Muettis Rahmbraten

  • 2 bis 3 Esslöffel Bratenfett
  • 800 g Schweinshalsbraten
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 3 dl Halbrahm
  • 3 dl Vollrahm
  1. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.
  2. Bratenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Den Braten zugeben und rundum zügig anbraten. Den Braten in die feuerfeste Form legen und mit dem Halbrahm und Vollrahm übergiessen. Den Braten in den Backofen schieben und bei 180°C 2,5 Stunden garen, dabei alle 15 Minuten mit einem Löffel Rahmsud über das Fleischstück giessen. 

«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»Eliane Schürpf: «Der Berg erdet mich»Freitag, 17. Juni 2022

Bergkräuter-Knöpfli

•    200 g Mehl
•    1 Teelöffel Salz
•    2 Eier 
•    1 dl Wasser
•    1 Bund Bergkräuter, gehackt
•    1 EL Salz
•    Butterflöckli

  1. Mehl in eine Teigschüssel geben. Salz zugeben und mischen. Mit einer Kelle eine Vertiefung bilden. Verklopfte Eier, Wasser und Bergkräuter in die Vertiefung geben. Nun das Mehl langsam einarbeiten. Den Teig mit der Kelle klopfen, bis er glatt ist und glänzt. Den Knöpfliteig zugedeckt eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 
  2. Zwei bis drei Liter Wasser in einer Pfanne aufkochen, mit Salz würzen. Knöpfliteig portionenweise aufs Sieb geben, übers Knöpflisieb streichen, aufkochen und ziehen lassen bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle die Knöpfli aus dem Wasser ziehen, abtropfen lassen. In eine vorgewärmten Schüssel geben und mit Butterflöckli belegen, warmstellen. 

Gemüsebouquet und Béchamelsauce

Fürs Gemüsebouquet:

  • 1 Sellerie,  geschält, in Scheiben geschnitten
  • 2 Rüebli, geschält, in Stängeli geschnitten
  • ½ Romanesco, in Rösli geschnitten
  • ½ Blumenkohl, in Rösli geschnitten

Für die Béchamelsauce:

  • ½ Esslöffel Butter
  • ½ Esslöffel Mehl
  • 1 dl Milch
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Butter
  • ½ Zwiebel, fein geschnitten
  1. Selleriescheiben, Rüeblistängeli, Romanesco-Röschen und Blumenkohl-Röschen auf ein Lochsieb zum Dampfgaren geben. Die Schale in den Dampfgarer schieben und das Gemüse bei 100°C acht Minuten dämpfen. Die  Schale aus dem Dampfgarer nehmen.
  2. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen, Mehl zugeben und kurz dünsten – darf keine Farbe annehmen. Mit Milch ablöschen und unter ständigem Rühren aufkochen. Bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Sauce bindet. 
  3. Selleriescheiben auf dem Lochsieb mit etwas Abstand platzieren. Einen Teelöffel Béchamelsauce darauf anrichten. Rüeblistängeli, Romanesco-Röschen und Blumenkohl-Röschen darauf zu einem Bouquet anrichten. Nun die Lochschale noch einmal in den Dampfgarer schieben und bei 100°C fünf Minuten dämpfen.
  4. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Kurz vor dem Servieren über das Gemüsebouquet verteilen.

Anrichten

Rahmbraten mit einem scharfen Messer in feine Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel bilden und je zwei Tranchen Braten darauf anrichten. Gemüsebouquet und Bergkräuter-Knöpfli dazu anrichten. Mit einem Kräuter-Blüten-Bouquet ausgarnieren.

[IMG 2]Der grosse Wettbewerb zur «SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2022

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