Erstmals wurde Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der industriellen Verarbeitung von Früchten eingesetzt. ZHAW-Forschende haben gemeinsam mit dem Industriepartner Agrofrucht-Inn Apfelchips und tiefgefrorene Äpfel auf natürlicher Basis länger haltbar gemacht, wie die Fachhochschule mitteilt.
Rhabarbersaft verschafft Zeit
Während die konventionell mit Ascorbinsäure behandelten Früchte bereits nach wenigen Stunden braun wurden, blieben die mit Rhabarbersaft behandelten Früchte dauerhaft vor Oxidation geschützt. «Das verschafft der Industrie bei zeitkritischen Prozessen einen grossen Vorteil und macht Rhabarbersaft vor allem bei Convenience-Produkten, bei Trockenfrüchten, gefrorenen Früchten oder Fruchtsäften, aber auch bei Schnittsalat interessant», so ZHAW-Forscher Martin Häfele vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation.
Interesse vom Obstverband
Unterstützt wird das ZHAW-Projekt vom Verband Schweizer Gemüseproduzenten und vom Schweizer Obstverband. Rhabarber entspreche dem Zeitgeis und die Rhabarberpflanze passe aufgrund ihrer Ansprüche an Boden und Klima gut in die Schweiz. Da für Bio-Produkte die Anwendung von Ascorbinsäure untersagt ist, biete sich so eine natürliche Möglichkeit der Enzymkontrolle.
Kostenfrage
Trotzdem hat sich der Rhabarbersaft als Ascorbinsäure noch nicht etabliert. Dies liege daran, dass Ascorbinsäure in der Anwendung bedeutend günstiger sei als Rhabarbersaft. Um beispielsweise einen Liter Apfelsaft mit Ascorbinsäure vor Oxidation zu schützen, beliefen sich die Kosten auf einen Rappen für die Ascorbinsäure. Mit Rhabarbersaftkonzentrat kostet es 30 Mal mehr. Die Evaluation der Rhabarbersorten solle die wirtschaftliche Wettbewerbsfähigkeit des neuen Antioxidationsmittels nun verbessern.
asa
