Die einen sind grün, die anderen weiss: Bleich- und Grünspargeln. Bei beiden handelt es sich grundsätzlich um die gleiche Pflanze, der Unterschied liegt im Anbau und der Ernte. Während die Grünspargeln über der Erdoberfläche wachsen und von der Sonne grün werden, wachsen die Bleichspargeln in einem Erdwall und bleiben daher weiss. Die Ernte ist insbesondere bei Bleichspargeln, die unterirdisch geerntet werden müssen, nicht einfach und erfordert grosses Geschick.

In gemächlichem Tempo den Turbo zünden

Ob grün oder bleich, Spargeln sind gesund: Sie haben einen hohen Gehalt an Rohfasern, Mineralstoffen, organischen Säuren, Aromastoffen und vielen Vitaminen. Und die zu den Liliengewächsen gehörende Pflanze hat es gerne warm: Je höher die Tagestemperatur, desto grösser das tägliche Wachstum. Bei über 17°C wachsen sie 5 Zentimeter pro Tag – ein echtes Turbowachstum.

Spargeln sind mehrjährige Stauden, so kann der Wurzelstock bis zu 15 Jahre alt werden. Die Spargelstange ist die Sprosse der Pflanze. Mit zunehmendem Alter des Wurzelstocks wird die Stange immer dünner, weshalb die Wurzeln nach rund acht bis zehn Jahren ausgerissen werden, weil sich der Anbau nicht mehr rentiert. Gemüsebäuerinnen und Gemüsebauern, die neue Wurzelstöcke anpflanzen, müssen sich aber in Geduld üben, denn die ersten Spargeln lassen sich erst im dritten Jahr ernten, der volle Ertrag wird gar erst nach vier Jahren erreicht.

Schweizer Anbau

Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten haben in den letzten Jahren den Spargelanbau stark ausgedehnt und damit das Angebot an Schweizer Spargeln erhöht. Innerhalb der letzten Jahre wurde die Anbaufläche für Bleichspargel von 104 Hektaren im Jahr 2007 auf 191 Hektaren im Jahr 2021 und für Grünspargeln von 65 auf 243 Hektaren erhöht. 2021 wurden in der Schweiz 432 Tonnen Bleich- und 336 Tonnen grüne Spargeln geerntet.

Doch auch wenn die Spargelproduktion in der Schweiz gestiegen ist, werden nach wie vor viele Spargeln importiert. Die Importe betrugen 2021 bei den Bleichspargeln 4’050 Tonnen, bei den Grünspargeln gar 6’642 Tonnen.

Essbares Elfenbein

In China und Ägypten sind Spargeln seit etwa 5000 Jahren bekannt – damals leisteten sich ausschliesslich reiche Menschen den Genuss. In der Antike sollen Spargeln als Aphrodisiakum eingesetzt worden sein und im Mittelalter galt Spargel als Arznei und wurde zum Beispiel gegen Husten und Geschwüre gegessen. Die begrenzte Verfügbarkeit, der relativ hohe Preis und der feine Geschmack tragen ausserdem dazu bei, dass die Spargel einen königlichen Status unter den Gemüsesorten geniesst.