«SRF bi de Lüt Landfrauenküche»: Das Hauptgericht von Ilona Thétaz

Lammwurst

• Natur Därme (Schafsaitling 20-22) beim Metzger vorbestellen
• 800 g Lammschulter
• 200 g Schweinehals
• 100 g geräucherter Speck
• 40 g Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 0,25 TL Kreuzkümmel
• 2 EL Bratbutter

1. Natur Därme in ein Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken.
2. Lammschulter, Schweinehals und Speck durch den Fleischwolf in eine Schüssel treiben. Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel zugeben. Sehr gut mischen, abschmecken.
3. Den Darm in gewünschter Länge auf einen Trichterhals aufziehen. Fleischmasse einfüllen (etwa 150 g). auf beiden Seiten einen Knoten binden.
4. In einer grossen Pfanne 3-4 l Wasser aufkochen. Würste portionenweise zugeben und kurz blanchieren. Kurz vor dem Essen auf dem heissen Grill oder in einer Bratpfanne mit wenig Bratbutter braten.

Aprikosenchutney

• 1-2 EL Bratbutter
• 3 Knoblauchzehen, fein geschnitten
• 3 Schalotten, fein geschnitten
• 500 g frische oder gefrorene Aprikosen
• 50 g Honig
• 6 EL Apfelbalsamico
• 1 TL Kräutersalz
• 1 cm Ingwer, fein geschnitten

1. In einer kleinen Pfanne Bratbutter erhitzen. Knoblauch und Schalotten zugeben und glasig dämpfen.
2. Aprikosen in eine Pfanne geben und aufkochen. Gedämpfte Knoblauch und Schalotten, Honig, Apfelbalsamico, Kräutersalz und Ingwer zugeben und aufkochen. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Jetzt durch ein Sieb streichen und kurz mixen.
3. Die Aprikosenmasse in Weck-Gläser abfüllen und verschliessen. Im Steamer bei 90° Grad 30 Minuten sterilisieren. Wer über keinen Steamer verfügt, stellt die verschlossenen Weckgläser ins Wasserbad und schiebt sie in den auf 90° Grad vorgeheizten Backofen. 45 Minuten sterilisieren lassen. Den Backofen abstellen, Backofentüre öffnen und etwas abkühlen lassen, bevor die Gläser aus dem Backofen genommen werden.

Orange Wine Jus

• 1 kg Kalbsknochen, vom Metzger klein geschnitten für Fonds bestellen
• 10 g Bratbutter
• Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 Scheibe Knollensellerie, in Stücke geschnitten
• 2 Rüebli, in Stücke geschnitten
• 1 gelbe Tomate
• 1 Knoblauchzehe, ganz
• 2,5 l Wasser
• 1-2 Lorbeerblätter
• 2-3 Zweige Thymian
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 10 g Butter
• 2 Schalotten, fein geschnitten
• 3 dl Vin orange oder Weisswein
• 1 TL Mehl
• 1 TL Butter
• 0,5 dl Rahm

1. Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.  
2. Kalbsknochen auf ein Backblech verteilen und in den vorgeheizten Backofen schieben. 30-40 Minuten rösten lassen. Sie müssen goldgelb sein.
3. In der Zwischenzeit die Bratbutter in einer grösseren Pfanne erhitzen. Lauch, Knollensellerie, Rüebli, Tomate, Knoblauchzehe zugeben und glasig dämpfen. Mit Wasser ablöschen. Gebratene Kalbsknochen zugeben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze 60 Minuten köcheln lassen. Lorbeer und Thymian zugeben und weiter köcheln lassen. Nach weiteren 30 Minuten Salz und Pfeffer zugeben. Jetzt den Kalbssud durch ein feines Sieb / Sieb mit Gaze absieben, Gemüse durchstreichen. In einer Pfanne den Kalbssud weitere 30 Minuten köcheln lassen. Den nicht benötigten Kalbsfond heiss in Gläser abgiessen und sofort verschliessen. Ausgekühlt im Kühlschrank aufbewahren.
4. Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten zugeben und glasig dämpfen. Mit Vin orange ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. 5 dl vom Kalbsfond zugeben, aufkochen und mit Mehlbutter (1 TL Mehl und 1 TL Butter vermischt) binden, bis zur gewünschten Konsistenz. Die Sauce abschmecken und kurz vor dem Anrichten Rahm zugeben.

Kartoffelstock mit Safran

• 400 g Kartoffeln, mehlig kochend, geschält, in Stücke geschnitten
• 0,5 TL Salz
• 1 dl Milch
• 0,2 g Safran
• 15 g Butter

1. Die Kartoffelstücke in eine Pfanne geben. mit Wasser bedecken und Salz zugeben. Aufkochen und anschliessend bei mittlerer Hitze gar kochen.
2. Die Kartoffeln in ein Salatsieb abgiessen. Abgetropfte Kartoffelstücke in die Pfanne zurück geben und mit dem Kartoffelstampfer zerkleinern.
3. So viel Milch wie nötig zugeben und den Kartoffelstock mit dem Schwingbesen gut rühren. Safran und Butter zugeben und darunter schlagen. 

Blauer Kartoffelstock

• 400 g blaue St.Galler Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
• 0,5 TL Salz
• 1 dl Milch
• 15 g Butter

Auf dieselbe Weise zubereiten wie den Kartoffelstock mit Safran

Roter Kartoffelstock

• 400 g rote Kartoffeln, geschält, in Stücke geschnitten
• 0,5 TL Salz
• 1 dl Milch
• 15 g Butter

Auf dieselbe Weise zubereiten wie den Kartoffelstock mit Safran

«SRF bi de Lüt –Landfrauenküche» 2020