Aus der Mitteilung der Sortenorganisation (SO) Emmentaler AOP spricht Erleichterung: «Ein wichtiger Schritt zur Sicherung eines Schweizer Kulturguts ist getan», heisst es darin. Auch in Zukunft werde der Emmentaler AOP seine typischen grossen Löcher aufweisen. Dafür brauchte es eine Beschwerde vor dem Bundesverwaltungsgericht, das nun der SO den Einsatz von Heublumenpulver erlaubt.

Sorge wegen möglicher Industrialisierung

AboSortenkäseEmmentaler AOP steckt in einer Lochkrise – obwohl die Lösung klar wäreMontag, 1. Juli 2024 Das Problem: In der modernen Milchproduktion sind Liegeplatz und Fütterung weit vom Melkstandort entfernt. Daher gelangen weniger Mikropartikel – «Heustaub» – in die Milch, was aber für die Bildung grosser Löcher während der Käsereifung wichtig wäre. Die Zugabe kleinster Mengen (laut Agroscope 5–10 mg Heublumenpulver pro Tonne Milch) bringt Abhilfe. Allerdings gilt dieses Pulver als Hilfsstoff, weshalb für die Nutzung in der Emmentaler-AOP-Herstellung eine Änderung des Pflichtenhefts nötig war. Diese lehnte das Bundesamt für Landwirtschaft aber ab, da es eine Industrialisierung der Produktion fürchtete.

Ursprüngliches Merkmal wiederherstellen

Das Bundesverwaltungsgericht kommt in seinen Erwägungen hingegen zum Schluss, dass Lochansatzpulver zwar kein traditionelles Merkmal von Emmentaler AOP sei, aber ein «ursprüngliches, traditionelles Merkmal» dieses Sortenkäses wiederherstelle. Als einziger Käse mit geschützter Herkunftsbezeichnung benötige Emmentaler AOP im Übrigen die Zugabe von Propionsäurebakterien, die die Löcher vergrössern und deren Einsatz im Pflichtenheft vorgesehen ist. Ein weiterer Hilfsstoff, der die Zahl der Löcher wieder auf das historische Mass erhöht, stelle daher keinen unverhältnismässigen Eingriff in die erwartete Reinheit und Authentizität von Emmentaler AOP dar.

Nur wo nötig eingesetzt

Auch die Befürchtung seitens des BLW, es komme zu einer Industrialisierung der Produktion, teilt das Bundesverwaltungsgericht nicht. «Wo genügend Käselöcher entstehen, wird kaum unnötiges Heublumenpulver eingesetzt werden, sonst werden die Löcher zu zahlreich», halten die Juristen fest. Die SO hatte im Vorfeld darauf hingewiesen, es werde im Pflichtenheft bewusst keine Dosierung vorgeschrieben, um den Herstellern Spielraum zu lassen.

Noch kann Beschwerde gegen den Entscheid des Bundesverwaltungsgerichts eingereicht werden. Emmentaler Switzerland versichert in ihrer Mitteilung, beim Heublumenpulver handle es sich um einen natürlichen und biozertifizierten Hilfsstoff.