«Es ist unbestritten, dass Fett am Geschmack von Fleisch beteiligt ist», sagte Tamara Roos von IP-Suisse kürzlich an einer Veranstaltung des Rasseklubs Swiss Angus an der Tier & Technik 2024 in St. Gallen. Dabei spiele allerdings nicht die Quantität eine massgebliche Rolle, sondern die Qualität.
Gefragt ist auch Saftigkeit
So ist zwischen verschiedenen Arten von Muskelfett zu unterscheiden. Die äussere Fettschicht, auch Auflagefett genannt, hat wenig Einfluss auf den Geschmack. Das intramuskuläre Fett (IMF) dagegen, idealerweise als feine Marmorierung sichtbar, trägt sowohl zu Geschmack, Zartheit als auch Saftigkeit bei. In Zahlen ausgedrückt: Damit Rindfleisch genügend Saftigkeit erbringt, sollte es einen IMF-Anteil im Rückenmuskel von mindestens 2 Prozent aufweisen.
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«Ziel ist es nun, das Fett in den Muskel hineinzubringen, also vermehrt auf die Marmorierung zu setzen», sagte Tamara Roos. Sie verwies dabei auf Angus-Rinder, die in verschiedenen wissenschaftlich durchgeführten Studien im Rassenvergleich die deutlichste Marmorierung hervorbringen.
Zunächst braucht es genügend Daten
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MutterküheAngus-Zuchttiere sind sehr gefragt Vor diesem Hintergrund hat IP-Suisse für ihr Label «Swiss Black Angus» ein Projekt zu Marmorierung und Fettabdeckung lanciert. Dazu evaluiert sie ein Gerät, das die beiden Eigenschaften – wie nur in der Schweiz üblich – mit einem Schnitt zwischen der fünften und der sechsten Rippe misst. «Damit wollen wir zunächst eine Datengrundlage erschaffen», so die Labelzuständige Tamara Roos. «Diese soll es längerfristig ermöglichen, Tiere zu züchten, die einen erhöhten Anteil an intramuskulärem Fett und damit eine stärkere Marmorierung aufweisen.»
Erste Ergebnisse sind vielversprechend
Auch soll ein Preismodell für die Marmorierung und die Fettabdeckung erarbeitet werden, das zudem ein Bonussystem für die Produzenten vorsieht. Das Projekt, das im November startete und über drei Jahre läuft, erfolgt in Zusammenarbeit mit der Firma Lucarna Macana, den Organisationen Proviande, Swiss Angus und Mutterkuh Schweiz sowie der Berner Fachhochschule HAFL.
Die ersten Ergebnisse nach rund 100 Schlachttieren zeigen laut Tamara Roos grosse Unterschiede. «Erfreulich ist aber, dass das Niveau der Marmorierung der Angus deutlich über dem schweizerischen Durchschnittswert der Banktiere liegt», so Roos. Die Hälfte der Tiere weise einen IMF-Anteil von 2,2 Prozent und mehr auf, bei keinem liege der Wert unter 1 Prozent. Im Vergleich dazu weisen die meisten Rinder in der Schweiz einen IMF-Anteil von 1,5 Prozent auf.
