Hülsenfrüchte gibt es auch «Made in Switzerland»

Hülsenfrüchte spielen als Lieferanten von pflanzlichem Eiweiss eine wichtige Rolle in der ausgewogenen Ernährung. Insbesondere Vegetarier und Veganer können sich über Hülsenfrüchte mit wertvollen Proteinen versorgen. Aber auch für alle anderen Ernährungstypen ist der Eiweissgehalt, der etwa doppelt so hoch ist wie bei Vollkorngetreide von Weizen, Hafer, Gerste und Reis, ein Zugewinn. Denn Eiweiss hält auf gesunde Weise lange satt.

Was auch in der Schweiz wächst

Hülsenfrüchte wie Soja oder Kichererbsen finden oft von sehr weit her ihren Weg auf unsere Teller. Doch wachsen Hülsenfrüchte auch bei uns. Zwar nicht in rauen Mengen, aber es ist durchaus möglich auch in unseren Breitengraden gewisse Arten von Hülsenfrüchten anzubauen: Erbsen, Linsen, Kichererbsen, Bohnenarten und Lupinen.

Erbsen haben eine sehr lange Tradition und wurden bereits von den Bauern der Jungsteinzeit genutzt. Sie haben vor allem Suppen damit zubereitet. Im Alten Griechenland gehörten Erbsen neben Platterbsen, Vogelwicke und Linsenwicken zu den Grundnahrungsmitteln und wurden sowohl als Gemüse als auch als trockene Körner genutzt.

Auch Linsen werden seit dem Beginn des Ackerbaus als Nutzpflanze kultiviert. Sie stammen aus dem Mittelmeerraum oder Kleinasien. Im Alten Ägypten gehörten sie sogar zu den Grundnahrungsmitteln. In der Schweiz werden seit einigen Jahren im Gebiet der Romandie Linsen angebaut.

Auch Kichererbsen werden in der Westschweiz in kleinem Rahmen kultiviert. Bei dieser Hülsenfrucht wird angenommen, dass sie schon vor 8’000 bis 10‘000 Jahren im Vorderen Orient kultiviert worden ist. Über Griechenland und Italien verbreitete sie sich in ganz Europa. In Deutschland tauchte sie erstmals im 1. Jahrhundert nach Christus am Rhein auf und fand so ihren Weg bis in die Schweiz.

Andere Bohnenarten der Gattung «Phaseolus» wie beispielsweise die Busch-, Stangen- oder Kidneybohne wurden von den Indianern Süd- und Mittelamerikas domestiziert. Es gibt archäologische Funde, die auf die Zeit um 5‘000 vor Christus zurückgehen. Im 18. und 19. Jahrhundert wurde in Europa eine grosse Vielfalt bei den Busch- und Stangenbohnen herausgezüchtet.

Dem «Soja des Nordens» gefällt es in der Schweiz

Lupinen sind eine weitere Art von Hülsenfrüchten, die seit Kurzem in der Schweiz angebaut werden. Lupinen werden auch als «Soja des Nordens» bezeichnet, da sie weniger wärmebedürftig sind als Sojabohnen. Ihr Eiweissgehalt ist der zweithöchste unter den Körnerleguminosen nach Sojabohnen. So liegt der Eiweissanteil bei der Blaue Lupinen bei etwa 30 Prozent, bei der Weissen Lupinen sogar bei 35 bis 40 Prozent.

Bitterlupinen sind aufwändig in der Zubereitung

Lupinen enthalten von Natur aus bittere Alkaloide. Es ist deshalb erstaunlich, dass Lupinen bereits im ersten Jahrhundert vor Christus in Ägypten und Rom zur menschlichen und tierischen Nahrungspalette gehört haben. Archäologen haben nachgewiesen, dass die Menschen schon damals ein Verfahren zur Entbitterung der Lupinen gekannt haben – das Verfahren ist bis heute dasselbe geblieben: Die Lupinen werden mehrtägig gewässert und das Wasser häufig gewechselt. So werden die wasserlöslichen Alkaloide ausgespült. Im Mittelmeergebiet werden auch heute noch häufig Bitterlupinen angebaut und für einen traditionellen Snack: in Salzlake eingelegte Lupinen. Durch Wässern und Kochen werden zuerst die Bitterstoffe entfernt und die Lupinen als Knabberbeilage zum Bier gereicht.

Seit den Züchtungen des 20. Jahrhunderts gibt es Lupinensorten, die sehr arm oder fast frei von Alkaloiden sind. Sie werden als «Süsslupinen» bezeichnet.