«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»: Das sagt die Köchin zum Menü von Ilona Thétaz

Ilona Thétaz, die quirlige Luzernerin, die ihre Heimat in Saxon im Wallis gefunden hat, kocht genauso wie es ihrer Art entspricht: unkonventionell. Nicht nur die Bergseeforelle landet auf dem Feuerring, sondern auch gleich noch die Beilage, der Lattich. Dazu noch ein leichtes Dressing mit Verjus – mehr braucht es bei der Winzerin und Weintechnologin für ihre Vorspeise nicht. Für die Vegetarierin gab es eine Omelette mit reichlich Kräutern zum Lattich. Die Gefahr, dass der zarte Fisch, so zubereitet, zu trocken wird und der Lattich verbrennt, ist gross. Wer keine Erfahrung in der Handhabung mit dem Feuerring hat, sollte sich besser nicht als erstes an Fisch wagen. Ilona Thétaz hat die Forellen selbst filetiert. Es lohnt sich immer, auch bei gekauften Fischfilets nochmals nach Gräten zu suchen. Die Esser am Tisch werden es zu schätzen wissen. Auch kleinere Gräten ertastet man einfach, indem man mit einem Finger entgegen der Fischfaser streicht. Dann kann man die Gräten mit einer Pinzette herausziehen.

Es geht auch ohne Deko

Ilona Thétaz hat auf Tellern mit üppigem Blumenmuster angerichtet. Ob sie die wohl bewusst gewählt hat, um auf eine Deko verzichten zu können? Das bleibt ihr Geheimnis. Für die Deko hat sie zwar keine Zeit aufgewendet, was ich zumindest bei der Vorspeise etwa schade finde, dafür umso mehr für das Sauerteigbrot, dessen Zubereitung sich über mehrere Tage hinzieht. Viel Aufwand, der aber mit tollem Geschmack belohnt wird.

Viel Arbeit steckt in der Vorbereitung

War die Vorspeise eher nach dem Motto gekocht worden: Weniger ist mehr, verhält es sich beim Hauptgang andersrum. Zwar sind mit Wurst, Kartoffelstock, Jus und Chutney wiederum nur wenige Komponenten auf dem Teller, doch der Kartoffelstock wird gleich in drei Farbvarianten serviert, eine davon gelb, mit eigens angebautem Safran. Alles in allem ein Hauptgang, der sehr viel Vor- und Zubereitungszeit benötigt. Und das, wo doch die Tage, besonders im Sommer, bei Ilona Thétaz eh schon zu wenige Stunden haben. Das Highlight für mich waren die selbst gemachten Bratwürste mit Fleisch vom eigenen Lamm. Ich gebe zu, selbst Würste herstellen ist etwas, an das ich mich bislang noch nie gewagt habe. Die Fleischmasse muss genug fest in die Därme gestopft werden, aber auch nicht zu prall, dass die Würste beim Braten oder Grillieren aufplatzen. Dazu noch alle Exemplare so gleichmässig hinzubekommen, wie das die Winzerin gemacht hat, ist einfach toll. Als fleischlose Variante servierte Ilona Thétaz eine mit Bergziger gefüllte Kürbisblüte, ein Augenschmaus.

Aus der indischen Küche eingewanderte Sauce

Nebst dem von Grund auf, aus Kalbsknochen gekochten Jus, gab es ein Aprikosenchutney aus den eigenen Früchten. Ein super Kombi zum Fleisch. Ein Chutney ist eine süss-saure und würzige, manchmal auch scharf-pikante Sauce. Wobei der Name Sauce eher irreführend ist. Denn ein Chutney ist von der Konsistenz her nicht flüssig, sondern etwa mit Konfitüren vergleichbar. Chutneys stammen ursprünglich aus der indischen Küche und können warm oder kalt gegessen werden. Sie passen gut zu grilliertem oder gebratenem Fleisch und Fisch, aber auch zu Käse.

Dessert zum Wegschmelzen

Ilona Thétaz setzte ihre Aprikosen und den eigenen Safran nicht nur beim Hauptgang, sondern auch im Dessert ein. Da begleitete der Safranschaum das Aprikosensorbet und die Frischkäsekugeln. Was mit einer leicht süsslichen Komponente, wie dem Chutney zum Hauptgang, funktioniert, geht auch andersrum. Nämlich den leicht salzigen Frischkäse zum Dessert zu servieren. Auch hier eine nicht alltägliche aber dennoch gut passende Kombi. Kurz gesagt: Ein Dessert zum Dahinschmelzen.

«SRF bi de Lüt –Landfrauenküche» 2020