New Roots will mit veganem Käse-Ersatz Schweizer Traditionen bewahren

Musik hallt durch den hohen Raum, in dem ein junger Mann und eine mittelalterliche Frau kleine Becher mit Frischkäse-Ersatz von Hand mit einer Karton-Banderole und einer Etikette versehen. Hinter ihnen stehen ein Chäschessi samt Harfe und Milchbrännten aus glänzendem Stahl. «Wir machen im Grunde ja auch nichts anderes, als zu 'käsen'», meint Freddy Hunziker schulterzuckend. Er hat gemeinsam mit Alice Fauconnet die Firma New Roots gegründet, die veganen Frisch- und Weichkäse-, sowie Joghurt-Ersatz herstellt. Kürzlich konnten die neuen Räumlichkeiten im bernischen Oberdiessbach bezogen werden, wo für die Produktion 10 Mal mehr Fläche zur Verfügung steht. Denn der Verkauf floriert im In- und Ausland. 

Noch auf Cashew-Basis

Alle New-Roots-Produkte bestehen heute aus Cashew-Nüssen von je einer Farm in Vietnam und Burkina Faso – «fair gehandelt und bio», wie Rebecca Grunder betont. Sie ist für die Kommunikation der Firma zuständig. Arbeitsbedingungen und Arbeitnehmerrechte werden bei den Nuss-Lieferanten regelmässig kontrolliert. New Roots selbst ist bio-zertifiziert von der Bio Agro Test AG. «Wir haben mit Cashews angefangen und die Verarbeitung ist extrem effizient», erläutert Freddy Hunziker, «aus einem Kilo Nüsse werden zwei Kilo Käse-Ersatz – es gibt kaum Abfall.» Trotzdem, die Nüsse wachsen nicht in der Schweiz und werden es auch nie. Daher tüfteln der ehemalige Spitzensportler und sein Team mit inländischen Rohstoffen: Hanf, Raps, Bohnen oder auch Kichererbsen.

Ausserdem ist ein Produkt ähnlich wie Hartkäse in der Entwicklung. «Das ist allerdings nicht so einfach», bemerkt der Firmengründer. Schliesslich könne man wegen der langen Reifezeit erst nach etwa einem halben Jahr beurteilen, ob ein Versuch geglückt ist oder nicht.

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Bei der Verarbeitung von Cashew-Nüssen zu veganem Käse-Ersatz gibt es kaum Abfall und aus einem Kilo Nüsse werden zwei Kilo Produkt. (Bild New Roots)

Zusammenarbeit mit Schweizer Produzenten 

New Roots arbeitet gerne mit Schweizer Landwirtinnen und Landwirten zusammen und nennt als eines der langfristigen Hauptziele, mehr Bauern ins Boot zu holen. «Wir haben einen kleineren Betrieb, der uns Meerrettich von ausgezeichneter Qualität liefert», gibt Freddy Hunziker ein Beispiel. Man stelle aber hohe Ansprüche an die Produzenten. Es gehe dabei vor allem um Reinheit (keinerlei Fremdköper wie Steinchen) und Hygiene (z. B. Salmonellen). Dafür braucht ein Betrieb etwa die passenden Einrichtungen zum Trocknen von Kräutern. «Wöchentliche Laborwerte, Qualitätskontrollen, Mengen und Haltbarkeit sind für uns wichtig», betont Hunziker. Interessierte Landwirt(innen) dürften sich aber gerne bei den Lebensmitteltüftlern melden.  

Produkte aus Chashews muss nicht umweltschädlich sein

Angesichts dessen, dass Kühe vorwiegend mit einheimischem Gras gefüttert werden können, drängt sich die Nachhaltigkeitsfrage bei Käse-Ersatz aus importierten Nüssen auf. Im Falle des Camember-Ersatzes von New Roots kam eine Praktikumsarbeit an der Uni Bern zu dem Schluss, dass er bezüglich Treibhausgas-Emissionen trotz des Transportwegs besser abschneidet als das Original aus Milch. Verantwortlich für die insgesamt gute Ökobilanz sei

• einerseits der biologische Anbau (Cashews würden meist nicht im Haupterwerb und daher wenig intensiv auf Randflächen statt in Plantagen produziert),
• die positiven Wirkungen des Baums (Blätter und Früchte sind verwendbar, die Wurzeln stabilisieren sandigen Boden)
• und andererseits die hohe Effizienz der Herstellung (aus einem Kilo Nüssen werden zwei Kilo Produkt, während es für klassischen Camembert sieben Kilo Milch braucht)
• und der Transport per Schiff (statt mit dem Flugzeug).

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Cashew-Nüsse wachsen an Bäumen, unten an einer Frucht. Diese sind essbar, wie auch die Blätter. (Bild Sarangib / Pixabay)

Die Autorin Fabienne Frey betont aber auch, dass der abschliessende Vergleich der Umweltwirkung von pflanzlichem Camembert-Ersatz und solchem aus Milch trotz ähnlichem Herstellungsprozess wegen mangelnder Daten nicht möglich sei. Weiter müssten für eine Nachhaltigkeitsanalyse auch soziale und wirtschaftliche Aspekte berücksichtigt werden.

Fazit: Die Umweltbelastung eines Nahrungsmittels hängt von vielen Faktoren ab.

Neue Traditionen als Ziel

Die Hersteller veganer Produkte sehen sich nicht als Konkurrenten der Landwirtschaft. Gerade sobald Käse- und Joghurt-Ersatz dereinst aus einer einheimischen Kultur bestehen, will New Roots auch eine Alternative zur Milchproduktion anbieten. «Wir brauchen neue Lösungen für eine ausreichende, umweltschonende und nachhaltige Lebensmittelversorgung», ist Freddy Hunziker überzeugt.

Unter dem Motto «Neue Traditionen schaffen» arbeitet New Roots mit dem traditionellen Schweizer Wissen über das Käsen, nutzt aber einen anderen Grundstoff. Statt Milch sind Nüsse die Hauptzutat:  Zuerst werden die Cashews gewaschen und eingeweicht, dann gemahlen und mit den passenden Mikroorganismen versetzt, die eine Fermentation ermöglichen. Je nach Endprodukt wird der Masse Wasser entzogen und Kräuter beigegeben, auch die Reifungszeit ist unterschiedlich. 

Käsen – einfach anders

«Es wäre einfacher, wenn wir Hefeflocken und Gewürze verwenden würden, um das Käsearoma hinzubekommen», meint Rebecca Grunder. Doch die Zutatenliste der in Oberdiessbach hergestellten Produkte ist sehr kurz. «Der Geschmack soll allein durch die Fermentation entstehen», ergänzt Freddy Hunziker. Das Handwerk des Käsens habe er sich selbst beigebracht, als er nach einer Verletzung vom Spitzensport pausieren musste. Für die Weiterentwicklung der Produkte arbeiten heute auch Käser und Biologen bei New Roots. «Wir wollen verstehen, was im Tank passiert», so Hunziker. 

Die Kulturen, dank denen aus dem pflanzlichen Drink Käse- oder Joghurt-Ersatz wird, sind bekannte Mikroorganismen. Sie werden allerdings nicht auf Milchzucker gezogen, sondern auf Dextrose.

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Wie Käse aus Milch reifen auch die Produkte von New Roots eine Weile, damit die Mikroorganismen ihnen das richtige Aroma verleihen können. (Bild New Roots)

Erfolgreich im In- und Ausland

Die Haltbarmachung von Milch auf diese Weise hat hierzulande Tradition, und die ist auch den Jungunternehmern wichtig. Daher trägt New Roots Berggipfel im Logo. Bei der Vermarktung kann die Firma vom guten Image von Schweizer Käse im Ausland profitieren. Neben dem abgetrennten Raum, in dem unter Schutzatmosphäre Käse-Ersatz abgepackt wird, stapeln sich die Kisten, bereit zum Transport. «Wir exportieren nach Deutschland, Frankreich, Grossbritannien, die Niederlande und Belgien», zählt Freddy Hunziker auf. Dies, obwohl die Produkte preislich wegen der hohen Schweizer Lohnkosten und den Ansprüchen an Qualität und Herkunft der Rohstoffe kaum konkurrieren können. «Unsere Abnehmer sagen, es sei einfach geschmacklich eine andere Liga», so der Firmengründer.

Auch in den Regalen der Bioläden in der ganzen Schweiz sowie von Coop und Migros finden sich veganer Frisch- und Weichkäse- sowie Joghurt-Ersatz aus Oberdiessbach. Weiter beliefert die Firma Gastronomie-Betriebe, für die grössere Packungen im Kühlraum bereitliegen. Daneben stehen grosse Tanks mit Joghurt-Ersatz, dass extern abgefüllt wird. 

Den Humor nicht verlieren  

Auf der Website von New Roots zeigt ein Werbevideo die Idylle einer Schweizer Alp mitsamt Senn, der seine Kühe zu rufen scheint. Doch auf sein «Cashew» zeigen sich nur lauter übergrosse Nüsse, die über die Wiese auf den Älpler zukommen.

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Etwas provokativ, könnte man sagen. «Man darf den Humor nicht verlieren», hält Freddy Hunziker dagegen, «Das Video soll zwar zum Nachdenken anregen, aber mit einer gewissen Leichtigkeit.» Schliesslich werbe man beispielsweise nicht mit Tierleid.

Neues ist nicht per se schlecht, so die Botschaft und die Überzeugung von New Roots. Die Tradition des Käsens wird bewahrt, das Handwerkliche, das Wissen. Trotzdem, Veganer ecken im Milchland Schweiz unweigerlich an. «Wir haben gute Erfahrungen gemacht. Vor allem die jüngere Generation ist offener gegenüber Veränderungen», relativiert Hunziker. Der Begriff «vegan» verleitet seiner Meinung nach unnötig zum Schwarz-Weiss-Denken. Schliesslich sei das meiste, was tagtäglich gegessen werde sowieso vegan – oder es sollte zumindest so sein. «Leider steht die Schweizer Lebensmittelpyramide in der Praxis oft Kopf», ergänzt Rebecca Grunder. Als Zielpublikum bezeichnen die Jungunternehmen denn auch nicht direkt Veganer, sondern Flexitarier.

Zeigen, dass es anders geht

«Wir möchten transparent zeigen, dass es auch anders geht», fährt Freddy Hunziker fort. Früher sei das anders gewesen, die tierische Produktion lebensnotwendig. «Heute haben wir ganz neue Möglichkeiten». Diese wollen er und sein bunt gemischtes Team nutzen und bekannt machen. Mit der neuen Produktionsstätte in Oberdiessbach, die dank ausgefeilter Technik und Wärmerückgewinnung sparsam und fossilfrei betrieben wird, sind die Weichen für weiteres Wachstum gestellt.