Körnerleguminosen auf dem AckerSteckbrief zur Lupine: Eckpunkte zu Ansprüchen und Anbau Das Schweizer Gesetz gibt keine definierten Höchstwerte für Alkaloide in Lupinenprodukten für Meschen oder Tiere vor. Es gilt aber hierzulande das Prinzip der Selbstkontrolle, wie das FiBL in einem Merkblatt erläutert: Nur sichere Lebensmittel dürfen in den Verkehr gebracht werden, dafür müssen die Unternehmen sorgen.
Empfehlungen aus Deutschland
Ein Lebensmittel gelte als sicher, wenn davon auszugehen ist, dass es weder gesundheitsschädlich noch für den Verzehr durch Menschen ungeeignet ist, heisst es weiter. Für empfohlene Alkaloid-Maximalwerte bei Lupinen orientiert man sich an Deutschland, wo Folgendes definiert worden ist:
Lebensmittel: Gesamtalkaloidgehalt von weniger als 200 mg/kg (0,02 % der Trockenmasse TS). Der Richtwert bezieht sich auf das zu konsumierende Endprodukt.
Futtermittel: Gesamtalkaloidgehalt von weniger als 500 mg/kg (0,05 % der TS). Als Futtermittel sind in der Schweiz und in der EU nur Süsslupinen zugelassen.
Vorgehen für die Abklärung
Da der Alkaloidgehalt nicht nur je nach Lupinensorte, sondern auch je nach Jahr und Standort schwanken kann, ist eine Analyse sinnvoll. Eine repräsentative Probe sollte laut FiBL nach der ersten, groben Reinigung der Ernte genommen werden. Um die Kontamination guter mit belasteten Chargen zu verhindern, wird zu einer separaten Lagerung z. B. in Big Bags geraten.
Das Merkblatt enthält Tipps für die repräsentative Probenentnahme und eine Liste mit Laboren, die Lupinenalkaloide analysieren.
Entbittern bietet einen Ausweg
Marktpotenzial festgestelltSchweizer Konsument(innen) interessieren sich für Produkte aus Lupinen Enthalten die geernteten Lupinen zu grosse Mengen Bitterstoffe, können sie je nachdem noch als Futtermittel verwendet werden. Die andere Möglichkeit ist das Entbittern der Samen, was allerdings mit einigem Aufwand verbunden ist. Alkaloide sind zwar hitzefest und daher durch Kochen nicht zu entfernen, aber wasserlöslich. Das FiBL zitiert Literaturangaben und internationale Erfahrungen, wonach durch mehrtägiges Wässern die Bitterstoffe ausgewaschen werden können. Unterstützend in diesem Prozess seien ein tiefer pH-Wert und die Zugabe von Kochsalz. Am Ende sollten die Lupinen nicht mehr bitter schmecken.
Möglicherweise via Fermentation
Normalerweise halten Alkaloide dem Einfluss von Mikroorganismen stand und sind daher nicht durch Fermentation unschädlich zu machen. Es gibt aber eine Ausnahme, heisst es im Merkblatt. Ein spezieller Stamm des Pilzes, der für die Herstellung von Tempeh genutzt wird, habe in einem Versuch den Bitterstoffgehalt innert zweier Tage um mehr als die Hälfte reduzieren können. Die im Handel erhältlichen Stämme für die Tempeh-Produktion seien aber wahrscheinlich andere und für die Anwendung in der Praxis sieht das FiBL weitere Versuche als notwendig.
