Holunder: Ein Strauch für alle Fälle

Als Kind nutzte sie Holunderbeeren für die Indianerbemalung. Als junge Frau war die erste gemeinsame Aktivität mit dem späteren Ehemann das Sammeln von Holunderblüten. «Am meisten fasziniert mich am Holunder seine Vielseitigkeit, man kann jeden Teil der Pflanze nutzen», sagt Karin Sidak über ihre Begeisterung.

Die österreichische Foodbloggerin, Kräuterpädagogin und Hobbygärtnerin aus Allerheiligen hat über den vielseitigen Strauch ein Buch geschrieben: «Mit Holunder durchs Jahr». Darin stellt sie Geschichte, Mystik und Brauchtum rund um den Schwarzen Holunder vor, schreibt über Botanik und Inhaltsstoffe und was in der Volksheilkunde und der Küche wie genutzt werden kann.

Start im Februar

Das «Holunderjahr» beginnt Ende Februar mit den Triebknospen, aus denen man ein «Gemmomazerat» herstellen kann, einen Auszug, der in der Pflanzenmedizin zum Einsatz kommt. Dazu mischt man junge Knospen mit einer Alkohol-Glycerin-Mischung.

Etwa Ende März können jungen Blätter und die Rinde gesammelt und für Heiltee getrocknet werden. Ende Mai bis etwa Anfang Juni zeigt der Holunderstrauch seine Blüten, die frisch wie auch getrocknet verwertet werden. Ende August/Anfang September reifen die Beeren, sie liefern Saft, können getrocknet oder eingefroren werden.

Vorräte für den Winter

«Der Jahreskreis schliesst sich im Winter, wenn wir von den angelegten Holundervorräten zehren können», erklärt Karin Sidak. Dazu gehören unter anderem Saft, Sirup, Likör, Tee, Tinkturen, Oxymele, Essig, getrocknete Blüten und Beeren. «Auch die Wurzeln des Strauches sind verwertbar, etwa als Abkochung bei Verstopfung.»

Bei den Recherchen für ihre Publikation hat sie die Entdeckung eines Buches, verfasst vom deutschen Mediziner Martin Blochwitz aus dem 17. Jahrhundert, am meisten überrascht. «Dieses umfangreiche medizinische Werk über den Schwarzen Holunder enthält unzählige Rezepte und Heilanwendungen. Auszüge daraus sind online zu finden, die Aktualität der jahrhundertealten Niederschrift ist faszinierend.»

Ernten und verarbeiten

Wer diesen Frühling Holunderblüten ernten möchte, sollte auf folgende Punkte achten:

• Zeitpunkt: Man erntet die Blüten am besten bei warmem, sonnigem Wetter gegen Mittag, wenn der Morgentau verdunstet ist. Dem Erntetag sollte mindestens ein sonniger Tag vorausgegangen sein.
• Ernten: Die Dolden mit einer Schere abschneiden und locker in einen Korb legen. Zu Hause werden die Dolden einzeln draussen an einem schattigen Platz ausgelegt, damit allfällige Insekten aus den Blüten krabbeln können. «Gewaschen werden die Blüten nicht, das würde die aromatischen Pollen hinwegspülen», so Karin Sidak.
• Haltbarkeit: Ideal ist, die Ernte noch am gleichen Tag zu verarbeiten. Wenn es gar nicht anders geht, sind die Blüten in einer Frischhaltedose im Kühlschrank bis zum nächsten Tag haltbar.

Die Holunderbeeren sollte man im Spätsommer erst dann ernten, wenn sie richtig reif sind – und man sollte sie nie roh essen. «Die Früchte wie auch die Rinde und die Blätter enthalten den sekundären Pflanzenstoff Sambunigrin», weiss Karin Sidak. «Beim Zerkauen der Beeren wird dieser Stoff aufgespalten und gibt giftige Blausäure frei.» Erhitzt man die Holunderbeeren aber mehrere Minuten auf über 80 Grad, macht man die giftige Wirkung unschädlich, da Blausäure hitzeempfindlich ist.

Nicht für jeden Standort

Wilder Schwarzer Holunder wächst oft an Weg- oder Waldrändern und sucht sich am liebsten selbst seinen Platz. «Versuche, ihn an einem bestimmten Platz anzusiedeln, schlagen oft fehl», sagt Karin Sidak. «Ein guter Platzanweiser sind etwa Brennnesseln: Wo sie wachsen, wächst auch Holunder gern.»

Bessere Chancen hat man mit Holunder aus einer Baumschule oder einem Gartencenter. Oder man versucht, sich aus einem Grünsteckling selbst einen Strauch zu ziehen. Da der Holunderstrauch ausufernde Wurzeln hat, sollte er mindestens vier Meter von den Gemüsebeeten entfernt stehen sowie mindestens zwei Meter von anderen Sträuchern oder Bäumen.

Beim Pflanzen gibt man etwas Kompost und Hornspäne ins Pflanzloch. Zudem sollte der Strauch in der ersten Zeit bei Trockenheit gegossen werden. Fühlt sich ein Holunderstrauch an einem Platz wohl, ist er dann für viele Jahre ein unkomplizierter Gartenbewohner.

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