara-Label zu fördern und auf den Teller zu bringen, sei ein gutes Verkaufsargument und somit eine klare Win-Win-Situation.

Lis Eymann, lid