Währschafte Gerichte und Eintöpfe sind bei vielen Menschen beliebt. Zu dieser Kategorie zählt auch der in Teilen der Zentral- und Ostschweiz bekannte «Hafächabis», wie er etwa in Einsiedeln genannt wird. Anderswo im Kanton Schwyz wird der Eintopf aus Weisskohl und Schweine- oder Lammfleisch auch «Häfelichabis», in Uri «Chabis und Schaffleisch» und in Teilen von Glarus «Chabishafä» genannt.
Ein Gericht – zig Varianten
«Hafächabis, Chabis und Schafffleisch, Chabishafä – Ein Urschweizer Kulturgut», lautet denn auch der Titel des Buches, das sich ebendiesem Kulturgut widmet. Erschienen ist das Werk im Jahr 2023 im jungen Sachbuchverlag Édition De Caro aus Einsiedeln SZ. Dies nach einer über mehrere Jahre dauernden Entstehungszeit.
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Jede Familie hat ihr Rezept
Hier gibts das Buch
Das Buch mit der ISBN 978-9525107-4-2 kann für 59 Franken beim Verlag Édition De Caro, Einsiedeln, oder im Shop unter www.edition-decaro.ch bestellt werden.
Doch es gibt nicht einfach das eine «Hafächabis-Rezept». Wie bei vielen anderen regionalen Rezepten auch hat jede Familie ihr ganz eigenes Rezept. Und selbstverständlich ist dasjenige auch immer das beste. Im Buch gewähren elf Menschen aus oben genannten drei Kantonen einen Blick auf ihre Hafächabis-Philosophie und in ihre Kochtöpfe. Damit die sieben Frauen und drei Männer aus drei Generationen, Alteingesessene oder Zugezogene, den Kochdeckel lupften, brauchte es jedoch von den Autoren des Buches Heinz Nauer, Marc Ochsner und Paolo De Caro so einiges an Überzeugungsarbeit.
Die gelebte Tradition
Entstanden ist kein klassisches Rezeptbuch. Es ist vielmehr ein Werk, das «die Vielfalt in der heute gelebten Tradition», wiedergibt, heisst es in der Einleitung des Buches. Zwar geben alle Personen ihr ganz persönliches Rezept preis. Aber nicht nur: «Zwischen Rüsten, Schneiden, Würzen, Braten und Schälen erzählten unsere Köchinnen und Köche ihre persönlichen Hafächabisgeschichten, die sich mit biografischen Erzählungen verwoben», heisst es weiter. Während bei den einen zum Hafächabis die Kartoffeln zum Chabis und dem Fleisch in den Hafä kommen, ist das bei Viktoria Wiget aus Steinen SZ, der Mutter des ehemaligen Spitzenkochs Franz Wiget vom Restaurant Adelboden in Steinen, anders. Sie serviert die Kartoffeln zum «besten Hafächabis der Welt» (siehe Rezept), wie den ihr Sohn nennt, separat. Auch Apfelschnitze gehören bei ihr nicht dazu.
Das Buch mit der ISBN 978-9525107-4-2 kann für 59 Franken beim Verlag Édition De Caro, Einsiedeln, oder im Shop unter www.edition-decaro.ch bestellt werden.
Hafächabis von Viktoria Wiget
Rezept für 8 bis 10 Personen
4,5 kg Chabis
600 g Schweinsschulter
600 g Lammvoressen
600 g Lämpä
8 bis 10 Schweinsfüsschen
Sonnenblumenöl zum Anbraten
Salz und Pfeffer
Hauseigene Demiglace (Kraftsauce), evtl. Bratensauce
2 kg festkochende Kartoffeln
3 Knoblauchzehen
Butter für Kartoffeln
1. Den Chabis in gleichmässige Stücke schneiden und portionsweise sorgfältig in Sonnenblumenöl anbraten. Schwarze Stellen im Chabis werden sorgfältig entfernt, da der Hafächabis sonst bitter wird.
2. Gleichzeitig das Fleisch würzen und rundum ebenfalls in Sonnenblumenöl kräftig anbraten.
3. Chabis und Fleisch in einem Bräter verteilen und unter gelegentlichem Umrühren für rund 120 Minuten im Backofen weitergaren. Viktoria kontrolliert dabei regelmässig die Farbe, den Flüssigkeitsgehalt und den Geschmack. Sie giesst gegebenenfalls etwas Flüssigkeit nach und schmeckt ab. In der Restaurantküche ihres Sohnes gibt sie reichlich Demiglace dazu. Diese langsam reduzierte und konzentrierte Kraftsauce wird aus Fleischabschnitten und Knochen hergestellt.
4. In einem separaten Topf die geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln rund 20 Minuten vor dem Servieren und unter Zugabe dreier angedrückter Knoblauchzehen lind kochen und mit etwas Butter verfeinern.
