Herbstzeit ist Pilzzeit. Schweizer Pilze gibt es jedoch das ganze Jahr hindurch erntefrisch zu kaufen. Das Sortiment ist breit und beschränkt sich längst nicht mehr nur auch Champignons. Zunehmend beliebter werden sogenannte Edelpilze. Dazu gehören etwa:
Austernpilz: Der Aromatische
Das Pilzfleisch ist saftig, aromatisch und bissfest, der Geschmack liegt zwischen Champignon und Eierschwamm. Die farblich graubeigen bis dunkelbraunen Hüte wachsen wie Dachziegel übereinander und haben bis zum Stielansatz weisse Lamellen.
Austernpilze unterscheiden sich äusserlich stark von anderen Pilzarten: Der Pilz ist seitlich gestielt und mit einem nach dem Stielansatz gewölbten, sehr fleischigen Hut versehen. Bei einigen Austernpilzen können die Sporen auf der Hutoberfläche einen weissen Belag bilden, der aber problemlos geniessbar ist.
Shiitake: Der Duftende
Shiitake-Pilze wurden um das Jahr 1000 in China erstmals gezüchtet. Dort gedeiht der Pilz dank dem feuchtwarmen Klima im Freien. In der Schweiz gelingt dies nur in klimatisierten Räumen und unter strengen hygienischen Bedingungen. Der würzige Shiitake-Pilz sollte nicht gewaschen werden, weil er sonst Wasser aufnimmt und dadurch an Geschmack einbüsst. Shiitake heisst so viel wie "der duftende Pilz".
Kräuterseitling: Der Süssliche
Kräuterseitlinge stammen ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum stammen. Sie werden erst seit wenigen Jahren in der Schweiz kultiviert. Ihr Geschmack ist leicht süsslich und die Konsistenz fleischig. Oft werden Kräuterseitlinge als Ersatz für Steinpilze verwendet. Stiel und Hut können gleichermassen verarbeitet und gegessen werden. Kühl gelagert, sind Kräuterseitlinge lange haltbar.
Grifola: Der Nussige
Grifola-Pilze weisen eine feste Konsistenz auf und haben einen leichten Nuss-Pfeffer-Geschmack. Sie passen zu Fisch, Fleisch, Teigwaren oder Reis. Der Grifola muss vor der Zubereitung nicht gewaschen werden, verwendet werden können Hut wie auch der Stiel.
Michael Wahl, lid
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