Da der Aufwand der traditionellen Schmiere-Reifung von Käse gross ist, hat Agroscope ein Verfahren entwickelt, das deutlich weniger aufwendig ist. Dank dem neuen Verfahren sollen die Käse während der Reifung weniger Wasser verlieren, was zu einer feineren Rinde, einem intensiveren Aroma und einer weicheren Textur führe, schreibt Agroscope in einer Medienmitteilung. Ausserdem soll die Reifung auch schneller gehen und die Schmiere soll am Schluss einfach entfernt werden können. Trotzdem bleibe ein kleiner Anteil der Schmiere zurück, damit die charakteristische orange-braune Rinde nicht verloren gehe.
Orange-braunes Erkennungsmerkmal
Bei der traditionellen Schmiere-Reifung wird der Käse mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Ungefähr die Hälfte der Schweizer Käse werden Schmiere-gereift, darunter Sorten wie Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Tilsiter oder Raclette. Dabei entwickeln die Käse ihr charakteristisches Erkennungsmerkmal, die braun-orange Rinde, die aus einer Mikroflora (Käseschmiere) besteht, welche die Milchsäure vom Käse abbaut und dadurch zum typischen Aroma beiträgt.
Ein weiterer Vorteil des neuen Verfahrens sei, dass in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und keine Klebrigkeit gebildet werden, so Agroscope. Auch sei die Gefahr, während der Reifung unerwünschte Mikroorganismen zu verschleppen, deutlich kleiner. Aus patentrechtlichen Gründen werden jedoch keine weiteren Informationen zum Verfahren genannt.
Grosses Interesse in der Käsebranche
Nachdem das neue Verfahren der Schweizer Käsebranche vorgestellt wurde, wurden zahlreiche Umsetzungskonzepte eingereicht. Agroscope habe die Konzepte geprüft und entschieden, mit allen Partnern, die ein Konzept eingereicht hatten, eine Kooperation aufzubauen, heisst es in der Mitteilung. Dabei soll das neue Verfahren in drei verschiedenen Bereichen implementiert werden. In diesen Kooperationen werden auch Partner aus weiteren Branchen mitarbeiten, heisst es weiter.
