Holunderblüten-Joghurt-Mousse

  • 2 dl Vollrahm
  • 3 Holunderblüten, frisch oder gedörrt
  • 2 Blätter Gelatine
  • 180 g Naturejoghurt
  • 0,6 dl Holunterblütensirup
  • 1 TL Vanillezucker
  1. Vollrahm zusammen mit den Holunderblüten in einer Schüssel 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rahm durch ein Sieb absieben und steif schlagen.
  2. Gelatineblätter in eine kleine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zirka drei Minuten ziehen lassen.
  3. Naturejoghurt in eine Schüssel geben, Holunderblütensirup und Vanillezucker zugeben und mischen.
  4. Zwei Esslöffel Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen!
  5. Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zur Holunderblüten-Joghurt-Masse geben. Den geschlagenen Rahm zugeben und sorgfältig unterziehen.
  6. Die Holunderblüten-Joghurt-Masse in die Dessertgläser abfüllen. Die Dessertgläser für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Crème muss angesulzt sein, bevor die Brombeerenmousse aufgefüllt wird. 

«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche»Die Berner Landfrau Anja Maag schätzt Abwechslung – in mehrfacher HinsichtFreitag, 6. Mai 2022

Brombeer-Mousse

  • 2 Blätter Gelatine
  • 230 g Brombeerenmark (pürierte Brombeeren)
  • 1 TL Zitronensaft
  • 40 g Zucker
  • 1 dl Vollrahm, geschlagen
  • 1 Eiweiss zusammen mit 1 Prise Salz steif geschlagen
  1. Gelatineblätter in eine kleine Schale geben und mit kaltem Wasser bedecken. Etwa drei Minuten ziehen lassen.
  2. Brombeerenmark in eine Schüssel geben. Zucker und Zitronensaft zugeben und mischen. Zwei Esslöffel Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen.
  3. Gelatineblätter aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen! Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zur Brombeer-Masse geben.
  4. Den geschlagenen Rahm zugeben und sorgfältig unterziehen. Den Eischnee zugeben und sorgfältig unterziehen.
  5. Die Brombeer-Masse auf Holunderblüten-Joghurt-Masse füllen. Achtung, die Holunderblüten-Joghurtmasse muss geliert sein, ansonsten mischen sich die Massen.

Brombeerenmark

•    1 Blatt Gelatine
•    100 g Brombeerenmark (pürierte Brombeeren)

  1. Brombeerenmark in eine Schüssel geben. Zwei Esslöffel Wasser in einer kleinen Pfanne erhitzen, von der Herdplatte ziehen. Gelatineblatt aus dem Wasser ziehen und abgetropft ins heisse Wasser geben, nicht mehr kochen!
  2. Flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zum Brombeerenmark geben. Das Brombeermark vor dem Anrichten durch ein Sieb streichen. Das Brombeerenmark auf die Brombeerenmousse füllen. Achtung, die Brombeerenmousse muss geliert sein, ansonsten mischen sich die Massen.

Meringues

•    2 Eiweiss
•    1 Prise Salz
•    100 g Zucker

  1. Eiweiss mit Salz und einem Drittel Zucker steif schlagen. Sobald das Eiweiss fest wird, ein weiteres Drittel Zucker während des Schlagens einrieseln lassen. Sobald der Eischnee sehr steif und glänzig ist, den restlichen Zucker zugeben. Diesen nur noch leicht unterschlagen. 
  2. Den Backofen auf 80°C Umluft vorheizen. Ein Backblech, mit Backreinpapier belegt, bereit stellen. Die Eischneemasse in einen Spritzsack abfüllen. Nun sehr kleine Meringues spritzen.
  3. Das Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Meringues bei 80°C 120 Minuten backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und die Meringues abkühlen lassen. Kühl und trocken aufbewahren.  

Macarons

  • 90 g geschälte, gemahlene Mandeln
  • 150 g Puderzucker
  • 100 g Eiweiss
  • 1 Prise Salz
  • Einige Tropfen Zitronensaft
  • 70 g Zucker
  • Lebensmittelfarbe pink/rosa
  • 100 g Butter, weich
  • 100 g Kondensmilch
  • 1-2 EL Holundergelée
  1. Mandeln zusammen mit dem Puderzucker im Cutter sehr fein mahlen, bis sie fast feucht werden. 
  2. Eiweiss zusammen mit dem Salz steif schlagen. Während dem Weiterschlagen Zitronensaft und Zucker einrieseln lassen, rund eine Minute weiterschlagen, die Masse muss steif sein.
  3. Mandel-Zucker-Masse zugeben und mit einem Gummischaber sorgfältig unterziehen. Lebensmittelfarbe zugeben und untermischen.
  4. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. Die Macaron-Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen. Kreise von 1,5 cm Durchmesser spritzen. Zwischen den einzelnen Kreisen genügend Platz lassen. Am Schluss sachte ans Blech klopfen, sodass die Oberflächen der Kreise glatt werden. 
  5. Jetz die Macarons 2 bis 2½ Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen. Die Fingerspitze darf beim Darüberstreichen nicht kleben. 
  6. Den Backofen auf 130°C Umluft vorheizen. Das Blech auf der untersten Rille einschieben und die Macarons 14 bis 16 Minuten backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Gebäck auskühlen lassen.
  7. Die Butter weich rühren, Kondensmilch zugeben und rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Holundergelee beifügen und kurz mischen. Die Buttermasse in einen Spritzbeutel füllen. Die Hälfte der Macarons mit Buttermasse bespritzen. Mit den andern Macarons bedecken.

Tipp: wenn die ungefüllten Macarons für 24 Stunden tiefgekühlt werden, sind sie noch besser.

Ricola-Spirale

  • 9 Ricolatäfeli mit Zucker
  1. Ricolatäfeli in eine kleine Pfanne geben und langsam schmelzen lassen.
  2. Mit einem Teelöffel etwas Ricolamasse aus der Pfanne nehmen und über einen runden Stahl (z.B. Messerschärfer) zu einer Spirale ziehen.
  3. Auskühlen lassen und vorsichtig ablösen. 

Berner Bretzeli

  • 125 g Butter, weich
  • 125 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1 Ei
  • ½ Zitrone, abgeriebene Schale
  • 250 g Mehl
  • 1 TL Kirsch
  1. Butter in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Zucker, Salz und Vanillezucker beigeben und weiterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
  2. Ei beifügen und gut unterschlagen. Zitronenschale und einen Teil des Mehls zugeben und gut vermischen. Kirsch und restliches Mehl zugeben.
  3. Mischen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig zugedeckt für mindestens zwei Stunden kühlstellen.
  4. Das Bretzeleisen aufheizen. Aus dem Teig Kügeli formen und im Brezeleisen backen. Vier Bretzeli noch warm im Durchmesser leicht grösser als das Dessertglas kreisrund ausstechen.

Anrichten

Das Dessertglas aus dem Kühlschrank nehmen und auf Dessertteller stellen. Das Glas mit einem Bretzeli belegen. ein Macaron darauf anrichten und mit Meringues, Ricola-Spirale und Beeren ausgarnieren. Den Teller mit Schlagrahm, Meringues, Beeren (Himbeeren, Johannisbeeren und Heidelbeeren) und Stiefmütterchen ausgarnieren.

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