«SRF bi de Lüt Landfrauenküche»: Die Vorspeise von Ilona Thétaz

Ur-Dinkel-Sauerteigbrot

• 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl
• 1 dl Wasser
• 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl
• 1 dl Wasser
• 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl
• 1 dl Wasser
• 200 g Ur-Dinkelvollkornmehl
• 500 g Ur-Dinkelhalbweissmehl
• 2 TL Salz
• 4 dl Wasser
• 1 Handvoll Ur-Dinkelhalbweissmehl

1. 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl mit 1 dl Wasser in einem Vorratsglas mischen. Mit Haushaltpapier abdecken und mit Küchenschnur zubinden. Bei Raumtemperatur 3-5 Tage stehen lassen, bis sich Blasen bilden, dabei einmal pro Tag mit einer sauberen Gabel kurz umrühren und wieder verschliessen.
2. Nach 3-5 Tagen 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl und 1 dl Wasser zugeben und kurz mit einer Gabel glatt rühren.
3. Nach weiteren 3-5 Tagen die Hälfte des Sauerteigansatzes aus dem Glas nehmen und in eine Teigschüssel geben. zum restlichen Sauerteigansatz noch einmal 100 g Ur-Dinkelvollkornmehl und 1 dl Wasser geben, glatt rühren. Gut verschlossen bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
4. Zum Sauerteigansatz in der Teigschüssel Ur-Dinkelvollkornmehl und Ur-Dinkelhalbweissmehl , Salz und Wassre geben und zu einem feinporigen Brotteig verarbeiten. Den Teig in der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 12-15 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen.
5. Den Teig dem restlichen Mehl noch einmal kurz durchkneten. In eine mit Backreinpapier belegte Backform (Cakeform, Ringform, usw.) geben und zugedeckt noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
6. Den Backofen auf 230° Grad vorheizen. Die Backform einschieben und 10-15 Minuten bei 230° Grad backen (nach Möglichkeit mit Dampfschub). Dann die Temperatur auf 190° Grad reduzieren und etwa 30 Minuten fertig backen. Das Brot aus dem Backofen nehmen, 3-5 Minuten auskühlen lassen, aus der Form stürzen und auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.  

Bergforellen

• 4 Forellenfilets
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2-3 EL Mehl in einem Teller bereitgestellt
• 1-2 EL Butter
• 1-2 EL Rapsöl
• 2 EL Butter

1. Den Backofen auf 50-60° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.
2. Die Forellenfilets auf der Arbeitsfläche auslegen und mit Haushaltpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und zum Braten bereitlegen.
3. In einer Bratpfanne Butter/Rapsölgemisch erhitzen. Forellenfilets portionenweise zugeben und auf der Hautseite 1 Minute braten, wenden und auf der Fleischseite 2-3 Minuten fertig braten. Die Forellenfilets in die feuerfeste Form geben und im Backofen warm stellen.

Geräucherter Lattich

• 0,5 dl Verjus ( Verjus ist ein ausgepresster Saft unreifer Trauben, der milder ist als Essig)
• 1 Messerspitze Senf
• Salz
• Roter Pfeffer, gemahlen
• Eine halbe Schalotte, sehr fein geschnitten
• 3-4 EL Rapsöl
• 1 Lattich, in Viertel geschnitten
• Salz
• 1-2 EL Baumnuss- oder Haselnussöl

1. Verjus zusammen mit Senf, Salz, Pfeffer und Rapsöl in einer Schale gut verrühren. Abschmecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.
2. Den Holzkohle-Grill einheizen. Kurz vor dem Servieren die Lattichviertel darauf auslegen und kurz anbraten. Der Lattich soll lauwarm sein (nicht gekocht).

«SRF bi de Lüt –Landfrauenküche» 2020