Clostridien würden sich als Schreck jedes Käsers bezeichnen lassen. Diese Bakterien könnten via mit Sporen verunreinigtem Futter in die Milch gelangen, schildert Agroscope. Das passiere oft bei Silage-Fütterung. Wenn die Sporen zu keimen beginnen, bilden sie grosse Mengen Gas und Buttersäure.

Die Folgen sind einerseits optische Qualitätsmängel wie unerwünschte, unschöne Löcher und Risse, andererseits auch «starke, negative Geschmacksveränderungen», so Agroscope. Die betroffenen Käselaibe seien in der Regel nicht mehr verkaufsfähig. Buttersäuregärungen würden auf diese Weise immer wieder Millionenschäden in der Käsebranche verursachen. Dagegen ist zwar kein Kraut gewachsen, offenbar aber eine andere Bakterienart.

Lactococcus gegen Clostridien

Namentlich Lactococcis lactis, wie der Mitteilung von Agroscope zu entnehmen ist. Diese Bakterienspezies bilde einen natürlichen Hemmstoff gegen die Sporen von Clostridien, was deren Auskeimen stark reduziere oder sogar verhindere. «Auch wenn Clostridien-Sporen vorhanden sind, kann somit Käse von guter Qualität hergestellt werden», fassen die Forschenden zusammen.

Gemäss der Spezifikation der Herstellerfirma Liebefeld Kulturen AG ist die Schutzkultur mit L. lactis als Zusatz-Kultur gedacht. Sie eigne sich ausserdem nur für Sorten mit moderaten Brenntemperaturen während der Herstellung (Halbhartkäse). «Höhere Prozesstemperaturen können die mesophilen Laktokokken schädigen und die Wirksamkeit beeinträchtigen», so der Hersteller.

Unwesentlich saurer

Die Schutzkultur trage bei korrekter Anwendung überdies nur unwesentlich zur Säuerung der Milch bzw. im Käse bei und bilde kein Gas, heisst es weiter. Allerdings seien Wechsel- und Hemmwirkungen mit oder auf andere Starterkulturen oder andere Auswirkungen auf die Produktqualität «in seltenen Fällen möglich» und müssten betriebsspezifisch ermittelt werden.

Vor dem erstmaligen Einsatz der neuen Schutzkultur wird empfohlen, mit den Beratern der Liebefeld Kulturen AG Kontakt aufzunehmen. «Die übrigen Hygiene- und Präventionsmassnahmen bei der Milchgewinnung und im Herstellungsprozess bleiben weiterhin wichtig», betont Agroscope.

Jahrelange Entwicklung

Die Entwicklung der Schutzkultur habe mehrere Jahre gedauert, in denen zahlreiche Milchsäurebakterien-Stämme auf ihr Clostridien-Hemmpotenzial untersucht und anschliessend in der Käseherstellung getestet worden seien.