Die eingeschnurpften Käselaibe sehen gewöhnungsbedürftig aus, wie sie da im Keller auf Holzbrettern vor sich hin reifen. Sobald sie aber ausgepackt sind, zeigen sie die für geschmierten Käse typische orange-braune Rinde und auch der Geschmack soll überzeugen – aber nicht nur.
Schneller und besser
Zum Patent angemeldetHüllen-gereifter Käse ohne Schmieren überzeugt in der Praxis Der Kern der Sache ist das Einhüllen des Käses nach dem Salzbad in biologisch abbaubaren Stoff. Laut Agroscope hat das von der Forschungsanstalt entwickelte Verfahren eine ganze Reihe von Vorteilen:
- Weniger Aufwand als bei der klassischen Schmiere-Reifung.
- Beschleunigter Reifeprozess.
- Feinere Rinde.
- Intensiveres Aroma.
- Weichere Textur.
- Einfaches Entfernen der Schmiere nach der Reifung.
- Keine Fehlgerüche in der Vorverpackung und kein Kleben.
Ein Grossteil dieser Punkte wird auf den tieferen Wasserverlust während der Reife zurückgeführt, den das Einpacken mit sich bringt.
Mit der Praxis zusammengearbeitet
Wie Agroscope betont, ist das neue Käsereifungsverfahren nicht allein im Labor entstanden. Man habe mit 13 kleineren und grösseren Käsereien, zwei Textilfirmen und einem Maschinenbauer zusammengearbeitet. Die Versuche mit diversen Hart- und Halbhartkäsen hätten gezeigt, dass das für die Anwendung nötige Wissen und die Erfahrung in den Käsereien vorhanden sind.
Das Patent gibt Sicherheit
AgroscopeAgroscope präsentiert neues Verfahren zur Käsereifung In der Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und den Niederlanden sind die Herstellungsschritte mit eingepacktem Käse nun geschützt. Eine Ausweitung auf weitere Länder ist laut Mitteilung bereits in Arbeit, denn der Patentschutz gebe Planungssicherheit für Investitionen.
Möglichkeiten für solche dürfte es gemäss Mitteilung verschiedentlich geben. So entwickelt Agroscope aktuell in Zusammenarbeit mit der Firma ZMB Automation Belp AG aus der Maschinenbranche einen Roboter, der in grösseren Käsereien dereinst die Laibe einpacken soll. Forscher(innen) arbeiten zudem an einem ähnlichen Verfahren für die Produktion neuer, veganer Lebensmittel, wie es weiter heisst. Eine entsprechende europäische Patentanmeldung sei bereits eingereicht worden.
Die Kosten sollen fallen
In einem nächsten Schritt soll das neue Verfahren in möglichst vielen Käsereien angewandt werden. Damit lassen sich die Kosten für den benötigten Stoff und die geplanten Verpackungsmaschinen senken.
