Landfrauenküche 2021«Es ist krass, dass ich es soweit habe kommen lassen», sagt Kandidatin Sabrina Stadelmann Sabrina Stadelmann hiess die Gastgeberin der dritten Folge der SRF-Landfrauenküche. Auf der Alp Bodenhütte im luzernischen Sörenberg hat sie die anderen Landfrauen unter erschwerten Bedingungen bekocht. Die Alp kann Strom nur über einen Generator beziehen, gekocht wird auf dem Holzherd, einem Gasrechaud sowie dem Gasgrill. Sabrina Stadelmann hätte es sich einfacher machen können und die Landfrauen auf dem weiter unter liegenden «Talbetrieb» bekochen können. Das hat sie jedoch nicht gemacht, sondern sich der Herausforderung gestellt. Dafür hat sie meinen vollen Respekt. Die gelernte Automechanikerin entspricht so gar nicht dem hierzulande herrschenden klischeehaften Aussehen einer Bäuerin. Dass aber auch eine tätowierte Frau mit gemachten Fingernägeln, blondierten Haaren, Liebe zu Glitzer und hohen Schuhen und die sich nicht ungeschminkt zeigt, trotzdem im Stall anpacken kann und sich nicht zu schade ist, die Finger schmutzig zu machen, das hat Sabrina Stadelmann eindrücklich aufgezeigt und hoffentlich auch den letzten Skeptiker überzeugt. Auch als Bäuerin so zu sein, wie es ihrem Naturell entspricht, war für das einstige Stadtmädchen aber lange Zeit unvorstellbar. Sie hat sich versucht anzupassen, dem Klischee eher zu entsprechen, verrät sie in unserem Porträt. Erst als gesundheitliche Probleme auftraten deren Folgen sie nun das ganze Leben begleiten werden, hat sie wieder gelernt, sich selbst zu sein und sich nicht zu verstellen. Und das ist gut so.
Der Anbau ist praktisch unmöglich
Dossier
Wir sind für Sie dabei«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche» 2021 Doch zurück zum eigentlichen Thema, dem Kochen. Die anderen Landfrauen haben von Sabrina Stadelmann ein «explosives, knalliges» Menü erwartet. Explosiv und knallig war es zwar nicht. Dafür aber ein sehr schönes und stimmiges Menü, mit allerlei Zutaten aus dem Entlebuch sowie einem eher ungewohnten Aroma im Dessert. Zur Vorspeise servierte die Gastgeberin ein lauwarmes Eierschwämmli-Tatar. Eine tolle Vorspeise, wenn frau, wie die Entlebucher Bäuerin, die Pilze quasi vor der Haustüre zahlreich findet. Der Eierschwamm oder auch Pfifferling genannt, ist ein Waldpilz der je nach Witterung von Juni bis etwa November Saison hat. Anders als etwas Champignons oder Kräuterseitlinge können Eierschwämmli nicht kommerziell gezüchtet werden. Sie gedeihen nur, wenn sie in Symbiose mit verschiedenen Baumarten wie Fichte, Rotbuche, Tanne oder Kiefer leben. Die einzige, kleine Möglichkeit, eigene Pfifferlinge «anzubauen» besteht darin, auf dem eigenen Grundstück die benötigten Wachstumsbedingungen der Pfifferlinge nachzuahmen und den Boden mit Myzelteilen oder mit Sporen in Form von klein geschnittenen Pfifferlingen zu impfen. Doch auch so ist der Erfolg ungewiss. Bei der Suche nach Pilzen gilt immer: Sich nur auf ein Buch oder eine App zur Bestimmung der Pilze zu verlassen kann mitunter gefährlich sein. Die Ausbeute immer einem Pilzkontrolleur zeigen. Auch der Eierschwamm hat einen giftigen Doppelgänger, nämlich den falschen Pfifferling, der dem echten zum Verwechseln ähnlich sieht.
Die Menge macht den Unterschied
Während Champignons roh gegessen werden können, ist das bei Eierschwämmli tunlichst zu unterlassen, da sie schwerverdauliches Chitin enthalten. Vollständig durchgegarte Eierschwämmli sind zwar völlig ungiftig aber auch sie sollten nicht in grossen Mengen genossen werden, da sie bei empfindlichen Personen zu Verdauungsstörungen führen können. Und wie bei allen frischen Pilzen gilt: bitte nicht waschen, da sie sich wie ein Schwamm vollsaugen. Pfifferlinge putzen mit Rüstmesser und Pinsel braucht zwar Zeit, aber der leicht pfeffrige Geschmack von gebratenen Pfifferlingen entschädigt dafür. Viel zu oft werden Pfifferlinge in Sahnesauce ertränkt. Das ist unnötig. Der Waldpilz darf gerne einmal, wie bei Sabrina Stadelmann, der Star auf dem Teller sein und nicht nur Beilage.
Der grosse Zeitunterschied beim Dinkel
Zur Hauptspeise servierte die Bäuerin Hirsch-Steak mit Wildkräuterbutter und Dinkel-Weisswein-Risotto mit Herbstgemüse. Hirsche gibt es so einige in der Umgebung, war zu vernehmen. Also passte das wunderbar. Um ein Dinkel-Risotto oder auch Kernotto genannt, zu kochen, gibt es zwei Möglichkeiten. Die schnellere Variante gelingt mit Dinkel-Risotto. Bei diesem Produkt ist ein Teil der Spelze entfernt worden (poliert) und der Dinkel kann wie Risotto gekocht werden. Nicht polierter Dinkel muss hingegen zuerst in kaltem Wasser einige Stunden vorgequellt werden. Immer wieder geistert die Meinung umher, Dinkel oder auch Urdinkel seien bei Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) ein guter Ersatz für Weizen. Das stimmt nicht! Dinkel und Urdinkel sind reich an Gluten und daher bei Zöliakie nicht geeignet. Beim Anrichten ging Sabrina Stadelmann ihren eigenen Weg. Statt das farbenfrohe Gemüse bestehend aus Randen, Karotten, Lauch und gelben Bohnen nebeneinander zu platzieren, hat sie das Gemüse zu einem Türmchen gebaut und mit Zwiebelsprossen und Blüten dekoriert, ein absoluter Hingucker. Offensichtlich ist heuer das Dekorieren mit essbaren Blüten hoch im Kurs bei den Landfrauen. Ich bin gespannt, ob die noch kommenden vier Landfrauen diesem Trend ebenso folgen werden. Anstelle des Fleisches servierte die Gastgeberin als vegetarische Variante marinierten und gegrillten Kürbis.
Kürbis im Dessert
Bei Sabrina Stadelmanns Menü fand das Herbstgemüse schlechthin, der Kürbis, den Weg nicht nur auf den Hauptgang-Teller der vegetarischen Landfrau, sondern auch ins Dessert. Sie servierte nämlich eine Kürbisglace und dazu selbstgemachte Meringue in Herzform sowie frisch aufgeschlagene Chäsi-Nidle. Dass die Nidle etwas zu lange geschlagen war, hat Sabrina Stadelmann verständlicherweise zwar geärgert. Den Gästen hat sie das Malheur aber charmant verkauft, indem sie erklärte: «Nidle im Entlebuch ist einfach so.»
Dekoriert wurde der schöne Teller mit Tannenhonig sowie karamelisierten Kürbiskernen. Dass auch ohne Strom ein wunderbares Dreigang-Menü gezaubert werden kann, hat die Bäuerin bewiesen. Mit den richtigen Hilfsmitteln und Muskelkraft ist vieles möglich. Eine Frage aber blieb mir in dieser Sendung unbeantwortet: Wo nur hat Sabrina Stadelmann die Glace aufbewahrt?
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