Die Schwarzwurzel ist ein exklusives Lebensmittel. Letztes Jahr wurden in der Schweiz nur 70 Tonnen produziert und der Pro-Kopf-Konsum lag bei 10 Gramm. Angebaut werden Schwarzwurzeln auf etwas mehr als 10 Hektaren, rund die Hälfte davon als Bio. Saison ist von Oktober bis Mai. Trotz der Exklusivität wurden sie und werden sie teilweise heute noch als "Spargel der armen Leute" bezeichnet.

Zeit benötigt

Die Zubereitung von Schwarzwurzel ist aufwändig - was sicher ein Grund für die geringe Popularität ist. Aber Schwarzwurzeln sind echter Slow Food für Geniesserinnen und Geniesser.

Die 30 bis 40 Zentimeter lange Wurzel muss zunächst gewaschen und mit einem Gemüseschäler geschält werden. Weil dabei ein harziger Saft austritt, der klebt und die Hände dunkel verfärbt, ist das Tragen von Handschuhen empfehlenswert. Einmal geschält, wird das Wurzelgemüse rasch braun. Legt man es sofort in Wasser mit Zitrone oder Essig ein, lässt sich dies verhindern.

Danach wird die Schwarzwurzel meist gekocht, zum Beispiel als Gemüsebeilage oder Suppe. Sie kann auch roh, etwa als Salat, zubereitet werden.

Inhaltlich kann die Wurzel mit einem tiefen Kaloriengehalt und hohem Gehalt an u.a. Vitamin E, Kalium, Kalzium und Eisen überzeugen. Besonders ist der Inhaltsstoff Inulin, ein Zucker, der für Diabetiker äusserst gut geeignet ist.

Spanisches Gemüse

Der lateinische Name der Schwarzwurzel lautet Scorzonera hispanica, was auf ihre Herkunft Spanien hinweist. Von der iberischen Halbinsel fand das Gemüse im 17. Jahrhundert seinen Weg nach Mitteleuropa, wo es heute in zahlreichen Ländern angebaut wird.​