Der Boutefas ist eine Rohwurstware, die ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt und gekocht genossen wird. Das Rezept und die traditionelle Herstellung des Boutefas, fest in der Tradition verankert und immer noch lebendig, wurden über Jahrhunderte überliefert. Die ältesten Belege reichen bis ins Jahr 1634 zurück. Der Boutefas wird später in mehreren Publikationen über das Alltagsleben in den Kantonen Waadt und Freiburg erwähnt. Damals handelte es sich um ein saisonales Produkt, das mit der Tradition der «Metzgete» zu Beginn des Herbsts verbunden war. Er kam nur an besonderen Anlässen und Familienfesten auf den Tisch.
Umfassender Schutz
Das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) hat den Boutefas als geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB) eingetragen. Die Auflage des Eintragungsgesuchs hatte eine Einsprache zur Folge, die aber in der Zwischenzeit zurückgezogen worden ist, wie das BLW in schreibt. Damit geniesse diese bekannte Spezialität nun einen umfassenden Schutz. Es handelt sich um das zweite Schweizer Fleischprodukt, das als GUB eingetragen wird. Seit der Einleitung der ersten Schritte zur Eintragung dsind 24 Jahre vergangen.
Die Herstellung des Boutefas beruht wie diejenige des Jambon de la Borne ebenfalls auf der traditionellen Schweineproduktion der Region, die durch das spezifische Futter im geografischen Gebiet gewährleistet wird.
Ein strenges Pflichtenheft:
Das geografische Herstellungsgebiet des Boutefas (Produktion, Räuchern, Sieden und Zerteilen) umfasst die Kantone Waadt und Freiburg, mit Ausnahme des Sensebezirks. Die Rohstoffproduktion, das heisst: die Geburt, die Aufzucht und die Mast der Schweine; die Schlachtung und die erste Zerlegung; aber auch die dafür nötige Getreide-, Eiweisspflanzen- und Molkeproduktion sowie die Futterproduktion findet in den Kantonen Waadt und Freiburg statt.
