Weggeworfene Lebensmittel führen nicht nur zu mehr Abfall. Indem sie hergestellt, jedoch nicht konsumiert wurden, verursachen sie unnötige CO2-Emissionen, Biodiversitätsverlust sowie Land- und Wasserverbraucht. Dabei werden laut dem Bundesamt für Umwelt etwa 14 Prozent der Umweltbelastung durch vermeidbare Lebensmittelverluste vom Gastronomiesektor verursacht.

Zwanzig Gastrobetriebe können mitmachen

Vor diesem Hintergrund hat die Brancheninitiative United Against Waste (UAW) einen langfristigen Ansatz entwickelt, um Lebensmittelabfälle möglichst einfach zu reduzieren und langfristig tief zu halten. Nun hat sie das Projekt «Food Save Graubünden» lanciert, welches sich an die Bündner Gastronomie richtet. Sein Hauptziel ist mehr Ressourceneffizienz im Bereich Lebensmittel. Das kantonale Amt für Natur und Umwelt (ANU) beteiligt sich finanziell an der Umsetzung.

Interessierte Gastrounternehmen können sich bis Ende Mai anmelden. Die Teilnahme ist auf zwanzig Betriebe begrenzt. Diese nehmen an einem Coaching teil, messen zweimal innerhalb eines Jahres ihren Lebensmittelabfall und können sich mit anderen Teilnehmern austauschen. Nach der Analyse zeigt ein Massnahmenplan auf, wie Abfälle und damit Kosten eingespart werden können. «Die Massnahmen werden individuell auf den Betrieb angepasst», sagt Stefan Covanti vom ANU. Sie reichen vom Einkauf der Lebensmittel über das Aufbewahren bis zur Art der Verwendung.

Zwei haben bereits Erfahrungen

Die Erfahrung von UAW zeigt, dass im Schnitt 35 Prozent der Lebensmittelabfälle auf einfache Weise nachhaltig reduziert werden können. Eines der Ziele ist zudem, die Kompetenz im Team zu stärken.

Im Kanton Graubünden engagieren sich mit dem Hotel Carlton in St. Moritz und dem Kantonsspital in Chur bereits zwei Gas­tronomiebetriebe mit der Unterstützung von UAW gegen Lebensmittelverschwendung. «Die ausführliche Messung der Istsituation war ein Meilenstein», sagt Marcel Coray vom Kantonsspital. Die Erkenntnisse aus den detaillierten Resultaten hätten es ermöglicht, den Bedarf zielgenau zu erkennen und griffige Massnahmen daraus abzuleiten.