Schwarzwurzeln sind eigentlich weiss – zumindest im Inneren. Schwarz werden sie primär durch die Erde, die hartnäckig an ihrer Schale klebt. Die Farbe ist durchaus wichtig, wie Gemüsebauer Thomas Wyssa erklärt: «Der Markt verlangt schwarze Schwarzwurzeln». Da dieses Gemüse keinen Grenzschutz geniesst, ist dieser Umstand ein Glück für die einheimische Produktion. Denn Importware aus Holland hat den Makel heller Erde, da die dortigen Böden sandig sind.

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Grösste Produktion im Seeland

Schwärzer als aus dem Seeland können die Schwarzwurzeln kaum sein. Die Familie Wyssa baut zwischen Galmiz und Kerzers FR seit Generationen diese Kultur an. Auf seinen 2,5 ha Anbaufläche ernte er zwischen 50 und 60 Tonnen, berichtet Thomas Wyssa. Neben seinem konventionellen Betrieb gibt es im Seeland zwei Bio-Produzenten, eine andere grössere Produktion ist dem Freiburger nicht bekannt. Zu erwähnen wären noch die biologischen Pro-Specie-Rara-Schwarzwurzeln aus dem Kanton Graubünden, die Coop als Spezialität führt.

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Lange auf dem Feld

[IMG 6]Im März sät Thomas Wyssa seine Schwarzwurzeln, die Ernte erfolgt von Oktober bis in den Januar. Die Kultur hat somit eine vergleichsweise lange Standdauer auf dem Feld. Die frostharten Wurzeln können im Boden bleiben, um bei günstigen Bedingungen Stück für Stück geborgen zu werden. Dabei ist «Stück für Stück» durchaus wörtlich zu verstehen, denn Schwarzwurzeln zu ernten, erfordert einiges an Muskelkraft und Handarbeit: Zuerst öffnet eine kulturspezifische Maschine mit einer Schar die Reihen. Sie wird von einem Traktor gezogen und die Spur vom angebauten Sitz aus manuell nachjustiert. Erntehelfer greifen das vorgängig kurz abgeschnittene Kraut, brechen und schütteln eine Schwarzwurzel nach der anderen aus den Erdbrocken.

Unkraut kann Probleme bereiten

Das feine weisse Gemüse streckt sich tiefer in den Boden als Rüebli und ist delikater, was das Brechen angeht. Manche von Wyssas Schwarzwurzeln weisen eine helle Spitze auf, da sie bis in die Lehmschicht vorgedrungen sind. Aus Verletzungen der Schale tropft weisser Milchsaft, abgebrochene Wurzeln trocknen aus und sind nicht mehr lagerbar.

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«Die Kultur ist eher wenig arbeitsintensiv», findet Thomas Wyssa, «bis auf die Ernte». Es gelte allerdings, das Unkraut im Auge zu behalten. Diese Aufgabe wurde in den letzten Jahren immer anspruchsvoller, fährt der Gemüsebauer fort. «Es sind Herbizide verboten worden und die noch zugelassenen wirken nur mässig.» Auf seinen Flächen erfolgt die Unkrautkontrolle sowohl chemisch als auch mechanisch, gegen den Feldrand hin steigt die Verunkrautung aber sichtbar an. Ausserdem zeigen Mäuselöcher, dass auch Nager Schwarzwurzeln zu schätzen wissen. «Wir werden sehen, wie viel wir in diesen Beeten noch ernten können», kommentiert Thomas Wyssa.

Mit Insekten als Schädlingen und Krankheiten hat der Freiburger nach eigenen Angaben weniger zu kämpfen. Zu beobachten seien lediglich Blattflecken und Mehltau, aber beides sei kontrollierbar.

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Bis Mitte April ab Lager

Beim Anbau achtet Thomas Wyssa darauf, Schwarzwurzeln auf möglichst leichten Böden zu platzieren. Er liefert die Winterspargeln ab Lager bis Mitte April, so kommen sie u.a. in den Grosshandel und die regionale Migros. Die Nachfrage sei gut, so Wyssa. Er selbst schätzt Schwarzwurzeln in allen Varianten ob klassisch mit Sauce oder mit Käse überbacken. 

 

Schwarzwurzeln in der Küche
Nach Angaben der Schweizer Gemüseproduzenten sind Schwarzwurzeln im Kühlschrank oder Keller mehrere Tage bis Wochen haltbar. Das Wintergemüse zeichnet sich durch einen intensiven, würzigen und leicht nussigen Geschmack aus und kann gedämpft, gekocht oder gratiniert genossen werden. In der Schweiz spielen Schwarzwurzeln eine wichtige Rolle in der Konservenindustrie, die Zubereitung frischer Wurzeln gelingt aber auch einfach zuhause. Der weisse Milchsaft ist klebrig und färbt hölzerne Schneideretter und die Haut braun, weshalb für die Verarbeitung Handschuhe empfohlen werden.
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