Eine kleine Käserei zu Hause

Dem Käsen haftet der Hauch einer Geheimwissenschaft an, welche man besser Expert(innen) mit blauen Plastikmützen überlässt, die ein Kupferchessi von beeindruckender Grösse unter Kontrolle haben. Dass es auch anders geht, zeigt Marlene Kelnreiter in ihrem neu erschienenen Buch «Käseglück»: Mit etwas Mut lässt sich auch die eigene Küche in eine kleine Käserei umwandeln, wobei eine gewöhnliche Pfanne aus dem Küchenalltag als Zentrum des Geschehens ausreicht.

Uralte Tradition

[IMG 2]Die österreichische Autorin hat sich in den letzten Jahren als Sennerin auf verschiedenen Alpen ins Handwerk der Käseherstellung eingearbeitet. Sie erinnert daran, dass es noch vor wenigen Generationen üblich war, Joghurt und Käse selbst herzustellen. Die Entwicklung von Käserei-Traditionen begann bereits im 10. bis 8. Jahrtausend vor Christus. Mit der Domestizierung von Schafen und Ziegen war nun regelmässig Milch vorhanden. Aus dieser entstand aufgrund von natürlicher Fermentation, so wird angenommen, eher zufällig eine Art Käse.

Dies kam nicht nur der Bekömmlichkeit der Milch entgegen, sondern führte auch zu einer Auseinandersetzung mit verschiedenerlei Methoden zur Haltbarmachung. Heute ist Milch der Ausgangsstoff für ein breites Spektrum an Erzeugnissen, weltweit gibt es um die 5000 Käsesorten. Je nach den vorhandenen Bakterienkulturen und den biochemischen Ab-, Umbau- und Reifeprozessen entstehen unterschiedliche Endprodukte. Ausschlaggebend sind dabei eine Vielzahl an Faktoren: Je nach Tierrasse, Region, Weidegründen, Saison, Wetter und Futter findet sich in der Milch jeweils eine ganz einzigartige Zusammensetzung an Bakterien, Pilzen, Enzymen und Hefen.

Alltäglicher Küchenkram

AboÄlplerblogMarlene Kelnreiter lebt auf der Alp unter der TaucherglockeMittwoch, 26. Juli 2023 Inzwischen ist ein riesiger Industriezweig entstanden, auch unter Verwendung von synthetisch hergestellten Käsereikulturen und Hilfsstoffen, die für eine effektive Herstellung sorgen. Marlene Kelnreiter rückt dagegen das Käsen als Handwerk im Rahmen natürlicher Kreisläufe in den Vordergrund. Dabei erzählt sie von ihren Erfahrungen als Sennerin, jedoch ohne diese zu romantisieren. «Das Almleben ist kein Butterbrot», formuliert sie. An manchen Tagen hängt der Nebel tief, und beim Käsen kann auch einiges schiefgehen, wenn man nicht aufpasst. Die Autorin lernte, sich dabei an die «heilige Dreifaltigkeit» von Sauberkeit, Genauigkeit und Sorgsamkeit zu halten.

«Käseglück» ist ein Plädoyer fürs selber Käsen, um das über die Jahre verloren gegangene Handwerk wieder in den Alltag zu integrieren. Eine gute Nachricht ist, dass man dazu keine Kataloge für den Käsereibedarf wälzen muss, wie Kelnreiter schreibt. Für die ersten Käseversuche genügen Utensilien, die wohl in jeder Küche zu finden sind: so etwa leere Jo-ghurtbecher, Tassen, Töpfe, Einmachgläser, Geschirrtücher, Baumwollwindeln und ein Litermass.

Feta oder Blauschimmelkäse

AboÄlplerblogAm Ende des Alpsommers ein Grande Finale in BeigeDonnerstag, 7. September 2023 Das gut strukturierte Buch vermittelt Grundwissen, wie etwa zu den Charakteristiken der verschiedenen Milcharten oder zum Prozess des Fermentierens. Auch enthält es ein Käse-ABC, in dem die wichtigsten Begriffe erklärt sind. Dabei kommt auch die Praxis nicht zu kurz. So beschreibt die Autorin die verschiedenen Arbeitsschritte zur Käseherstellung vom Wärmen der Milch bis zur Reifung. Zudem verrät sie mehr als 40 Rezepte, welche zum selber Ausprobieren animieren: Die Palette reicht von verschiedenen Joghurtarten über Frischkäse (z. B. Feta) und Weichkäse (auch Blauschimmelkäse) bis hin zum Hartkäse, zu dem auch der Bergkäse zählt.

«Käseglück – Käse einfach selber machen» von Marlene Kelnreiter. Löwenzahn Verlag. 2023. 168 Seiten. Ca Fr. 40.–.