Sterilisieren im Backofen ist nicht allen geheuer. Zu viele Geschichten von gesprengten Gläsern und misslungenen Produkten sind dazu (leider) im Umlauf.
In vielen Küchen stehen heute Kombigeräte mit Dampfgarprogramm: Es wird höchste Zeit, diese Funktion auch fürs Konservieren zu nutzen. Für die Verarbeitung von richtig grossen Mengen auf einmal ist der Sterilisiertopf zwar immer noch das beste Gerät. Aber auch im Kombisteamer können mehrere Gläser miteinander sterilisiert werden.
Sehr einfaches Vorgehen
Wie bei allen Konservierungsarbeiten gelten beim Sterilisieren folgende Voraussetzungen: nur einwandfreie Nahrungsmittel verarbeiten, einwandfreie Gläser, Deckel und Gummiringe verwenden, auf persönliche Hygiene und Arbeitsplatzhygiene achten. Im Vergleich zum Heisseinfüllen ist die Arbeitstechnik beim Sterilisieren aber sehr einfach: Die Lebensmittel werden kalt in die Gläser gefüllt, der Sud oder Aufguss wird kalt oder lauwarm zugefügt. Dann wird das verschlossene Glas als Ganzes erhitzt.
Sind die Gläser einmal eingefüllt und verschlossen, braucht es während des Sterilisiervorgangs im Steamer nur die Kontrolle, ob das Gerät richtig funktioniert. Der Arbeitsablauf kann also ohne Hektik und verbrannte Finger stattfinden. Ein weiterer Pluspunkt ist die lange Haltbarkeit vom Endprodukt von 12 bis 24 Monaten.
Manchmal braucht es zwei Sterilisiervorgänge
Früchte und Tomaten sowie Essigspezialitäten, können in verschiedenen Variationen sterilisiert werden. Ein Vorgang bei den maximal möglichen 96°C im Kombisteamer ist ausreichend und sicher.
Bei Gemüsekonserven ohne Essigzugabe ist, wegen der Gefahr des Botulinum-Toxins, Vorsicht geboten. Bei diesen braucht es immer zwei Sterilisiervorgänge von mindestens 60 Minuten. Das Resultat ist bei der Verwendung dann aber oft etwas ernüchternd: Das Gemüse ist bereits sehr weich gegart. Hier macht es also durchwegs Sinn, einen Teil der Gemüsevorräte im Tiefkühler zu lagern.
