Fast genauso wichtig wie der Käse selbst ist die Luft in seinem Inneren: Die Grösse, Anzahl und Beschaffenheit von Löchern sind wichtig für die Beurteilung der Käsequalität, geben die Autoren einer Agroscope-Studie zu bedenken. Was die Lochung beeinflusst, kann daher für Herstellerbetriebe wertvolles Wissen sein.
Wirkung der Zusammensetzung bisher wenig bekannt
Neues VerfahrenIm Strumpf gereifter Käse steht jetzt unter Patentschutz Grundsätzlich entstehen die Löcher im Käse durch die Bildung von CO2, für die entweder Starter- oder Zusatzkulturen verantwortlich sind. Faktoren im komplexen Prozess des Lochbildung sind das Abfüllen des Bruchs, das Pressen, Verwachsen der Bruchkörner, das Vorhandensein von Lochansatzstellen, die Teigbeschaffenheit und Weiteres, zählt Agroscope auf. Wenig untersucht sei allerdings der Einfluss der Zusammensetzung: Sowohl in Fett als auch Wasser ist CO2 gut löslich – und gelöst kann das Gas keine Löcher bilden. Das Ganze ist aber abhängig von der Temperatur, denn in der Wärme ist CO2 besser fettlöslich.
So weit, so kompliziert. Nun ist ebenfalls entscheidend, wie viel vergärbares Material überhaupt für die CO2-Bildung zur Verfügung steht. Wird der Fettgehalt des Käses variiert, verändert sich auch dieser Faktor: weniger Fett heisst mehr vergärbares Material.
Weniger Fett, mehr Löcher beim Appenzeller
Die Agroscope-Forschenden haben Halbhartkäse des Typs Appenzeller mit unterschiedlichem Fettgehalt hergestellt und im Computertomographen die Lochung untersucht. Es zeigte sich: Mehr Fett brachte ein geringeres Lochvolumen. Man erklärt sich das so, dass bei tieferen Fettgehalten weniger CO2 im Käse gelöst als gebildet wurde. Dies, weil das Gas im Wasser bei den warmen Temperaturen während der Käseherstellung weniger gut löslich ist als im Fett. Gleichzeitig kurbelte mehr vergärbares Citrat im Käse – als Folge der veränderten Zusammensetzung – die Gasbildung durch die Zusatz-Kultur mit Lacticaseibacillus paracasei an. Beide Effekte verstärken sich, es resultieren mehr Löcher.
Wenig Löcher bei Emmentaler auf Rahmstufe
Dieselben Versuche wie mit Halbhartkäse führte Agroscope mit Hartkäse des Typs Emmentaler durch. Hier waren Stämme von Propionibacterium freudenreichii für die CO2-Bildung aus Laktat zuständig. Im Vergleich zu Appenzeller oder Tilsiter wird beim Emmentaler laut den Forschenden deutlich mehr Gas gebildet, es resultieren die markant grösseren Löcher.
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«Die Veränderung der Käsezusammensetzung als Folge der Fettreduktion führte zu einer stark zunehmenden CO2- und somit Lochbildung», so das Resultat der Studie. Wiederum hatte mit weniger Fett mehr Material für die Gärung zur Verfügung gestanden.
Auf der Rahmstufe stellten die Forschenden nicht viele Löcher fest. Die CO2-Bildung und dessen Löslichkeit im Fett halten sich hier die Waage, so die Erklärung.
