«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»: Das sagt die Köchin zum Menü von Anita Estermann

Schlag auf Schlag geht es weiter und bereits hat die zweite Landfrau ihre Mitbewerberinnen bekocht. Anita Estermann aus dem luzernischen Nottwil hat die anderen Landfrauen nicht nur mit der Tischdeko sondern auch mit ihrer Fleischwahl, dem Trutenfilet überrascht. Denn sie hat den Frauen nicht verraten, dass auf dem Betrieb Truten gehalten werden. Für die Tischdeko hat die Bäuerin keine frischen Blumen verwendet. Dennoch kamen frische Blumen auf den Tisch, nämlich in Form von essbaren Blüten als Deko der Vorspeise. Da gab es eine gedeckte Gemüsesuppe mit Überraschung. Zum Hauptgang servierte Anita Estermann Trutenfiletmedaillons mit ihrer eigens kreierten «Chammesauce», Kartoffelfächer und Rüebli.  Zum Dessert gab es Marroni-Chüechli mit Baumnussparfait und Himbeeren. Als Ersatz für das Fleisch servierte Anita Estermann der vegetarischen Teilnehmerin einen Vegiburger mit Gemüse.

Mit (farbigem) Deckel bleibt die Suppe heiss 

Die Suppe mit einem Deckel aus salzigem Mürbeteig zu decken, finde ich persönlich eine sehr kreative Idee. Die Suppe bleibt so garantiert schön heiss, bis sie den Gast erreicht. Die Überraschung bestand aus einem Eierstich, der mit einer Edelweissform ausgestochen wurde. Die tolle Farbe der Suppe wurde durch den Mürbteigdeckel, trotz der gehackten Kräuter darin, verdeckt und zusammen mit dem Geschirr fehlte dem Gericht so etwas Farbe. Anita Estermann hat das aber mit dem kleinen Sträusschen an essbaren Blüten neben der Suppentasse wieder wett gemacht. Wer keine Unterteller zur Hand hat, die Platz für Deko neben der Suppentasse bieten, kann auch den Mürbteig etwas einfärben. Dies etwa mit einem Pesto aus Kräutern oder Spinat, Tomatensaft oder auch Randen. Je nach dem was gut zur Suppe passt, die frau zudecken möchte. Beachtet muss aber unbedingt werden, dass die benötigte Wassermenge reduziert oder beim Verwenden von Gemüsesaft gar ganz weggelassen wird. Die Suppe war denn aus meiner Sicht, und ohne probieren zu können, mein Highlight des Menüs.

Die Kerntemperaturnadel hilft, das Fleisch saftig zu halten

Das Trutenfilet hat Anita Estermann mit Speck umwickelt. Dies ist für mageres Fleisch wie Truten, das eher rasch zum Austrocknen neigt, eine gute Möglichkeit. Und genau hier lag beim Menü von Anita Estermann auch die grösste Gefahr. Vom Fernsehsessel aus beurteilt, hat sie diese Hürde problemlos gemeistert. Um ganz sicher zu gehen, dass das Fleisch nicht zu trocken wird, verwende ich gerne die Kerntemperaturnadel. Werden mehrere und unterschiedlich grosse Stücke gegart, die Nadel immer im kleinsten Stück platzieren. Wenn dieses Fleisch die richtige Kerntemperatur erreicht hat, rausnehmen und warmstellen, während die anderen Fleischstücke noch etwas länger garen. Von einer der Landfrauen wurde bemängelt, dass der Speck zu dominant für das Trutenfleisch sei. Dies ist für mich reine Geschmackssache. Ebenso Geschmackssache ist der Rahm aus der Dose. Entweder man mag ihn oder eben nicht. Ich persönlich finde frisch geschlagenen Rahm, oder alternativ aus dem Rahmbläser, geschmacklich einfach um Klassen besser. Eine super Idee hatte Anita Estermann für das Schneiden der Kartoffeln. Damit sie diese fächern konnte, die Kartoffeln jedoch nicht durchschnitt, hat sie sie auf einer Schöpfkelle geschnitten. Wem das zu wackelig ist, kann die Kartoffeln auch gut zwischen zwei Teighölzli legen. Diese Hölzli sind in einigen Küchen als Helfer zum gleichmässigen Ausrollen von Guetzliteigen zu finden.

Harmonie aus Süsse und Säure beim Dessert 

Das Dessert hielt mit einer eher seltenen Kombination ebenfalls eine Überraschung parat. Denn ein Dessert mit Marronipuree und frischen Himbeeren habe ich persönlich noch nie gegessen. Ich kann mir aber gut vorstellen, dass die leichte Säure der Beeren eine Balance zur Süsse des Marroniküchleins und des Baumnussparfaits bildet und daher gut zusammen harmoniert. Ich werde diese Nachspeise gerne einmal nachkochen und bin bereits jetzt gespannt darauf.

«SRF bi de Lüt –Landfrauenküche» 2020