Schmieregereifte Käse haben typischerweise eine orange-braune Rinde. Auch jener, der nach dem neuen Verfahren von Agroscope gereift worden ist, überzeugt gemäss Mitteilung mit diesem optischen Merkmal – und mit deutlich tieferem Aufwand, schnellerer Reifung, feinerer Rinde, intensiverem Aroma und weicherer Textur. Dabei wird er nicht wie die traditionellen Sorten Appenzeller, Tilsiter oder Raclette geschmiert.
Dank Hülle nur noch feucht halten
Der Käse werde nach dem Salzbad in eine biologisch abbaubare Hülle verpackt, schreibt Agroscope. «Woraus die Hülle besteht, möchten wir zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht verraten», sagt Projektleiter und Miterfinder Hans-Peter Bachmann auf Anfrage. Die Mikroflora der Käseoberfläche wachse in der Folge auf der Hülle heran, die am Ende der Reifungszeit entfernt werde. «Auf das Schmieren kann weitgehend verzichtet werden. Es genügt, den Käse durch Besprühen feucht zu halten», so Bachmann. Ein Teil der Flora bleibe nach Entfernen der Hülle auf dem Käse zurück und sorge für die gute Rindenfärbung.
Dank der Verpackung verliere der Käse beim Reifen deutlich weniger Wasser, heisst es weiter. Das beschleunige den Prozess und verkürzt die Reifungszeit laut Hans-Peter Bachmann um schätzungsweise 20 Prozent. Ausserdem soll das Produkt in der Vorverpackung keine Fehlgerüche bilden und nicht kleben.
Versuche mit Praxispartnern sind gestartet
Agroscope arbeitet nach eigenen Angaben für die Umsetzung in der Praxis mit 13 Partnern aus der Käserei- und zwei aus der Textilbranche zusammen. In einem ersten Versuch habe man verschiedene Hart- und Halbhartkäse auf die neu entwickelte Art reifen lassen und generell positive Erfahrungen gemacht. Auch der Einsatz eines Schmierroboters in einem Betrieb sei erfolgreich verlaufen, meint Hans-Peter Bachmann.
In vielen Käsereien habe das Verfahren auf Anhieb gut geklappt, in einigen seien aber – wie bei der Komplexität der Schmierereifung zu erwarten – noch die lokalen Gegebenheiten anzupassen. Die Ergebnisse von Agroscope, dass nämlich der hüllen-gereifte Käse einen weicheren Teig und volleres Aroma bekommt, seien in der Praxis bestätigt worden.
«Einzelne Käsereien wollen mit der neuartigen Käsereifung auch gleich Käseinnovationen entwickeln», schreibt die Forschungsanstalt.
Weiter optimieren und Potential ausschöpfen
Die Anforderungen an Käsefachleute und Käsekeller bleiben auch beim neuen Verfahren hoch, bemerkt Agroscope. Nun gelte es, das Verfahren weiter zu optimieren und das Innovationspotential möglichst gut auszuschöpfen.
Einen Patentantrag habe man bereits vor einem Jahr beim europäischen Patentamt eingereicht und der Recherchebericht dieses Amtes sei positiv ausgefallen. Weiter strebt Agroscope an, den Hüllen-Käse international über einen Patent Cooperation Treaty PCT noch umfassender vor unerlaubtem Kopieren zu schützen. Wird der Patentschutz wie gewünscht gewährt, haben die Umsetzungspartner aus der Käsebranche laut Hans-Peter Bachmann eine Exklusivität bis Ende 2025.
