Warum Joghurt aus nur drei Zutaten für Hersteller wie Emmi eine Herausforderung ist

Selber Joghurt machen ist simpel: Milch mit Joghurt verrühren, warm stellen und warten. Nach etwa 12 Stunden haben die Bakterien ihre Arbeit getan und die Milch ist zu Joghurt geworden, das man nun nach Lust und Laune süssen und mit Früchten verfeinern kann. Milch, Zucker, Frucht – die kurze Zutatenliste ist für das Produkt der heimischen Küche normal, für Emmi und Co. aber eine Herausforderung.

Wie hausgemacht, aber von Emmi

Konsumentinnen und Konsumenten stellen andere Ansprüche an Joghurt aus dem Ladenregal als an eigene Kreationen, erklärt Emmi auf Anfrage der BauernZeitung. So soll Joghurtpur genau das sein: Ein Fruchtjoghurt wie hausgemacht – aber mit allen Eigenschaften eines konventionellen Konkurrenzprodukts was Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit angeht. «Hausgemachtes Joghurt muss insbesondere nicht haltbar sein und man akzeptiert auch, wenn es nicht ganz so intensiv schmeckt», führt die Milchverarbeiterin aus.

Was in einem «normalen» Joghurt sonst noch drin ist 

Die Betonung darauf, was alles nicht drin ist, lässt einem nach dem fragen, was denn in «normalen» Joghurts steckt. Farb- und Aromastoffe, Stabilisatoren, Verdickungsmittel sowie teilweise Konservierungsmittel lautet die Antwort. Letztere setzt Emmi nach eigenen Angaben bei in der Schweiz vertrieben Joghurts generell nicht ein. Sie sorgen dafür, dass die Milchprodukte cremig sind, eine attraktive Farbe und starken Fruchtgeschmack haben sowie mindestens 35 Tage haltbar sind. Um ohne diese Hilfsmittel zum selben Resultat zu kommen, hat Emmi eigens ein anderes, «besonders schonendes» Verfahren entwickelt. Details dazu will man nicht verraten – Betriebsgeheimnis.  Ein paar Hinweise dazu, wie beim Joghurtpur vorgegangen wird, gibt man aber schon preis.

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Beeren in kleinen Würfeln in der Verarbeitung bei Emmi. In dieser Form verteilen sie sich gut im Joghurt. (Bild Emmi)

Mehr und besonders reife Früchte

Joghurtpur gibt es in den Sorten Erdbeere, Himbeere, Heidelbeere und Aprikose. Damit der Geschmack auch ohne zusätzliche Aromastoffe und mit weniger Zucker intensiv genug ausfällt, kommen sehr reife Früchte ins Joghurt. Ausserdem enthält Joghurtpur etwa doppelt so viel Frucht wie andere Produktelinien (12 bis 13 statt der üblichen 6 bis 8 Prozent Fruchtanteil). Das habe seinen Preis, schreibt Emmi – und nicht jeder sei bereit, diesen Mehrpreis zu bezahlen. 

Die Erdbeeren und Co. werden, bevor sie ins Joghurt kommen, am Produktionsstandort Emmen in Luzern zu einer speziellen Fruchtzubereitung verarbeitet. Auch dabei handle es sich um eine Neuentwicklung von Emmi. So bleiben Konsistenz, Fliessverhalten und Verteilung im fertigen Produkt so, wie bei anderen Joghurts. Das funktioniert aber nicht mit allen Früchten und so wird es bis auf Weiteres kein Joghurtpur mit Kirschen geben – laut Emmi wäre das viel zu flüssig. Auch Kiwis und andere exotische Früchte seien nicht geeignet.

 Das 2-Zutaten-Joghurt ist lanciert

Acht Jahre nachdem die ersten Becher Joghurtpur ins Ladenregal gestellt worden sind, erweitert Emmi nun das Sortiment um eine Linie ohne Zucker. Es bleiben als Zutaten also nur noch Joghurt und Früchte, statt Zucker verwendet man dafür getrocknete Datteln. Wer schon einmal Datteln z. B. für ein Früchtebrot geschnitten hat, weiss, wie klebrig das «Brot der Wüste» sein kann. Auch Emmi hatte damit zu kämpfen, dass die Stückchen Klumpen bildeten, statt sich süssend in der Joghurtmasse zu verteilen. Die Lösung der Produktentwickler: Die Datteln werden fein gemahlen und seien somit auf der Zunge – abgesehen von ihrer Süsse – kaum wahrnehmbar.

Jogurtpur_UT_DE from elliott on Vimeo.

Datteln und keine andere Zuckeralternative

Mit den neuen Joghurtsorten leiste Emmi einen Beitrag zum nationalen Zuckerreduktionsprogramm des Bundes, da sie weniger Zucker als andere Joghurts enthalten, aber nicht gar keinen wie Nature-Varianten. Nun wachsen Datteln aber nicht in heimischen Plantagen wie anderes Obst. Wieso also nicht Birnel, Traubenkonzentrat oder Apfeldicksaft nehmen, wenn es kein Kristallzucker sein soll?

Es gehe nicht einfach darum, Kristallzucker zu ersetzen, erklärt Emmi auf Anfrage. Es gehe auch um die Wirkung der süssenden Komponente auf den Körper, die bei Apfeldidcksaft oder Birnel dieselbe sei wie bei kristallinem Zucker. «Emmi setzt bewusst die ganzen Früchte ein, um alle Inhaltsstoffe inklusive Vitalstoffe mitzunehmen, beispielsweise auch die Nahrungsfasern und etwas Geschmack.»

Die Sache mit dem Kundenwunsch

Weniger Zucker, weniger Zusatzstoffe, natürlichere Zutaten – so werden die Wünsche des modernen Kunden beschrieben. Gleichzeitig darf man aber weder merken, dass ein Joghurt weniger süss ist, noch dass etwa die Konsistenz verbessernde Zusatzstoffe weggelassen wurden. Überspitzt gesagt versucht man, einen eigentlich anderen Inhalt sensorisch ununterscheidbar zu machen. Nur auf der Verpackung und in der allfälligen Wirkung auf den Körper soll der Unterschied möglichst deutlich sein – keine leichte Aufgabe.     

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Wie genau Emmi bei der Zubereitung der Früchte für Joghurtpur vorgeht, bleibt ein Betriebsgeheimnis. (Bild Emmi)