Die Cider-Tüftler aus Marbach

Die Mosterei Kobelt in Marbach SG zeigt, wo der Bartli den Most holt. «Bartli’s» ist ein erfrischendes Getränk aus Apfelwein und Bergamotte. Er war der erste Cider, den die kleine, ganzjährige Mosterei im St. Galler Rheintal vor über zwanzig Jahren auf den Markt brachte. Im Laufe der Jahre folgten neue Kreationen wie der «Bommet» mit Birnel und der kaltgehopfte «Hopp», der auch in einer alkoholfeien Variante erhältlich ist. Dem Erfindergeist des Familienbetriebes lässt sich keine Grenzen setzen.

Mehr als nur vergorener Apfelsaft

Cider ist ein englisches Wort, auf Französisch spricht man von Cidre. Letzteres hat Kobelt für die Apfelschaumweine reserviert. Im Grund genommen handelt es sich immer um vergorenen Apfelsaft. Ruedi Kobelt und sein Sohn Geoffrey pröbeln gerne mit verschiedenen Zutaten, mit Reifung in Eichen- oder Barriquefässern oder mit Obst aus besonders exponierten Lagen. «Früher liess man im Keller einfach den Most aus dem Fass laufen und fügte ihm Apfelsaft hinzu», erzählt Ruedi Kobelt. So einfach macht er es sich allerdings nicht.

Da die Mosterei fast ausschliesslich Äpfel von Hochstammbäumen verwendet, resultiert auch viel Säure. «Doch heute will man keine sauren Apfelweine mehr», erklärt der Cider-Experte. Milchsäurebakterien wandeln die stärkere, aggressivere Apfelsäure in schwächere, mildere Milchsäure um. Wenn der Apfelwein die richtige Milde erreicht hat, mischt er ihn mit Apfelsaft, in der Schweiz auch Süssmost genannt, der bis zu 10 Prozent Birnensaft enthalten darf. Das Mischen mit Apfelsaft gibt dem Apfelwein eine angenehme Restsüsse und reduziert gleichzeitig den Alkoholgehalt. Der «Ghürotne» (der Verheiratete) besteht zum Beispiel je zur Hälfte aus Apfelwein und Süssmost während beim «Saft vom Fass» etwa knapp 30 Prozent Süssmost zugefügt wird. Um eine weitere Gärung zu verhindern, wird der Cider nach der Abfüllung pasteurisiert.

Es entstehen dauernd neue Kreationen

[IMG 3] Der Apfelsaft, in der Schweiz ohne Zuckerzusatz, gärt natürlich mit ausgesuchten Hefen. Der Alkoholgehalt des Ciders lässt sich einerseits durch die Zugabe von Apfelsaft steuern, aber auch durch gezielte kellertechnische Massnahmen. Sei es durch Erhitzen des Apfelsaftes und Verdampfen des Wassers vor der Gärung oder durch Ausgefrieren des Wassers im vergorenen Apfelwein. Dadurch wird der Apfelwein konzentrierter und der Alkoholgehalt steigt.

Während dieser bei den meisten Cider-Variationen bei 5 Volumenprozent liegt, kommt der «Füürio» auf 8,5 Volumenprozent. Vor allem für den Ausschank in Restaurants ist es wichtig, auch alkoholfreien Cider anzubieten. Mit einem speziellen Verfahren – einer sogenannten Membran-Filtration – entzieht der Kellermeister dem Cider den Alkohol. Der Geschmacksunterschied zwischen Cider mit und ohne Alkohol sei viel kleiner als beim Bier, finden Kobelts Kunden.

Stetige Ideen-Suche

«Es gibt viele Varianten, wie man Cider herstellen kann», erklärt Ruedi Kobelt. Die Kunst bestehe darin, das richtige Mundgefühl zu finden. Zusammen mit seiner Frau Karen, seinem Sohn Geoffrey und seiner Tochter Jennifer sucht der innovative Mostproduzent immer nach neuen Variationen. «Wir holen uns die Ideen aus alten Büchern oder auf Reisen», erzählt der Cider-Kreateur. Im Grunde genommen sei es ein Spiel mit Alkohol, Säure und Süsse, aber auch die Farbe des Getränkes soll ansprechend sein. Die Krönung des Ciders ist der Apfelschaumwein. Er wird wie Champagner im aufwändigen Flaschengärverfahren hergestellt. Eine weitere Kreation aus dem Hause Kobelt ist der «Apfeldessertwein», der mit der Portweinmethode hergestellt wird. Dieser rundet das Ciderspektrum ab, verlässt aber den Durstlöscherbereich und toppt das Angebot mit 17 Volumenprozent Alkohol.

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Ein traditioneller Handwerksbetrieb

Die Mosterei Kobelt im St. Gallischen Marbach besteht seit 1906 und verarbeitet heute jährlich bis zu 1’000 Tonnen Äpfel und Birnen aus der Region, dem St. Galler Rheintal und dem Appenzellerland. Im Grossherbst 2018 wurden 2’000 Tonnen gepresst. Den Grossteil des Saftes verwendet sie für Apfelschorle, Süssmost und «Saft vom Fass». Die Marbacher schwören dabei auf Direktsaft. Neben der Ciderproduktion ist eine weitere Spezialität der Mosterei das Brennen von Edelbränden und Spirits. Der Familienbetrieb in fünfter Generation ist schon fast mittelständig, schmunzelt Jennifer Kobelt, die für die Aufgaben ausserhalb der Produktion zuständig ist. Denn insgesamt arbeiten zehn Leute, fünf Familienmitglieder und fünf Angestellte, ganzjährig auf dem Betrieb. So klein die Mosterei ist, so vielfältig ist ihr Angebot. «Wir tüfteln immer an neuen Produkten und Methoden», sagt die Marketingleiterin. «Die Freude am Handwerk und an neuen Kreationen treiben uns an.» Das wird sichtbar am Gang durch die Herstellungsräume, wo Vater und Sohn immer wieder etwas Neues ausprobieren und den Geschmack prüfen.

Apfelfrische für Geniesser

[IMG 2] Kobelts Kunden sind Getränkehändler, Restaurants, Festwirtschaften und Privatkunden, die Qualität schätzen. Apfelschorle, Süssmost oder «Saft vom Fass» sind prima Durstlöscher, die Cider etwas raffinierter zum Geniessen. «Bei uns sind alle an der richtigen Adresse, die hohe Qualitätsansprüche stellen, Produkte aus einheimischem Anbau und traditionellem Handwerk bevorzugen und gerne Neues probieren», erklärt Jennifer Kobelt. Die Preise sind abhängig vom Aufwand für die Herstellung. Die Herausforderung für die Mosterei liegt darin, mit ihren Kreationen den Zeitgeist und den Geschmack ihrer Kunden zu treffen. Nicht zuletzt ist auch die Obstsorte für den Geschmack des Ciders ausschlaggebend. Der Obstlehrpfad in Marbach zeigt unter anderem die Eigenschaften der alten Obstsorten, die im Obstgarten wachsen, namentlich sind dies Boskoop, Schneiderapfel, Bohnapfel und Sauergrauech.