Im Frühling freut man sich auf frisches, saisonales Gemüse. An die Stelle von Lagergemüse wie Kohlarten oder Knollensellerie treten edle Stangen aus dem Untergrund: die Spargeln. Was man im Laden kaufen kann und was auf dem Preisschild steht, ist aber nur die halbe Wahrheit, denn rund um Spargeln gibt es Einiges zu wissen. 

1. Die Pflanze

Asparagus officinalis ist der lateinische Name der Gemüse-Spargel. Die Pflanze wächst auch wild in der Schweiz, meist aus einer Kultur stammend. Sie gilt hierzulande als Archeophyt, war also schon vor der Entdeckung Amerikas um 1500 hier anzutreffen.

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Ausgewachsene Spargeln werden 30 bis 80 Zentimeter hoch, bilden gelbe glockenförmige Blüten und runde leuchtend rote Früchte. Kultivierte Spargeln auf dem Feld bilden ein bis zu zwei Meter grosses Gestrüpp mit kleinen, länglichen, nadelförmigen Blättern.

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2. Die Verwandtschaft

Spargeln gehören sinnigerweise zu den Spargelgewächsen. Zu ihrer Verwandtschaft gehören verschiedene gut bekannte Arten, z. B.auch das Maiglöckchen. 

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Ebenfalls mit dem Spargel verwandt ist die Agave, aus der man unter anderm Tequila herstellen kann. Ausserdem gehören zu den Spragelgewächsen einige Zierpflanzen, denen man in Vorgärten und Büros begegnet, wie etwa die Yucca-Palme.

3. Der Anbau

Spargeln werden gesetzt, nicht gesät. Dabei kommt ein Wurzelstock in den Boden, denn die Pflanze ist mehrjährig. Die Kultur ist anspruchsvoll, bereits ein Jahr vor dem Spargel-Setzen wird der Boden mit einer passenden Vorkultur und tiefer Lockerung vorbereitet.

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Ernten kann man den Spargel frühestens nach drei Jahren. Dann ist der Wurzelstock genügend entwickelt, um den Verlust des Stängels zu verkraften. Den volle Ertrag gibt es erst ab dem vierten Jahr.

4. Die Lebenserwartung

Bei guter Pflege wächst aus einem Setzling während bis zu 15 Jahren ein Spross, der geerntet werden kann. Da die Stangen aber mit zunehmendem Alter holzig werden, ersetzt man die Stöcke für gewöhnlich nach 8 bis 10 Jahren. 

5. Das Express-Wachstum

Je nach Temperatur wachsen Spargeln geradezu rasant:

  • Unter 8 Grad: Kein Triebwachstum
  • Ab 10 Grad beginnen die Triebe zu wachsen
  • Bei tagsüber 13 Grad: bis zu 2 bis 3 Zentimeter täglich
  • Bei 17 Grad: 5 Zentimeter pro Tag

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6. Die Erholungsphase

Nach der Ernte hat der Spargel etwa 100 Tage Zeit, sich zu erholen, bevor der erste Frost droht. Im Sommer mag sie Staude hohe Temperaturen, etwa 20 bis 29 Grad. Der Boden um die Pflanzen wird unkrautfrei gehalten und gelockert, die Stauden bei Bedarf mit Pflanzenschutzmitteln vor Krankheiten und Schädlingen geschützt. Im Spätherbst stirbt das feine Spargellaub ab, wird maschinell zerkleinert und die Erddämme sorgfältig aufgeschüttet. 

7. Die Sache mit der Farbe

Weisser Spargel ist grüner Spargel – oder besser umgekehrt, denn sobald der Spargeltrieb aus der Erde kommt, bildet die Pflanze Chlorophyll und wird grün. Schliesslich wollen (fast) alle Pflanzen mit ihren oberirdischen Teilen per Fotosynthese Energie in Form von Zucker herstellen. Und dafür müssen Blätter und Triebe grün sein. 

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8. Der hohe Preis

Das Frühlingsgemüse gilt als edel und hat einen hohen Preis. Der ist angesichts des Aufwands für die Kultur aber auch rechtfertigbar. Eine Hektare gibt bei vollem Ertrag etwa 2 bis 4 Tonnen Spargeln. Pro Kilogramm arbeitet man über alle Schritte der Pflege, Ernte, Sortieren und Waschen etwa eine halbe Stunde. Somit könnte man theoretisch auch einen halben Stundenlohn als Kilopreis verrechnen. 

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9. Der falsche Verwandte im Winter

Schwarzwurzeln sind auch als «Spargeln der Armen» oder «Spargeln des Winters» bekannt, gehören aber nicht zu den Spargelgewächsen. Tatsächlich gibt es eine eigene Gattung der Schwarzwurzeln und dabei handelt es sich um gelbblühende Korbblütler. Die essbare Garten-Schwarzwurzel stammt ursprünglich aus Spanien, wie der lateinische Name Scorzonera hispanica zeigt. In der Schweiz gilt sie als «kultivierter Neophyt», ist aber nur gelegentlich verwildert.