Schnell gelesen

Auch wenn meist von Reissirup, Dattelsüsse oder Agavendicksaft die Rede ist, in der Schweiz kann man Diverses zum Süssen kaufen, dass von hier kommt oder aus europäischen Rohstoffen hierzulande produziert worden ist. Hier erfahren Sie mehr über Herstellung, Geschmack und Herkunft von

  • Birnel
  • Apfeldicksaft
  • Traubenhonig
  • Stevia
  • Kirschenmus
  • Tannenspitzenhonig
  • Malzextrakt
  • und Melasse

Ausserdem finden Sie am Schluss des Artikels einige Informationen über raffinierten und rohen Zucker sowie ein Video über Kandiszucker zum Selbermachen. 

 

Den Geschmack von Zucker kennen und lieben wir alle. Süsse verspricht Energie und die Vorliebe dafür ist uns angeboren. Aber nicht nur der übliche Haushaltzucker kann Kuchen, Güetzi oder Pudding ihr unwiderstehliches Aroma geben, sondern auch eine ganze Reihe anderer Produkte aus der Schweiz. Wer statt Reissirup und Agavendicksaft z. B. zu Birnel oder Malzektrakt greift, kann seinem Backwerk oder einem Stück Brot einen etwas anderen Geschmack verleihen. Ausserdem kann man bei der Beschäftigung mit einheimischen Zuckeralternativen Einiges über Schweizer Traditionen und Brauchtum lernen.

 

Sind Zuckeralternativen gesünder?

Zucker an sich ist nicht schlecht für die Gesundheit, sondern ein Zuviel davon. Zwar enthalten Dicksäfte und Ähnliches einen kleinen Anteil Mineralstoffe und Spurenelemente, die im weissen Kristallzucker fehlen. Allerdings sind die Mengen so klein, dass man sehr viel davon zu sich nehmen müsste, um davon profitieren zu können – was wiederum zu einem zu hohen Zuckerkonsum führen würde.

<?UMBRACO_MACRO macroAlias="MultiPoll" PollId="43" />

 

Birnel: Standardisierte Birne in flüssig

[IMG 2]

Für Birnel können verschiedene Birnensorten verwendet werden. Das Endprodukt ist aber immer gleich. (Bild EM80/Pixabay)

Wie der Name es sagt besteht Birnel aus Birnen. Mostbirnen um genau zu sein, die in der Regel an für die Biodiversität wertvollen Hochstammbäumen wachsen. Um ein Kilo des fruchtigen Sirups zu gewinnen, werden zehn Kilo Birnen zuerst gemahlen, dann gepresst. Der austretende Saft wird filtriert, mit einem Anionentauscher entsäuert und eingedampft, bis eine zähflüssige Masse mit der Farbe von Waldhonig entsteht. Das Entsäuern ist nötig, da Birnel eine Marke des Schweizer Obstverbands mit festgelegtem Anteil Trockensubstanz (81 Prozent) und Säuregehalt (pH 4,7) ist, wie Ernst Brunner von der Brunnermosterei erklärt. So wird sichergestellt, dass Birnel immer gleich süss ist – egal, ob sehr süsse Gelbmöstler oder saure Birnensorten verarbeitet wurden.

Für Lebkuchen oder aufs Brot

Besonders gut geeignet ist Birnel für Lebkuchen oder süsse Wähen, wo das Fruchtaroma gut zur Geltung kommt. Im Vergleich zu Apfeldicksaft sei Birnel kräftiger im Geschmack, beschreibt Ernst Brunner das Produkt. Man kann den Birnendicksaft auch wie Honig aufs Brot streichen.

Vielerorts im Angebot

Birnel ist im Detailhandel oder in Reformhäusern erhältlich. Es gibt auch regionale und teils saisonale Angebote. Eine ähnliche Spezialität aus der Zentralschweiz ist Birno, der aus eingedicktem Birnensaft und Caramelzucker besteht und nicht entsäuert wird.

 

Apfeldicksaft: Mit Tradition in der Romandie

[IMG 3]

Für die Herstellung von Apfeldicksaft dürfen die Früchte nicht allzu reif sein, damit beim Pressen kein Püree entsteht. (Bild Capri23auto/Pixabay)

Während Birnel bekannt und im Detailhandel erhältlich ist, bekommt man Apfeldicksaft höchstens in Reformläden. Auch die Brunnermosterei stelle entsäuertes Apfelkonzentrat her, es werde aber vor allem von der Lebensmittelindustrie verwendet, sagt Ernst Brunner. In der Romandie kennt man Raisinée , einen Dicksaft aus eingekochten Äpfeln, Birnen oder Weinbeeren. Er ist auch als Biresaasa oder Vin cuit bekannt, obwohl es sich nicht um Wein handelt. Der Name könnte daher stammen, dass der Saft in Weinflaschen aufbewahrt wurde. Man nutze für die Herstellung jene Früchte und Sorten, die gerade zur Hand sind, heisst es beim Kulinarischen Erbe der Schweiz, wobei Büschelibirnen und süsse Äpfel bevorzugt werden. Man presst die nicht allzu reifen Früchte, filtriert den Saft und verzichtet in der traditionellen Herstellung aufs Klären, wodurch die Flüssigkeit trüb bleibt. Das Einkochen dauere 17 bis 36 Stunden, nach Tradition über dem Feuer.

Im Senf und als Grund zum Festen

GemässTerroir Fribourg stammt Vin cuit aus einer Zeit, als Zucker teuer und Alternativen daher sehr gefragt waren. Es ist die Hauptzutat des Freiburger Kilbi-Senfs, wird für den Gâteau raisinée als Füllung verwendet oder dient als Grund für das jährliche «Fête du Vin cuit» in Grangettes FR.

Am besten vom Produzenten

Im Geschäft des Landwirtschaftlichen Zentrums in Grangeneuve kann man sowohl Vin cuit selbst als auch damit verfeinertes Joghurt, Meringues oder Glacés kaufen. Da Vin cuit anders als Birnel nicht standardisiert wird, variiert der Geschmack je nach Hersteller und Jahr. Unerwünscht sind allerdings Bitterkeit und Brandnoten. In Reformhäusern ist ebenfalls Apfeldicksaft erhältlich, meist aber nicht aus Schweizer Äpfeln. 

 

Traubenhonig: Nur im kleinen Rahmen eine Lösung bei Traubenschwemme 

[IMG 4]

Das weisse Traubenkonzentrat ist weniger geschmacksintensiv als das rote. (Bild manfredrichter/Pixabay)

Analog zu Birnel und Apfeldicksaft kann man auch aus Trauben eine Art Honig machen. Dazu wird ungegorener Saft eingekocht. In der Küche des antiken Roms spielte dieses als Defrutum bezeichnete Süssungsmittel eine grosse Rolle als Alternative zum seltenen und teuren Zucker und zur Verbesserung des Weins. In der Türkei ist Traubenhonig als Pekmez bekannt. Traubenkonzentrat ist standardmässig etwas weniger dickflüssig als Birnel und kommt in der Lebensmittelindustrie z. B. für Fruchtsaftgetränke, in Saucen, Acetos oder als Basis für Limonaden zum Einsatz, gibt Mathias Ruckli von Golden Fruits Auskunft. Das Unternehmen handelt mit weissem und rotem Traubensaft-Konzentrat aus Europa – zwar ohne Vorgabe für die Traubensorte, aber mit festen Produzenten aus langjähriger Zusammenarbeit, um die Qualität zu sichern. «Darüber hinaus ist das Konzentrat ein Naturprodukt, das etwa durch Unterschiede in der Sonnenscheindauer oder der Regenmenge je nach Jahr etwas anders sein kann», so der Geschäftsführer von Golden Fruits. Schweizer Trauben liessen sich ebenfalls so verwerten, gerade in Zeiten des Überflusses, wenn für die Weinkelterei mehr als genug Früchte zur Verfügung stehen.

Zu kleine Produktion in der Schweiz

Genau hier liegt aber auch die Schwierigkeit, wenn es um Traubenkonzentrat aus Schweizer Rohstoff geht: «Wir können unseren Abnehmern keine Mengengarantie geben, da es hierzulande eine begrenzte Produktion gibt, die von Ernte zu Ernte stark variieren kann», erläutert Ruckli. Hinzukomme die Thematik rund um koschere Lebensmittel. Für Betriebe, die koschere Lebensmittel herstellen, ist die Verarbeitung von Traubensaftkonzentrat mit sehr hohem Aufwand verbunden, was die Verarbeitung kleiner Mengen unattraktiv macht. Trotzdem gibt es laut Ruckli einige Lohnverarbeiter, die auch Trauben mosten und einkochen.

Nur vereinzelt an Private

Neben Abnehmern in der Lebensmittelindustrie liefert Golden Fruits vereinzelt kleine Mengen an Private. «Da wir aber nur grosse Gebinde an Lager haben, steigt durch zusätzliches Abfüllen und die Logistik für Kleinmengen der Preis für das Produkt», gibt Mathias Ruckli zu bedenken.

Traubenkonzentrat bewahrt den typischen Geschmack nach Trauben, wobei das weisse etwas neutraler schmeckt. «Problematisch ist allerdings, dass die Saccharose auskristallisieren kann, ergänzt Mathias Ruckli. Traubenhonig ist weniger süss als Zucker.

 

Stevia: Weniger natürlich, als es klingt

[IMG 5]

Zum Süssen nutzt man nicht die Stevia-Pflanze selbst, sondern einen daraus gewonnenen Süssstoff. (Bild 13082/Pixabay)

Als Stevia bezeichnet man Steviolglycoside, ein Süssstoff, der in einem industriellen Verfahren aus der Stevia-Pflanze (Stevia rebaudiana bertoni) gewonnen wird. Dazu entzieht man den Blättern zuerst das Wasser, dann werden die Steviolglycoside gereinigt, gefiltert, getrocknet und auskristallisiert. Für einen abgerundeten, zuckerähnlichen Geschmack mischt der Schweizer Hersteller Stevia Sweet zudem Aromen bei.

Nicht «mit Stevia gesüsst»

Gemäss dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen können gewisse Inhaltsstoffe der Stevia-Pflanze in hoher Dosierung die Gesundheit gefährden. Da die zum Süssen verwendeten Steviolglycoside aber industriell gewonnen und gereinigt werden, sind bedenkliche Substanzen im Endprodukt entfernt. Eben wegen dieses Herstellungsverfahrens ist es aber nicht zulässig, ein Produkt als «mit Stevia gesüsst» zu bezeichnen. Das sei täuschend, da nicht die Pflanze als solches verwendet werde, so das BLV. Seit 2017 dürfen Stevia-Blätter in Tees eingesetzt werden, alle anderen Verwendungszwecke der Pflanze brauchen eine Bewilligung für neuartige Lebensmittel. Steviolglycoside sind als Zusatzstoff zugelassen und verbergen sich hinter der Nummer E960.

Wächst auch zuhause

Stevia Sweet stellt seine Zuckeralternativen zwar in der Schweiz her, die Rohstoffe kommen aber aus dem Ausland. Allerdings kann man Stevia-Pflanzen auch kaufen und selbst im Garten oder auf dem Balkon ziehen, um die süssen Blätter nach Bedarf zu ernten.

 

Kirschenmus: Berner Lokalspezialität

[IMG 6]

Das Mus aus Wimmiser Plüderkirschen ist vor Ort erhältlich. (Bild castleguard/Pixabay)

Wie Kirschen so sind, schmeckt Mus daraus nicht nur süss, sondern auch etwas bitter und säuerlich. Kirschenmus ist eine Spezialität der Berner Orts Wimmis, wo es vorwiegend aus der Lokalsorte Plüderkirsche (Schöne von Einigen) hergestellt wird. Das Musen entwickelte sich dort von der Familienangelegenheit zum öffentlichen Anlass, bei dem die Früchte erst sortiert und entstielt, dann mit einem grossen Mixer zerkleinert werden, wobei der Kern intakt bleibt. Das Pressen sollen früher die Kinder von Hand übernommen und viel Spass daran gehabt haben. Anschliessend streicht man den Saft aus der «Kirschsuppe» mit speziellen Stöcken durch einen Leinensack, siebt die Flüssigkeit und kocht sie im Kupferkessel gut 15 Stunden ein. Nach dem Abkühlen soll das Kirschenmus sagenhaft lange haltbar sein: Berichten zufolge bis zu 40 Jahren, heisst es beim Kulinarischen Erbe der Schweiz.

Das Mus dient als Beilage wie Apfelmus, aber auch als Brotaufstrich. Anders als Konfitüre enthält es keinen zugesetzten Zucker. Kaufen kann man die Spezialität in verschiedenen Geschäften in Wimmis.

 

Tannenspitzenhonig: Kulinarisches Erbe zum Selbermachen

[IMG 7]

Eigentlich ist dieser «Honig» eine Art Konfitüre. Nur kommen keine Früchte, sondern junge Schösslinge ins Glas. (Bild ASSY/Pixabay)

Welche Farbe der «Tannenschösslihonig» hat, hängt vom Karamelisierungsgard des Zuckers beim Einkochen ab und bewegt sich zwischen Bernstein und hellem Rostrot. Für die Herstellung kocht man die Triebspitzen von Rot- oder Weisstanne mit Wasser und Zitronenscheiben auf. So sieht jedenfalls das traditionelle Schweizer Rezept gemäss Kulinarischem Erbe aus, während im Internet viele Varianten teilweise ohne Zitrone kursieren. Die Frucht soll dem «Honig» Spritzigkeit verleihen und ausserdem konservierend wirken.

Selbst gekocht war billiger

Den Zutaten entsprechend wird der Geschmack als süss mit zitroniger Frische und einem leichten Harzaroma beschrieben. Um Letzteres zu erreichen, sollten ganz junge Triebe verwendet werden. Früher habe man die Tannenschösslinge auch einfach in Honig eingelegt. Da dieser aber teuer war, bot die selbstgekochte Variante eine billigere Alternative. Vor allem als Brotaufstrich kann man «Tannenhonig» z. B. in Hofläden kaufen oder selber kochen. Das Prinzip funktioniert auch mit abgezupften Löwenzahnblüten.  

 

Malzextrakt: Für Ovo und zum Backen

[IMG 8]

Für die Produktion von Malzextrakt braucht es zuerst Malz. Dafür wird Getreide kontrolliert für einen bestimmten Zeitraum gekeimt. (Bild manfredrichter/Pixabay)

Besonders gut geeignet ist Malzextrakt für Backwaren. Je nach Gebäckart verbessert er den Teig, nährt die Hefe und fördert daher das Aufgehen. Ausserdem verleiht Malzextrakt Gebäcken mehr Feuchtigkeit, eine weiche Krume, längere Frischhaltung und den charakteristischen, Malz- und Karamellgeschmack. Alles Gründe dafür, dass der Extrakt in der Gebäckherstellung vielerorts eingesetzt wird. Das bekannteste Produkt mit Malextrakt ist aber klar die Ovomaltine.

Ähnlich wie beim Bierbrauen

Der Ausgangsstoff für Malz ist Getreide, das unter kontrollierten Bedingungen gekeimt wird. Die Keimung unterbricht man nach etwa sechs Tagen durch schonendes Trocknen. Die Herstellung von Malzextrakt ähnelt dem Bierbrauen: Malzschrot wird bei maximal 70 Grad mehrere Stunden im Wasser stehen gelassen, dann unlösliche Stoffe abfiltriert und die zurückbleibende Würze eingedampft.

Im Detailhandel, in Bioläden und Drogerien kann man Malzextrakt kaufen, flüssig oder in Pulverform. Die Süsskraft ist etwa halb so hoch wie bei Zucker, der Geschmack malzig, süsslich – kurzum: Wie Ovomaltine.

Kein Schweizer Getreide

Der grösste Hersteller von Flüssigmalz in der Schweiz, die Wander AG, bezieht nach eigenen Angaben Gerste aus Europa. «Die Schweiz eignet sich aus topographischen und meteorologischen Gründen nicht für den Anbau von Qualitätsgerste. Die einheimische Gerste wird als Futtermittel verwendet und genügt leider nicht den Qualitätsanforderungen zur Herstellung unseres Malzextrakts», schreibt Wander auf Anfrage. So wird der Malzextrakt im Ladenregal zwar in der Schweiz hergestellt, nicht aber aus Schweizer Getreide. 

 

Melasse: Für den Konsumenten leider zu erdig

[IMG 9]

Die Melasse aus Zuckerrüben ist geschmacklich anders, als jene aus Zuckerrohr. (Bild uello/Pixabay)

Im letzten Prozessschritt bei der Herstellung von Zucker wird die flüssige Melasse von den Kristallen durch Zentrifugieren getrennt. «In der Melasse zurückbleiben Mineralstoffe, Spurenelemente, sowie in erster Linie flüssiger Zucker und Wasser», erläutert Catherine Metthez von der Schweizer Zucker AG (SZU). Was im Detailhandel als Tafelmelasse erhältlich ist, sei in der Regel aus Zuckerrohr gewonnen. «Melasse aus Zuckerrüben hat einen erdigen Geschmack, der bei den Konsumenten nicht beliebt ist», so die Leiterin Marketing und Verkauf. Man habe verschiedentlich versucht, den Rübensirup von seiner Erdnote zu befreien, was aber energieintensiv sei und auf Kosten von Mineralstoffen und Spurenelementen geht. In gewissen Produkten ist das Aroma aber auch erwünscht, z. B. in Barbecuesaucen, so Metthez. In kleinen Mengen hat die SZU die Melasse daher für die Lebensmittelindustrie im Angebot, aus den genannten Gründen aber nicht für den Detailhandel.

Für Tierfutter und Hefe

Die Melasse aus den beiden Schweizer Zuckerfabriken wird zum grössten Teil für Tierfutter verwendet, wo sie Feuchtigkeit bindet und der Staubbildung entgegenwirkt.

Ein weiterer Einsatzort der Rübenmelasse ist die Schweizer Hefeproduktion, wo die Pilze auf dem zuckerreichen Substrat prächtig gedeihen.

 

 

Verschiedene Zuckerformen

«Rohzucker ist raffiniertem Zucker sehr ähnlich. Es ist zu 99 Prozent Saccharose mit einem Prozent Melasseanteil», erklärt Catherine Metthez von der Schweizer Zucker AG (SZU). Die Kristallisation sei etwas anders, wodurch der kleine Anteil brauner Sirup eingelagert werde. Der dunkle Rohzucker entsteht allerdings nur bei der Produktion von Zucker aus Zuckerrohr, Rübenzucker sei immer weiss. «Einige ausländische Hersteller haben ihren Rübenzucker eingefärbt, damit er weniger verarbeitet aussieht», meint Metthez. Dank der dunklen Farbe sieht das Produkt für gewisse Konsumentinnen und Konsumenten gesünder aus.

Besonders grosse Kristalle geben Kandiszucker

Bei Kandiszucker handelt es sich um besonders grosse Zuckerkristalle. «Die kann man auch zu Hause wachsen lassen. Dafür braucht es nur eine übersättigte Zuckerlösung und einige Tage Geduld», schildert die Leiterin Marketing und Verkauf der SZU. Brauner Kandiszucker bekommt seine Farbe durch die Zugabe von Zuckercouleur und hat dadurch ein leichtes Caramellaroma. Mit etwas Lebensmittelfarbe entsteht Kandiszucker in diversen Farbtönen – «Perfekt als kleines Geschenk», meint Catherine Metthez.

Ein Video von Wiki How zeigt, wie man Kandiszucker machen kann:

#YT0#