Der Markt für vegane Produkte wächst und für den Anbau von Biosoja in der Schweiz wurden eigens Sorten gezüchtet, die beim hiesigen Klima gute Erträge liefern. Für den eigenen Hof-Tofu sollte man folgendes beachten:
- Die Ausbeute variiert: Einerseits ist da die Wahl der Sorte. «Die Ausbeute der Bohnen variiert z. T. stark. Das liegt aber auch am Herstellungsprozess», erklärte Noemi Kündig von Engel. Von manchen Sojasorten gibt es also am Ende mehr Tofu als von anderen.
- Süsslich oder grasig: Zudem ist der Geschmack nicht immer gleich. Der Tofu kann je nach verwendeter Sorte von bitter bis süsslich, oder auch grasig schmecken. Manche Abnehmer schreiben spezielle Sorten für den Anbau von Speisesoja vor, andere nicht.
- Bedingungen der Mühlen: Wer die Bohnen nicht selbst aufbereitet, arbeitet mit einer Mühle zusammen. Dabei gelten Mindestmengen, die zur Verarbeitung. angenommen werden. Max Schmitz von der Eichmühle AG in Beinwil/Freiamt AG erklärte während des vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) veranstalteten Kurses (näheres zum Kurs lesen Sie in der Reportage zur Tofu-Herstellung), sie würden Sojabohnen ab 500 kg zur Tofuherstellung im Lohn aufbereiten.
- Hygiene einhalten: Für hofeigenen Tofu gelten die selben Vorgaben zu Hygiene und Lebensmittelsicherheit wie für andere Produkte. Sigrid Alexander vom FiBL empfiehlt ein proaktives Vorgehen. Man solle die Hof-Küche besser einmal vom Kantonschemiker begutachten lassen, um Probleme zu vermeiden.
- Richtig anschreiben: Wichtig ist auch die korrekte Kennzeichnung. «In den Bio-Suisse-Richtlinien ist Tofu im Kapitel 6.7 zu finden», erklärt Sigrid Alexander. Dabei handle es sich um eine Positivliste; «Wenn Sie eine Zutat für die selbst entwickelte Rezeptur dort nicht finden, sollten Sie bei Bio Suisse nachfragen». Knospe-Tofu darf nur mit der Knospe zertifizierte Zutaten enthalten (Vorsicht bei Algen).
Das FiBL bietet Kurse zur Verarbeitung von Bio - und Knospe-Lebensmitteln an, in denen auch die Kennzeichnungs-Regelungen behandelt werden.
