Was die Entdeckung des Chicorées angeht, gibt es mehrere überlieferte Versionen. So soll etwa der Chefgartenbauer namens Bresier am Botanischen Garten in Brüssel 1846 den ersten Chicorée gezogen haben. Nachdem er die Wurzeln von «Cichorium intybus», so heisst der Chicorée auf Lateinisch, im Freiland hatte wachsen lassen, verhüllte er diese lichtdicht, damit sie Sprossen bilden. Wird die Wurzel kalt gelagert, kann sie monatelang aufbewahrt werden. Erst an einem wärmeren Ort entwickelt sich daraus innerhalb von nur drei Wochen, zu einem zweiten Leben erweckt, ein Chicoréezapfen. Neugierig biss Bresier in diesen Zapfen - und siehe da: das Ergebnis hatte eine angenehme, nicht zu starke Bitternote.
Wer hat’s erfunden?
Aber vielleicht ist die Entdeckung des Chicorées, wie wir ihn heute kennen, auch aus der Not heraus entstanden. Vielleicht haben - so wird es jedenfalls überliefert – belgische Bauern 1870 nach einer besonders üppigen Zichorienernte (Zichorien brauchte man früher als Ersatz für teuren Bohnenkaffee) die vielen kräftigen Triebe im Gewächshaus eingelagert, weil sie nicht mehr wussten, wohin damit. Jemand wagte einen Biss in die knackigen weissen Blätter, die sich gebildet hatten und fand: dieses «wit loof», also weisse Laub, schmecke wunderbar. Und wurde eines Winters ganz zufällig Chicorée und sein feiner Geschmack entdeckt. Jedenfalls ist die Geschichte von Chicorée fest mit derjenigen von Belgien verknüpft – der Name «Brüsseler» deutet bis heute darauf hin.
Vom Rösti- zum Chicoréegraben
In der Deutschschweiz wird Chicorée vor allem als Rohkostsalat - oft mit Zitrusfrüchten oder Apfel angerichtet - gegessen, wobei der Stoff Intybin dafür sorgt, dass dieser mehr oder weniger bitter schmeckt. In der Romandie wird Chicorée hingegen meist gedünstet, in Salzwasser gekocht oder leicht angebraten als Gemüse verwendet. Durch das Kochen verliert der Chicorée den grössten Teil seines bitteren Geschmacks. Auch als Gratin oder mit Béchamelsauce serviert, machen die hellen Zapfen eine gute Figur.
Der bittere Salat ist in der Schweiz noch nicht allzu lange gut bekannt. Massgeblich zu dessen Bekanntheit beigetragen hat Erwin Gamper, der 1979 zum Cichorée-Pionier wurde. Hier finden Sie ein Interview mit Gamper.
Gegen die Bitterkeit
Wird die Bitterkeit von Chicorée als zu stark empfunden, ist es gängig ihn geschnitten in warmes Wasser einzulegen. Leider gehen dabei viele wertvolle Vitamine und Mineralstoffe verloren. Deshalb besser den Strunkansatz, wo am meisten Bitterstoff entwickelt wird, beim Rüsten kegelförmig herausschneiden. Auch kann zum Abmildern der Bitterkeit der Salatsauce ein wenig Zucker oder Honig beigegeben werden.
