An warmen Tagen bringt ein leckerer Apfelsaft eine angenehme Erfrischung. Er erfreut Zunge und Gaumen. Damit er nicht zu süss und klebrig oder zu sauer ist, braucht es einen ausgewogenen Mix der richtigen Äpfel.
Ende April zeichneteAgroscope die besten Apfelsäfte der Schweiz aus. Kategoriensieger war Freddy Boll aus Bergdietikon ZH. Warum ist gerade sein Most der Beste? Sein Geheimrezept ist eine Mischung aus sieben Sorten, wie er der BauernZeitung verrät. Von Boskoop, einer eher säuerlichen Sorte, bis Golden Delicious, eine sehr süsse Sorte.
Mix aus süss und sauer
Zu den wichtigsten Komponenten im Most gehören der Zucker- und Säuregehalt. Das Verhältnis zwischen Süss und Sauer bestimmt, wie ein Saft empfunden wird. Ein fruchtiges Aroma ist erwünscht.
Bei der Jury der Agroscope sitzen die Experten jeweils in Zweierteams an Tischen. Nach dem Zufallsprinzip erhalten sie einen Saft zur Bewertung und geben ein gemeinsames Urteil ab. Bis zu 100 Punkte sind möglich. Danach werden die Proben auch noch von zwei Schnellverkostern bewertet. Die drei Urteile bestimmen die End-Punktzahl. Säfte, die sehr sauer sind, bekommen eher eine tiefere Punktzahl, zeigen die Erfahrungen der Agroscope.
97 von 100 Punkten
Trotzdem können saure Apfelsorten als wichtige Säurelieferanten in Mischungen dienen. Auch beim Apfelsaft von Freddy Boll: "Wenn ich nur süsse Apfelsorten verwende, ist der Saft zu süss", erklärt er, «durch die Säure erhält der Most seine Frische». Zudem werde der Geschmack reicher, umso mehr Sorten man verwendet.
Freddy Boll hat dieses Jahr mit seinem Saft bei der Jury ordentlich gepunktet. Ganze 97 Punkte von 100 erreichte er. Es sei schon das zehnte Mal, dass er national prämiert werde, erklärt er stolz.
Neben dem richtigen Mix der Apfelsorten ist auch die Qualität der Äpfel wichtig für einen leckeren Apfelsaft. So prüft Freddy Boll seine Äpfel mit Adleraugen, bevor sie in die eigene Mosterei kommen. Denn "für den guten Süssmost müssen sie reif, frisch und sauber sein", wie er sagt. Sie dürfen keine schlechten Stellen haben oder mehlig sein, da ist er streng. Beim Obstbauer aus Zürich stehen 450 Niederstammbäume und 50 Hochstammbäume auf dem Betrieb.
"Für den guten Most braucht es reife, frische und saubere Äpfel."
Freddy Boll, Obstbauer aus Bergdietikon ZH. Sein Apfelsaft wurde zum besten Schweizer Saft gekürt.
Auch bei Agroscope steht die Qualität der Äpfel bei den Kriterien ganz oben. Unreife Äpfel enthalten nämlich mehr Stärke und haben ein grasiges Aroma. Sie gelten als sensorisch leer. Bei überreifen Äpfeln hingegen ist die Säure teilweise schon abgebaut und sie sind weich. Dadurch kann man sie schlechter pressen und sie haben eine stärkere Trübung.
Gutes Apfeljahr
Vergangenes Jahr hatten die Obstbauern Glück mit der Ernte. Die Apfelbäume hingen voller guter Äpfel, wie der Obstverband in seinem Jahresbericht schreibt: "Die Sonne brachte viel Geschmack und gute Qualität". Die Qualität ist sicher auch im diesjährigen Most herauszuschmecken, beim geniessen an warmen Tagen.
