Fermentieren ist in den meisten Kulturen ein altes Küchen-Handwerk, auf das heute wieder vermehrt zurückgegriffen wird. Ob Sauerkraut in Europa oder Kimchi in Korea – das Prinzip ist immer das gleiche: Gemüse wird in Salzlake eingelegt, wo die natürlich vorhandenen Milchsäure-Bakterien eine Gärung starten, eine sogenannte wilde Fermentation, so dass es länger haltbar bleibt. Das ist gesund, braucht aber einiges an Wissen.
Zahlreiche Rezepte für verschiedenes Gemüse
Wie funktioniert die Fermentation eigentlich genau? Wie viel Salz muss ich zufügen? Welcher Behälter eignet sich als Gärtopf? Wie weiss ich, wann fertig fermentiert ist? Welche Gemüse müssen auf welche Art zubereitet werden? Diese und viele andere Fragen beantwortet das Buch. Die Autoren Kirsten und Christoffer Shockey haben 15 Jahre Erfahrung mit Fermentieren. Auf ihrer Farm in den USA bauen sie eine Vielfalt an Gemüse an, das sie zu fermentierten Spezialitäten verarbeiten. Ausserdem bieten sie Workshops dazu an.
Alte Gärtöpfe hervorholen, fertig, los ...
Nebst Tipps und Tricks zum Fermentieren selber, findet sich auch eine umfassende Rezeptsammlung, um mit dem fermentierten Gemüse abwechslungsreiche Gerichte zu zaubern. Praktisch ist auch die Galerie der Ablagerungen, die sich auf der Oberfläche bilden können – um bei Unsicherheiten auf der sicheren Seite zu sein.
Fazit: Ein umfassendes Nachschlagewerk für Anfänger und Fortgeschrittene mit einem praktischen Register. Denn oft tauchen die Fragen während des Ausprobierens auf – das Buch hat die Antworten auf die meisten Fragen. Wer mit Fermentieren beginnen möchte, findet vielleicht im Estrich noch einen alten Gärtopf, der schon lange darauf wartet, verwendet zu werden.
Weitere Informationen:
«Fermentieren - Gemüse einfach und natürlich haltbar machen» von Kirsten K. und Christopher Shockey ist erschienen im Löwenzahn Verlag. ISBN 978-3-7066-2575-3
